Sel
Epicerie
vegan
sans gluten
Le sel ne fait pas que saler : il réveille le sucré, éteint l'amertume et retient l'eau dans les protéines. C'est le seul assaisonnement qui change la texture.
865 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine française, italienne, indienne, américaine.
La fiche
- Empreinte carbone
0,3kg CO₂e / kg
Faible pour un ingrédient brut
- Calories
0kcal
pour 100 g
- Composition
- D’après ADEME. Agribalyse, base de données françaises d’inventaires de cycle de vie agricoles et alimentaires (Licence Ouverte / Etalab).Protéines0 gGlucides0 gdont 0 g de sucresLipides0 gdont 0 g saturésFibres0 gEau et reste100 gSel100 g
pour 100 g, source Agribalyse, fiabilité élevée
- Prix
- €€€
bon marché
- Rôles en cuisine
- conservateurstabilisantstructurant
Minéraux et vitamines (22 publiés)
| Pour 100 g | |
|---|---|
Macro-élémentsminéraux dont le corps contient des grammes | |
| Calcium | 13 mg |
| Magnésium | 3 mg |
| Phosphore | 0 mg |
| Potassium | 17 mg |
Oligo-élémentsminéraux présents à l’état de traces | |
| Cuivre | 0,03 mg |
| Fer | 0,33 mg |
| Iode | 1,8 µg |
| Manganèse | 0,10 mg |
| Sélénium | 1,1 µg |
| Zinc | 0,10 mg |
Vitamines liposolublessolubles dans les graisses, elles arrivent avec les lipides | |
| Vitamine A (équivalents rétinol) | 0 µg |
| Bêta-carotène | 0 µg |
| Vitamine D | 0,00 µg |
| Vitamine K1 | 0,0 µg |
Vitamines hydrosolublessolubles dans l’eau, une partie passe dans l’eau de cuisson | |
| Vitamine C | 0,0 mg |
| Vitamine B1 (thiamine) | 0,00 mg |
| Vitamine B2 (riboflavine) | 0,00 mg |
| Vitamine B3 (niacine) | 0,00 mg |
| Vitamine B5 (acide pantothénique) | 0,00 mg |
| Vitamine B6 | 0,00 mg |
| Vitamine B9 (folates) | 0 µg |
| Vitamine B12 | 0,00 µg |
Bien le choisir
Le sel est du chlorure de sodium à plus de 97 % quelle que soit sa provenance : ce qui change d'un paquet à l'autre est la taille du cristal et ce qu'on a mis autour. Lisez la liste d'ingrédients, qui devrait tenir sur une ligne ; un antiagglomérant se défend dans un sel fin, un colorant jamais. Le sel iodé n'a d'intérêt que nutritionnel, l'iode s'évaporant largement à la cuisson. Et méfiez-vous du sel nitrité rose, qui n'est pas un sel de table : il est destiné à la charcuterie et se dose au gramme près.
- Le gros sel pour l'eau et les saumures, le sel fin pour tout le reste
- La fleur de sel se saupoudre hors du feu, jamais en cuisson
- Un sel gris humide pèse plus lourd en eau : il sale un peu moins à volume égal
- Le sel nitrité (rose) est un produit de charcuterie, pas un sel de table
Ses variétés
Sel fin
Un cristal broyé, presque une poudre, qui se dissout avant d'avoir touché le fond de la casserole. C'est aussi celui qui se dose le plus mal à la pincée, parce qu'il en tient bien davantage entre deux doigts.
Pâtes à gâteau, sauces, assaisonnement en cours de cuisson : partout où personne ne doit croquer un grain.
Gros sel
Le cristal brut, non broyé, qui met une minute à se dissoudre et coûte plusieurs fois moins cher au kilo que le sel fin.
Eau de cuisson, saumure, croûte de sel, salaison. Sa lenteur à fondre n'a aucune conséquence dans un litre d'eau bouillante.
Fleur de sel
La fine croûte cueillie à la surface de l'œillet, en paillettes creuses et fragiles qui retiennent un peu d'humidité et craquent sous la dent.
Hors du feu, au dernier moment, sur une viande tranchée ou une tomate. La faire fondre dans un plat revient à payer dix fois le prix du sel fin.
Sel gemme
Extrait d'une mine plutôt que d'un marais, c'est un dépôt marin fossile. Chimiquement identique au sel marin, il n'en diffère que par les traces qui le colorent, comme le sel rose de l'Himalaya.
Le même usage que le fin ou le gros selon la mouture. Les vertus prêtées à sa couleur ne résistent pas à la lecture d'une analyse.
Le garder
Le sel ne se périme pas : c'est un minéral, il n'a rien à faire rancir ni fermenter. Son seul ennemi est l'humidité, qu'il attire (il est hygroscopique) et qui le prend en bloc. Un bocal hermétique dans un placard sec règle la question pour dix ans. Dans une salière qui bouche, quelques grains de riz au fond absorbent l'humidité à la place du sel : le remède de grand-mère fonctionne, et pour cette raison précise. Le sel gris de Guérande reste naturellement humide, c'est sa nature et non un défaut ; gardez-le dans un pot ouvert plutôt que scellé, où il finirait par suinter.
Les gestes qui changent tout
Saler l'eau des pâtes à 10 g par litre
Dix grammes de gros sel par litre, soit une bonne cuillère à soupe, et le sel va au moment de l'ébullition et non avant : dans l'eau froide, il attaque plus longtemps le fond de la casserole. Les pâtes n'absorbent qu'une fraction de ce sel, mais c'est la seule occasion de saler la pâte elle-même et non sa surface. Une pâte cuite dans une eau fade reste fade, quelle que soit la sauce.
Saler une viande à l'avance, ou juste avant
Entre les deux, c'est le pire moment. Le sel tire l'eau à la surface en dix à quarante minutes, et une viande mouillée ne dore pas, elle bout. Salez donc soit au dernier moment, soit au moins deux heures avant : la saumure formée est alors réabsorbée, le sel a pénétré, et la surface est redevenue sèche. Pour un gros morceau, la veille au réfrigérateur, à découvert, donne les deux à la fois : viande salée à cœur et peau sèche.
Saler en plusieurs fois, pas à la fin
Un plat salé uniquement au moment de servir a le goût du sel posé dessus ; le même plat salé à chaque étape a le goût de ses ingrédients. Une pincée sur les oignons qui suent, une pincée quand la tomate réduit, un ajustement à la fin : chaque couche a eu le temps de se diffuser. C'est aussi la seule méthode qui protège du surdosage, puisqu'on goûte entre deux.
Rattraper un plat trop salé : diluer, pas neutraliser
Rien ne détruit le sel. La pomme de terre crue plongée dans la sauce n'absorbe pas le sel, elle absorbe du liquide salé, ce qui ne change pas la concentration. Ce qui marche est d'augmenter le volume (eau, crème, tomate, une deuxième portion de féculent) ou de compenser sur une autre dimension : un trait d'acide et une pointe de sucre rendent un plat salé nettement plus supportable sans en retirer un gramme.
Marge d'erreur
exigeant
Exigeant, parce que l'erreur ne se répare pas. Tout le reste d'un plat se rattrape par ajout ; le sel est la seule chose qu'on ne peut pas retirer. La marge est d'environ 0,8 à 1,2 % du poids total pour un plat salé, ce qui laisse peu de place : à 2 %, c'est immangeable. La règle qui sauve est de saler par petites touches en goûtant, et de réserver le dernier ajustement au moment de servir, quand la réduction a fini de concentrer.
Idée reçue
« Saler l'eau la fait bouillir plus vite. »
Faux, et l'inverse est vrai.
Le sel dissous élève le point d'ébullition de l'eau, il ne l'abaisse pas : c'est l'ébullioscopie, et l'effet est d'environ 0,5 °C par mole de particules par litre. Aux doses de cuisine, 10 g de sel par litre, cela représente à peine 0,17 °C de plus, autant dire rien. L'eau salée met donc un cheveu plus longtemps à bouillir, pas moins. Ce qu'on observe vraiment est un phénomène différent : jeter une poignée de gros sel dans une eau déjà chaude déclenche une salve de bulles, parce que les cristaux offrent des sites de nucléation où la vapeur dissoute se rassemble. Cela ressemble à une ébullition qui démarre ; c'est un dégazage.
Son profil et ses molécules
marinsalé
marqué
Il donne le salé, retire l'eau des aliments et conserve ce qu'il déshydrate.
Elle expliquesaléconservateurIl reste dans un sel peu raffiné et donne l'amertume d'un sel gris.
Elle expliqueamerLe sel marin en garde des traces qui donnent la note d'iode d'une fleur de sel.
Elle expliquemarinIl forme les cristaux qui empêchent un sel humide de prendre en bloc.
Elle expliquestabilisant
Par quoi le remplacer
Fleur de sel ×1 : poids pour poids ; sel de finition à cristaux fragiles : parfait sur un plat dressé, du gâchis dans une eau de cuisson
Gros sel ×1 : poids pour poids, c'est le même sel : le broyer entre les doigts pour un assaisonnement de finition, tel quel il met du temps à fondre dans une pâte ou une sauce froide
Ce qu’il peut remplacer
Fleur de sel ×1 : même poids ; c'est le même sel, en plus fin : parfait partout où il se dissout (pâte, caramel, purée, assaisonnement) ; il ne rend pas le croquant de la fleur de sel posée au dernier moment
Gros sel ×1 : même poids, la salinité est identique (100 g de chlorure de sodium pour 100 g contre 97,3) ; il se dissout aussitôt, ce qui convient à une pâte ou à un bouillon ; il ne donne pas le croquant du gros sel servi sur l'assiette
Pourquoi ça marche
Le sel est le seul ingrédient qui agit sur la perception des autres : à faible dose il augmente la perception du sucré et supprime l'amertume, ce qui explique la pincée dans un caramel, dans un chocolat ou sur un pamplemousse. Il travaille aussi contre l'acide, qu'il arrondit. Un plat jugé « fade » est presque toujours sous salé plutôt que sous assaisonné : c'est la première correction à essayer, avant les épices.
La constellation des accords
Ce que les 1220 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.
Épaisseur : l’écart au hasard
Taille et proximité : les recettes partagées
Ce qui ne marche pas
Saler des légumes secs en début de cuisson
Le sel ralentit l'hydratation de la peau des légumineuses, qui restent fermes bien après le temps annoncé. Le calcium d'une eau dure fait la même chose. Salez à mi cuisson, quand la peau est déjà souple.
Sauf : Un trempage légèrement salé la veille, lui, assouplit la peau au lieu de la durcir : c'est la cuisson salée dès le départ qui pose problème, pas le sel en soi.
Saler des blancs d'œufs avant de les monter
Le sel déstabilise le réseau de protéines qui piège l'air : les blancs montent plus lentement et retombent plus vite. La pincée traditionnelle est une habitude, pas une aide.
Sauf : Une pincée ajoutée après que les blancs ont pris, pour l'assaisonnement d'une omelette ou d'un soufflé salé, ne change rien à la tenue.
865 recettes qui en contiennent
Abbuoto (rouleaux d'abats d'agneau à la crépine, à la molisaine)
8 g
Accras de morue guadeloupéens
2 g
Achards de légumes réunionnais
8 g
Achards de mangue verte
10 g
Agnello cacio e ova (agneau lié aux œufs et au pecorino)
6 g
Aïoli garni
5 g
Ajo blanco
5 g
Akara (beignets nigérians de haricots niébé)
8 g
Albóndigas en salsa (boulettes espagnoles en sauce aux amandes et au vin blanc)
10 g
Albóndigas en salsa de chile ancho (boulettes mexicaines à la menthe et au riz, sauce tomate fumée)
12 g
Aligot
5 g
Alloco (bananes plantains frites ivoiriennes)
5 g
Älplermagronen (macaronis du berger aux pommes de terre et au gruyère)
10 g
Angel food cake (gâteau des anges aux blancs d'œufs)
2 g
Anzac biscuits (biscuits australiens à l'avoine et à la noix de coco)
2 g
Appareil à cake salé
4 g
Arancini (boulettes de riz frites siciliennes)
10 g
Arepa de queso (galette de maïs grillée au fromage fondu)
4 g
Arrosticini (brochettes de mouton des Abruzzes)
6 g
Arroz con huevo y tajadas (riz blanc, oeuf au plat et bananes plantains frites)
4 g
Arroz de tomate (riz portugais à la tomate)
6 g
Arroz doce (riz au lait portugais à la cannelle)
2 g
Arroz tapado (riz moulé à la viande hachée, aux olives et aux raisins secs)
5 g
Ash-e anar (soupe persane à la grenade et aux boulettes de viande)
10 g
Ash-e reshteh (soupe persane aux nouilles, aux herbes et aux légumineuses)
10 g
Atakilt wat (légumes éthiopiens mijotés au curcuma)
8 g
Aubergines farcies au boulgour
4 g
Aubergines rôties à la mélasse de grenade et au yaourt
8 g
Aush (soupe afghane aux nouilles, aux légumineuses et au yaourt)
10 g
Avocado smash (tartine australienne à l'avocat écrasé et à la feta)
3 g
Axoa de veau
6 g
Ayran (boisson turque au yaourt salé)
4 g
Aziminu
10 g
Baba au rhum
5 g
Baba ganousch
5 g
Babà napoletano (baba napolitain imbibé au rhum)
5 g
Bableves (soupe hongroise de haricots secs à la saucisse fumée)
8 g
Baccalà mantecato (morue fouettée à l'huile d'olive)
2 g
Badrijani nigvzit (rouleaux d'aubergine aux noix à la géorgienne)
6 g
Baeckeoffe
10 g
Bagel au fromage frais, concombre et aneth
1 g
Baghrir (crêpes marocaines aux mille trous)
5 g
Bakso (soupe indonésienne de boulettes de bœuf, vermicelles et kecap manis)
14 g
Balaleet (vermicelles sucrés émiratis au safran et à l'omelette)
4 g
Balila (pois chiches chauds au cumin et au citron)
5 g
Bamia (ragoût irakien de gombos à la tomate et au citron)
10 g
Bánh mì végétarien au tofu citronnelle
5 g
Barszcz czerwony (bortsch clair polonais à la betterave)
8 g
Batbout (petits pains marocains cuits à la poêle)
10 g
Beignets de brocciu
1 g
Berbéré (mélange d'épices éthiopien)
6 g
Berkoukes (soupe algérienne aux gros grains de semoule et aux légumes)
8 g
Beurre blanc
2 g
Bifanas (sandwichs portugais au porc mariné à l'ail)
5 g
Bissara (velouté marocain de fèves sèches à l'huile d'olive et au cumin)
8 g
Bitterballen (croquettes néerlandaises de ragoût de bœuf, panées et frites)
12 g
Blettes aux pois chiches et au citron
6 g
Blinis (petites crêpes russes au sarrasin et à la levure)
5 g
Blomkålsuppe (velouté norvégien de chou-fleur à l'aneth)
8 g
Bloody Mary
2 g
Bob chorba (soupe bulgare aux haricots secs et à la sarriette)
10 g
Bobó de camarão (crevettes à la crème de manioc et au lait de coco)
8 g
Bobotie (gratin sud-africain de viande au curry et à la crème d'œuf)
10 g
Bœuf bourguignon
8 g
Boisson hydratante pour le sport
3 g
Bokit guadeloupéen
8 g
Bolo de abóbora (gâteau portugais au potiron et à la cannelle)
3 g
Bolo de arroz (petits gâteaux portugais à la farine de riz)
2 g
Bolo polana (gâteau mozambicain aux noix de cajou et à la pomme de terre)
3 g
Bonbons piment (beignets de pois cassés à la réunionnaise)
6 g
Borani esfenaj (épinards au yaourt à la persane)
5 g
Bortsch (soupe russe à la betterave et au chou)
10 g
Bouchons réunionnais (raviolis de porc à la vapeur)
4 g
Boudin blanc aux pommes
1 g
Boudin créole (boudin noir antillais au piment et au bois d'Inde)
15 g
Bougna kanak au poulet
8 g
Bouillabaisse
8 g
Bouillon d'awara (le plat de Pâques guyanais)
10 g
Boulets à la liégeoise (grosses boulettes belges à la sauce aigre-douce aux raisins et à la pomme)
14 g
Boulettes de lentilles à la sauce tomate
5 g
Bourek aux pommes de terre (rouleaux algériens à la feuille de brick)
6 g
Bourguignon de seitan
5 g
Bourride
6 g
Bowl de quinoa, avocat et patates douces
5 g
Boxty (galettes irlandaises de pommes de terre crues et cuites)
8 g
Brasato al Barolo (bœuf braisé au Barolo)
10 g
Bretzel
10 g
Brik à l'œuf (feuille croustillante tunisienne au thon et à l'œuf coulant)
4 g
Brioche
10 g
Brioche vendéenne
8 g
Broa de milho (pain de maïs portugais)
10 g
Brochettes de kefta (boulettes marocaines grillées aux herbes et au cumin)
10 g
Brodetto all'anconetana (soupe de poissons de l'Adriatique au vinaigre)
6 g
Brunede kartofler (pommes de terre danoises caramélisées au sucre)
8 g
Bruschetta à l'aubergine grillée et à la menthe
4 g
Bruschetta à l'avocat et au citron vert
3 g
Bruschetta al pomodoro (bruschetta à la tomate et au basilic)
2 g
Bruschetta aux asperges et au parmesan
3 g
Bruschetta aux champignons et au persil
3 g
Bruschetta aux haricots blancs et au romarin
4 g
Bruschetta aux poivrons rôtis et au pecorino
2 g
Bruschetta aux tomates confites et à la ricotta
2 g
Bubble and squeak (galette anglaise de pommes de terre et de chou)
3 g
Bucatini all'amatriciana (bucatini au guanciale, à la tomate et au pecorino)
20 g
Bugnes lyonnaises
3 g
Burgers de haricots noirs au quinoa
6 g
Cake à la banane
3 g
Cake à la patate douce et au curry
6 g
Cake au chorizo et au comté
2 g
Cake au saumon fumé et à l'aneth
2 g
Cake au thon et aux tomates séchées
3 g
Cake aux champignons et au parmesan
4 g
Cake aux épinards et à la ricotta
4 g
Cake aux olives et au jambon
3 g
Cake aux tomates séchées, mozzarella et basilic
3 g
Cake brocoli et cheddar
4 g
Cake carotte, cumin et noisettes
5 g
Cake courgette, chèvre et menthe
5 g
Cake potiron, comté et noix
4 g
Calalou guyanais
4 g
Caldo verde (soupe de pommes de terre au chou vert et à la saucisse fumée)
10 g
Caldo verde végétarien
5 g
Calentado (riz et haricots rouges de la veille sautés à la poêle)
2 g
Canard aux navets
10 g
Canard laqué de Pékin
20 g
Canederli allo speck (boulettes de pain au speck du Trentin)
5 g
Cannelés bordelais
1 g
Cannelloni au brocciu
8 g
Cannoli siciliani (cannoli à la ricotta et aux fruits confits)
3 g
Caponata (aubergines siciliennes à l'aigre-doux)
25 g
Caponata di zucca (caponata de courge à l'aigre-douce)
10 g
Cappelletti romagnoli (raviolis au fromage de Romagne)
12 g
Carbonade flamande
8 g
Carciofi alla romana (artichauts braisés à la menthe et à l'ail)
6 g
Cari de poulet réunionnais
6 g
Carottes à la marocaine au cumin et au citron
6 g
Carrot Cake
5 g
Carry de poisson au combava
6 g
Cassoulet
6 g
Castagnaccio (gâteau toscan à la farine de châtaigne et au romarin)
3 g
Cavatelli con broccoli e salsiccia (cavatelli, brocolis et chair à saucisse)
8 g
Cavolo nero saltato (chou kale sauté à l'ail et au piment)
6 g
Ceviche
5 g
Ceviche de pescado (poisson blanc mariné au jus de citron vert)
5 g
Chakalaka (relish sud-africain de légumes au curry)
8 g
Chana chaat (salade de pois chiches épicée à l'indienne)
5 g
Chana masala (pois chiches à la tomate et au garam masala)
6 g
Charquicán (ragoût chilien de courge, de pommes de terre et de bœuf)
10 g
Cheesecake basque
1.5 g
Chermoula
3 g
Chiftele (boulettes roumaines de porc à la pomme de terre, frites)
10 g
Chili con carne
5 g
Chili sin carne
5 g
Chimodho (pain de maïs zimbabwéen à la poêle)
5 g
Choclo con queso (épi de maïs andin bouilli au fromage frais)
5 g
Chocolat chaud
1 g
Chocolat chaud épais à l'espagnole
1 g
Chorba beida (soupe algérienne blanche au poulet et aux vermicelles)
8 g
Chorba Frik (soupe algérienne au blé vert concassé)
10 g
Chou farci auvergnat
14 g
Chou-fleur rôti, pois chiches et sauce tahin
6 g
Chtchi (soupe russe au chou frais et à l'aneth)
10 g
Chtitha batata (pommes de terre algériennes en sauce rouge)
7 g
Ciaudedda lucana (ragoût printanier d'artichauts, de fèves et de pommes de terre)
8 g
Ciorbă de fasole (soupe roumaine aigre aux haricots blancs)
10 g
Ciorbă de perișoare (soupe roumaine aigre aux boulettes de viande)
10 g
Cipaille miquelonnais
8 g
Civet de sanglier
8 g
Civet de zourite (poulpe réunionnais au vin rouge)
8 g
Clafoutis aux cerises
1 g
Clafoutis aux poires et au chocolat
2 g
Colcannon (purée irlandaise au chou vert et à la ciboulette)
10 g
Coleslaw
2 g
Colombo de porc
10 g
Colombo de poulet
5 g
Cookies
5 g
Cookies aux flocons d'avoine et raisins secs
1 g
Cookies aux pois chiches et au beurre de cacahuète
2 g
Coq au vin
4 g
Cordon bleu maison
4 g
Cornes de gazelle (kaab el ghzal, croissants marocains à la pâte d'amande)
2 g
Cotechino con lenticchie (cotechino aux lentilles)
10 g
Cotechino con lenticchie (saucisson de Modène aux lentilles)
8 g
Cotriade
8 g
Courgettes et pois chiches au curry
4 g
Courgettes rôties au four, feta & herbes aromatiques
4 g
Couscous aux légumes
6 g
Coxinha de frango (croquettes de poulet en pâte de pomme de terre)
8 g
Crabes farcis à la guyanaise
4 g
Crackers au levain aux graines
4 g
Crema de calabaza asada (velouté espagnol de courge rôtie au paprika fumé)
8 g
Crema di zucca mantovana (velouté de courge aux amaretti de Mantoue)
8 g
Crêpes de mamie
5 g
Cretons végétariens
6 g
Crevettes bleues au lait de coco
4 g
Crocchè di patate (croquettes de pommes de terre à la napolitaine)
8 g
Croquettes de potimarron à la sauge
8 g
Crozets au beaufort
5 g
Crumble pommes-noisettes sans lactose
1 g
Crumble salé potimarron et noisettes
5 g
Cuisson des pâtes
40 g
Cuisson du riz
2 g
Culurgiones (raviolis sardes à la pomme de terre et à la menthe)
14 g
Curry de pois chiches et épinards
4 g
Dacquoise aux noisettes
1 g
Dahl de lentilles corail au lait de coco
5 g
Damper (pain australien de brousse cuit sans levure)
8 g
Danquites (boulettes guyanaises au lait de coco)
2 g
Daube provençale
5 g
Dèguè (thiakry, semoule au lait fermenté d'Afrique de l'Ouest)
3 g
Delizia al limone (dômes au citron de la côte amalfitaine)
1 g
Dibi (mouton grillé sénégalais aux oignons à la moutarde)
10 g
Dombrés aux crevettes (boulettes de farine mijotées à la créole)
10 g
Dosa (crêpe fermentée de riz et de lentilles urad)
8 g
Doubara (fèves et pois chiches épicés de Biskra)
8 g
Drømmekage (gâteau danois du rêve à la noix de coco caramélisée)
3 g
Dublin coddle (ragoût irlandais de saucisses, de lard et de pommes de terre)
8 g
Dukkah (condiment égyptien aux noisettes et aux épices)
6 g
Efo riro (ragoût nigérian d'épinards à l'huile de palme rouge)
8 g
Efo riro (ragoût nigérian d'épinards au poivron et au poisson fumé)
10 g
Empadão de frango (tourte brésilienne au poulet et au cœur de palmier)
8 g
Enchiladas de haricots rouges et cheddar
5 g
Endives au jambon
5 g
Entrecôte à la bordelaise
4 g
Épices cajun (mélange de Louisiane)
18 g
Erbazzone reggiano (tourte aux blettes et au parmesan)
8 g
Escalope à la normande
4 g
Escalope milanaise
4 g
Escalopes de seitan panées à la milanaise
5 g
Escargots de Bourgogne
3 g
Escondidinho végétarien (parmentier brésilien de manioc aux champignons)
10 g
Esparregado (purée portugaise d'épinards à l'ail)
5 g
Espinacas con garbanzos (épinards aux pois chiches à l'andalouse)
6 g
Esquites (maïs sauté à la mexicaine au citron vert)
4 g
Ezogelin (soupe turque de lentilles corail)
5 g
Fafa de poulet à la tahitienne
6 g
Fagioli all'uccelletto (haricots blancs à la sauge et à la tomate)
6 g
Faikakai topai (beignets wallisiens au caramel de coco)
3 g
Falafels de fèves au four
8 g
Falafels traditionnels
5 g
Fanqie chaodan (œufs brouillés à la tomate)
4 g
Far breton aux pruneaux
2 g
Farinata di ceci (galette de pois chiches à la ligure)
8 g
Farofa (farine de manioc grillée au beurre et à l'ail)
5 g
Fasolada (soupe grecque de haricots blancs à la tomate)
10 g
Fatteh de pois chiches au yaourt et tahin
5 g
Fattoush (salade libanaise au pain grillé et aux herbes)
5 g
Feijão guisado (haricots blancs mijotés à la portugaise)
5 g
Feijoada végétarienne (haricots noirs mijotés au tofu fumé)
10 g
Feke au lait de coco (poulpe à la wallisienne)
5 g
Féroce d'avocat martiniquais
2 g
Fesenjan (ragoût de poulet aux noix et à la grenade)
8 g
Fèves au lard
6 g
Fèves au sirop d'érable
8 g
Ficelle picarde
3 g
Fileja alla 'nduja (pâtes calabraises torsadées à la 'nduja)
14 g
Financiers
5 g
Firi firi (beignets tahitiens au coco)
5 g
Fiskbullar i dillsås (boulettes de poisson suédoises à la sauce à l'aneth)
12 g
Flamiche aux poireaux
4 g
Flammekueche
5 g
Focaccia barese (focaccia de Bari à la pomme de terre, tomates et olives)
12 g
Focaccia genovese (focaccia génoise à l'huile d'olive)
10 g
Fondue de poireaux
5 g
Foul moudammas (fèves chaudes à l'ail et au citron)
5 g
Foutou Banane (pâte ivoirienne de plantain pilée)
8 g
Frango com quiabo (poulet mijoté aux gombos)
8 g
Fricassée de cabri à la guyanaise
10 g
Fricassée de chatrou (poulpe à la martiniquaise)
4 g
Frico friulano (galette de Montasio et pommes de terre du Frioul)
3 g
Frijoles negros (haricots noirs à la cubaine au cumin)
6 g
Frikadeller (boulettes danoises de porc et de veau poêlées)
10 g
Frittata courgettes et ricotta
5 g
Frittatine di pasta (croquettes napolitaines de bucatini à la béchamel)
12 g
Funge (pâte angolaise de farine de manioc)
5 g
Funghi trifolati (champignons sautés à l'ail et au persil)
6 g
Galayet bandora (tomates jordaniennes sautées à l'ail et au piment)
8 g
Galette aux pommes de terre
5 g
Galette complète végétarienne
4 g
Galette forestière
4 g
Galettes de lentilles corail
4 g
Galettes de manioc guyanaises
5 g
Galinhada (riz au poulet et au curcuma)
10 g
Ganmodoki (beignets japonais de tofu aux légumes, frits, servis avec du daikon râpé)
5 g
Garbure béarnaise (soupe de chou, de haricots et de confit de canard)
6 g
Gateau au chocolat à la carotte (sans lait)
3 g
Gâteau au chocolat à la courgette
1 g
Gâteau au chocolat aux haricots noirs (sans gluten)
2 g
Gâteau au citron
2 g
Gâteau au yaourt
1 g
Gâteau au yaourt au citron, romarin et thym
1 g
Gâteau aux pépites de chocolat
3 g
Gâteau aux pommes
2 g
Gâteau basque
2 g
Gâteau de manioc au coco
3 g
Gâteau de riz caramel
1 g
Gâteau de Savoie
1 g
Gâteau moelleux au chocolat
2 g
Gâteau nantais
1 g
Gâteau patate douce réunionnais
2 g
Gattò di patate (gâteau napolitain de pommes de terre)
8 g
Gaufres de Bruxelles
4 g
Gaufres de Liège
10 g
Gaufres fourrées à la vergeoise
5 g
Gazpacho andalou
10 g
Gigantes plaki (haricots blancs au four à la grecque)
6 g
Glace à la vanille (crème anglaise turbinée)
1 g
Gnocchi alla sorrentina (gnocchi gratinés à la tomate et à la mozzarella)
12 g
Gobi matar (chou-fleur et petits pois au masala)
8 g
Gołąbki (choux farcis polonais à la viande et au riz)
14 g
Gomasio (sésame grillé au sel)
10 g
Gomen (chou éthiopien mijoté au beurre épicé)
10 g
Gomen (chou éthiopien mijoté au gingembre)
6 g
Gougères au comté
5 g
Graffe napoletane (beignets de Carnaval à la pomme de terre)
5 g
Grão com espinafres (pois chiches aux épinards à la portugaise)
5 g
Gratin dauphinois
6 g
Gratin dauphinois végétal
6 g
Gratin de chou-fleur
6 g
Gratin de christophines
8 g
Gratin de panais et de pommes de terre au comté
10 g
Gratin de quinoa, brocoli et cheddar
6 g
Gretchka (kacha russe de sarrasin aux oignons et aux champignons)
8 g
Gribnoy sup (soupe russe aux champignons des bois et à l'orge perlé)
10 g
Grilled cheese aux oignons caramélisés
1 g
Grönsaksbullar (boulettes végétariennes à la suédoise, sauce crème)
8 g
Guacamole
3 g
Guasacaca vénézuélienne (sauce avocat et herbes)
6 g
Gulasch triestino (goulasch de bœuf de Trieste)
8 g
Gulyásleves (soupe goulasch hongroise au paprika et aux pommes de terre)
12 g
Gyeran mari (omelette roulée coréenne aux légumes)
4 g
Hachis parmentier de lentilles
6 g
Hareng pommes à l'huile
2 g
Harira végétarienne
5 g
Harissa (pâte de piment tunisienne)
6 g
Hobakjuk (velouté coréen de potiron aux perles de riz gluant)
3 g
Homard à l'armoricaine
4 g
Houmous de courge rôtie au tahin et au zaatar
10 g
Houmous garni
4 g
Huevos pericos (oeufs brouillés à la tomate et à la ciboule)
2 g
Idli (petits pains vapeur de riz et de lentilles urad)
8 g
Ikra de courgettes (caviar russe de courgettes à la tomate)
10 g
Île flottante
1 g
Imo yōkan (pâte japonaise de patate douce)
2 g
Injera (galette éthiopienne de teff fermentée)
6 g
Irish soda bread (pain irlandais au bicarbonate)
8 g
Irish stew (ragoût irlandais de mouton aux pommes de terre)
10 g
İzmir köfte (boulettes turques au four avec pommes de terre et poivrons)
12 g
Jambon persillé
5 g
Japchae aux champignons et aux épinards (vermicelles coréens sautés)
6 g
Jardineira (ragoût portugais de bœuf aux légumes d'automne)
12 g
Jeera aloo (pommes de terre sautées au cumin)
6 g
Johnny cakes des Îles du Nord
6 g
Jollof rice (riz nigérian à la tomate et au piment)
12 g
Jota triestina (soupe de haricots, choucroute et pommes de terre de Trieste)
6 g
Kabak böreği (börek turc au potiron et à la feta)
10 g
Kabocha no nimono (courge japonaise mijotée au dashi et au soja)
3 g
Kabsa (riz saoudien épicé au poulet et aux amandes)
14 g
Kachumbari (salade kényane de tomates et d'oignons au citron vert)
5 g
Kachumber (salade indienne concombre, tomate et oignon)
4 g
Kaddu ki sabzi (courge indienne aigre-douce aux épices)
8 g
Kaiserschmarrn aux prunes rôties
2 g
Kalb el louz (gâteau algérien de semoule aux amandes au sirop)
2 g
Kanya (barres d'arachide et de riz de Sierra Leone)
3 g
Kapuśniak (soupe polonaise au chou fermenté et aux côtes fumées)
6 g
Kebab de seitan, sauce tzatziki
5 g
Kefta en sauce tomate (boulettes de bœuf maghrébines aux œufs)
10 g
Keftedes (boulettes grecques à la menthe, frites à l'huile d'olive)
10 g
Kefteji (poêlée tunisienne de légumes frits au piment)
8 g
Kelewele (bananes plantains épicées ghanéennes)
5 g
Kenchinjiru (soupe japonaise de légumes racines au tofu et au sésame)
4 g
Kesra (galette algérienne de semoule à la poêle)
8 g
Kharcho (soupe géorgienne au bœuf, aux noix et aux quetsches)
10 g
Khoresh-e beh (ragoût persan au coing et au bœuf)
10 g
Kibbeh (boulettes libanaises de boulgour et d'agneau farcies aux pignons, frites)
14 g
Kig ha farz
5 g
Koki (gâteau camerounais de haricots niébé à la vapeur)
10 g
Kolokithokeftedes (galettes grecques de courgette à la feta, à la menthe et à l'aneth)
8 g
Königsberger Klopse (boulettes de veau allemandes à la sauce aux câpres)
12 g
Koshari (riz, lentilles et macaronis à la sauce tomate)
10 g
Köttbullar (boulettes suédoises à la sauce crème)
10 g
Kouglof
8 g
Krautfleckerl (pâtes autrichiennes au chou caramélisé)
14 g
Kue dadar gulung (crêpes vertes roulées à la noix de coco)
2 g
Kuku sabzi (omelette persane aux herbes fraîches)
6 g
Kürbiscremesuppe (velouté autrichien de courge à l'huile de pépins de courge)
8 g
Kuru fasulye (haricots secs turcs à la tomate et au beurre)
12 g
Lablebi (soupe tunisienne de pois chiches au pain rassis)
10 g
Labneh (fromage de yaourt égoutté)
10 g
Lamingtons (cubes de génoise australiens au chocolat et à la noix de coco)
2 g
Lasagnes à la bolognaise
6 g
Lasagnes à la bolognaise de lentilles
6 g
Lasagnes aux cèpes et boudin blanc
5 g
Lasagnes aux légumes rôtis
6 g
Lasary voatabia (salade malgache de tomates au gingembre)
5 g
Le confit de canard et ses pommes de terre sarladaises
5 g
Légumes racines rôtis au sirop d'érable
4 g
Lenticchie di Castelluccio in umido (lentilles de Castelluccio mijotées à la tomate)
6 g
Lentilles à la créole
5 g
Lentilles au lard
5 g
Licurdia (soupe calabraise d'oignons rouges de Tropea)
6 g
Linguine allo scoglio (linguine aux fruits de mer)
6 g
Lobio (haricots rouges géorgiens à la coriandre et aux noix)
10 g
Locro de papa (soupe équatorienne de pommes de terre au fromage frais)
8 g
Lomo saltado (bœuf sauté aux oignons rouges et à la sauce soja)
5 g
Loubia (ragoût algérien de haricots blancs à la tomate)
6 g
Loubieh bi zeit (haricots verts libanais à l'huile d'olive et à la tomate)
10 g
Lu pulu wallisien (bœuf et feuilles vertes au lait de coco)
7 g
Lunettes à la confiture
1 g
Luobo paigu tang (soupe chinoise de radis blanc et de travers de porc)
9 g
Mac and cheese de courge
6 g
Madeleines de Commercy
1 g
Madesu (ragoût de haricots rouges à la tomate, RDC)
8 g
Mafé (ragoût ouest-africain à la pâte d'arachide)
10 g
Magrets laqués au miel et aux cinq-épices
5 g
Makdous (aubergines syriennes confites farcies aux noix et à l'ail)
60 g
Makhlouta (soupe libanaise aux sept légumineuses)
12 g
Makroud (losanges de semoule aux dattes du Maghreb)
3 g
Malai kofta (boulettes indiennes de paneer et de pomme de terre en sauce crémeuse à la tomate)
12 g
Malloreddus alla campidanese (gnocchetti sardes au safran et à la saucisse)
14 g
Mămăligă cu brânză (polenta roumaine au fromage et à la crème)
12 g
Mandazi (beignets kényans à la noix de coco et à la cardamome)
4 g
Mandioca frita (frites de manioc)
10 g
Mapo doufu (mapo tofu au porc haché et à la fève pimentée)
5 g
Maqluba de chou-fleur (riz renversé palestinien aux aubergines)
14 g
Margarita
3 g
Maritozzi con la panna (brioches romaines fourrées à la crème fouettée)
5 g
Marmite dieppoise
4 g
Maronensuppe (velouté allemand de châtaignes au lard fumé)
6 g
Marqa hlowa (tajine tunisien sucré-salé au coing et à l'agneau)
10 g
Masala omelette (omelette indienne aux oignons et à la coriandre)
3 g
Mataba mahorais (feuilles pilées au lait de coco)
5 g
Matelote d'anguille
4 g
Matoke (bananes plantains ougandaises mijotées à la tomate)
8 g
Matoutou de crabe (crabes mijotés au riz créole)
10 g
Mayonnaise
2 g
Mchuzi wa maharage (curry tanzanien de haricots rouges au lait de coco)
8 g
Melanzane alla parmigiana (gratin d'aubergines à la tomate et au parmesan)
5 g
Melanzane ripiene alla calabrese (aubergines farcies à la calabraise)
10 g
Melktert (tarte sud-africaine au lait et à la cannelle)
3 g
Menemen (œufs brouillés turcs aux poivrons et à la tomate)
5 g
Mercimek köftesi (boulettes turques de lentilles corail et de boulgour, à froid)
8 g
Meringue française
1 pincée
Mhadjeb (crêpes algériennes farcies à la tomate et à l'oignon)
8 g
Migas à alentejana (pain de campagne poêlé à l'ail et à la coriandre)
6 g
Mikate (beignets soufflés d'Afrique centrale)
5 g
Minestrone
2 g
Mirza ghasemi (caviar iranien d'aubergines grillées à l'ail et à l'œuf)
8 g
Misir wot (lentilles corail éthiopiennes aux épices)
8 g
Mitmita (mélange pimenté éthiopien)
6 g
Mizeria (salade polonaise de concombre à la crème et à l'aneth)
10 g
Mkatra foutra (galettes mahoraises au lait de coco)
3 g
Mogettes au jambon
8 g
Moin moin (flan nigérian de haricots niébé à la vapeur)
8 g
Moo satae (brochettes de porc au lait de coco, sauce cacahuète)
5 g
Moqueca de banana-da-terra (moqueca végétalienne à la banane plantain)
8 g
Moqueca de peixe (ragoût de poisson au lait de coco et à l'huile de dendê)
8 g
Mostaccioli napoletani (biscuits napolitains de Noël au cacao et au chocolat)
2 g
Moules-frites
5 g
Moussaka végétarienne aux lentilles
6 g
Mousse au chocolat à l'aquafaba
1 g
Msemen (crêpes feuilletées marocaines)
10 g
Mtsolola (bananes, tubercules et poisson au coco)
5 g
Muamba de galinha (poulet angolais à l'huile de palme et au gombo)
10 g
Muffins aux pépites de chocolat
2 g
Muhammara
5 g
Mujaddara (riz aux lentilles et oignons frits)
8 g
Muriwo une dovi (épinards zimbabwéens au beurre de cacahuète)
6 g
Musakhan (poulet palestinien au sumac et aux oignons confits)
12 g
Naan au fromage
5 g
Nam prik gaeng massaman (pâte de curry massaman thaïe)
6 g
Nam prik gaeng phet (pâte de curry rouge thaïe)
5 g
Nanguazhou (congee chinois au potiron)
4 g
Navarin d'agneau printanier
8 g
Navettes de Marseille
1 g
Ndambé (ragoût sénégalais de haricots niébé)
10 g
Nkate nkwan (soupe ghanéenne à l'arachide et au poulet)
10 g
Œufs brouillés
3 g
Œufs en meurette
2 g
Oi muchim (salade coréenne de concombre au piment)
6 g
Ojja aux merguez (œufs pochés tunisiens à la tomate)
6 g
Okrochka (soupe froide russe au lait fermenté et aux légumes crus)
8 g
Olive all'ascolana (olives farcies et frites des Marches)
5 g
Orecchiette alle cime di rapa (orecchiette aux cime di rapa)
8 g
Ossobuco alla milanese (jarret de veau braisé et gremolata)
6 g
Paëlla végétale
5 g
Pai huang gua (concombre écrasé à l'ail et au vinaigre noir)
5 g
Pain au levain
10 g
Pain d'épices
5 g
Pain d'épices au miel de châtaignier
3 g
Pain de mie au petit-lait
9 g
Pain de seigle au levain
11 g
Pains à l'ail
5 g
Pakoras d'oignon et de chou-fleur
10 g
Palak paneer
5 g
Palak shorba (velouté indien d'épinards aux épices)
5 g
Pallotte cacio e ova (boulettes de pecorino et d'œuf à la sauce tomate)
6 g
Palta rellena (avocats farcis à la macédoine de légumes)
3 g
Pamonha (papillotes de maïs frais cuites à la vapeur)
4 g
Pampoenkoekies (beignets sud-africains au potiron et à la cannelle)
3 g
Pan bagnat
3 g
Pan con pollo (sandwich au poulet effiloché à la mayonnaise)
3 g
Pancakes
3 g
Pancakes au levain
2 g
Pancakes protéinés au fromage blanc et flocons d'avoine
2 g
Pane mollo (soupe ciociara de pain rassis, de haricots et de légumes)
8 g
Paneer maison
4 g
Paneer tikka au yaourt et garam masala
5 g
Panini caprese grillé
1 g
Panzanella (salade toscane de pain et de tomates)
3 g
Pão de Deus (brioche portugaise à la noix de coco)
8 g
Pão de queijo (petits pains au fromage sans gluten)
8 g
Pap en sous (pâte de maïs sud-africaine et sa sauce tomate)
10 g
Papa a la huancaína (pommes de terre à la sauce au fromage frais et à l'ají amarillo)
4 g
Papanași (beignets roumains au fromage blanc, crème et confiture)
2 g
Pappa al pomodoro (soupe toscane de pain rassis et de tomate)
6 g
Parrozzo (dôme abruzzais aux amandes et au chocolat)
2 g
Pasta e ceci (pâtes aux pois chiches)
5 g
Pasta e fagioli (pâtes aux haricots blancs)
5 g
Pasta e lenticchie (pâtes aux lentilles)
10 g
Pasta e patate (pâtes aux pommes de terre à la napolitaine)
8 g
Pastéis de nata (flans portugais à la crème et à la cannelle)
2 g
Pastels au thon (chaussons frits sénégalais)
8 g
Pastiera napoletana (tarte napolitaine au blé, à la ricotta et à la fleur d'oranger)
3 g
Pastis gascon
2 g
Patacones con hogao (rondelles de banane plantain verte frites à la sauce tomate)
5 g
Patatas a la riojana (pommes de terre au chorizo et au paprika fumé)
10 g
Pâte à choux
5 g
Pâte à Pizza
5 g
Pâte brisée
5 g
Pâté chinois
8 g
Pâté chinois végétarien
8 g
Pâté de Pâques berrichon
6 g
Pâté lorrain
8 g
Pâte sablée
4 g
Pâté salé martiniquais (tourte feuilletée à la viande)
8 g
Pâte sucrée
5 g
Pâtes aux champignons forestiers
5 g
Peixinhos da horta (beignets portugais de haricots verts)
6 g
Peperoni imbottiti alla napoletana (poivrons farcis à la napolitaine)
3 g
Pesto rouge
5 g
Piadina romagnola (galette de froment de Romagne)
10 g
Piadina salsiccia e cipolla (piadina à la saucisse italienne et aux oignons fondus)
3 g
Piadina verdure grigliate (piadina aux légumes grillés et à la mozzarella)
5 g
Pickles express de légumes d'automne
15 g
Pico de gallo (salsa mexicaine crue à la tomate et à la coriandre)
5 g
Pide turque à la feta
5 g
Pierogi ruskie (raviolis polonais à la pomme de terre et au fromage blanc)
12 g
Pimentade de poisson
5 g
Pinsa romana (pinsa romaine aux trois farines)
10 g
Piperade basque
4 g
Pirojki au chou (petits pains russes farcis au chou fondu)
12 g
Pissaladière
8 g
Pita falafel sauce tahin
10 g
Piyaz (salade turque de haricots blancs à l'oignon rouge)
5 g
Pizza al taglio (pizza romaine en plaque, à la coupe)
12 g
Pizza e minestra (galette de maïs et verdure amère du Molise)
10 g
Pizza Margherita
5 g
Pizza scrocchiarella (pizza romaine fine et croustillante)
12 g
Pizzoccheri della Valtellina (pâtes de sarrasin au chou et au fromage)
10 g
Pkhali de betterave aux noix
5 g
Placki ziemniaczane (galettes polonaises de pommes de terre râpées)
10 g
Po'e de banane
1 g
Pois chiches rôtis épicés au four
6 g
Poisson à la citronnelle et au lait de coco
5 g
Poisson cru à la tahitienne
4 g
Poisson grillé sauce créole
5 g
Poivrons confits
5 g
Pol sambol (condiment sri-lankais à la noix de coco)
5 g
Polenta con le spuntature (polenta abruzzaise aux travers de porc et à la saucisse)
12 g
Polenta molisana (polenta compacte à la sauce tomate aux saucisses au fenouil)
12 g
Polenta morbida (polenta crémeuse au beurre et au parmesan)
12 g
Polpette al sugo (boulettes napolitaines à la sauce tomate)
8 g
Polpette di melanzane (boulettes d'aubergine au pecorino, frites à l'huile d'olive)
8 g
Polpette di pane (boulettes de pain italiennes au parmesan, mijotées en sauce tomate)
10 g
Porridge au cacao, dattes et graines de courge
1 g
Potjevleesch
12 g
Poulet à la moutarde et champignons
5 g
Poulet au coco mahorais
5 g
Poulet au vin jaune et aux morilles
4 g
Poulet basquaise
5 g
Poulet boucané au four
6 g
Poulet DG (poulet camerounais aux bananes plantains)
10 g
Poulet et taro au four à la wallisienne
7 g
Poulet piri-piri (poulet mozambicain grillé au piment et au citron)
12 g
Poulet rôti
12 g
Poulet Vallée d'Auge
5 g
Poulet Yassa (poulet mariné au citron et aux oignons fondus)
8 g
Pounti auvergnat
6 g
Poutine traditionnelle
6 g
Poutine végétarienne
6 g
Pozole verde de pollo (soupe mexicaine au maïs hominy et à la sauce verte)
12 g
Préparation de la semoule de couscous
6 g
Puff-puff (beignets nigérians levés à la levure)
5 g
Pulenda de châtaigne
5 g
Pulpety w sosie koperkowym (boulettes polonaises à la sauce à l'aneth)
12 g
Pumpkin pie (tarte américaine au potiron et aux épices)
3 g
Pumpkin scones (scones australiens au potiron)
4 g
Purée de pois cassés au tahin et au citron
6 g
Purée de pommes de terre
5 g
Queijada (petits flans portugais au fromage frais et à la cannelle)
2 g
Quenelles de brochet sauce Nantua
10 g
Quesadillas aux haricots noirs et au cheddar
5 g
Quibe de abóbora (boulettes de courge et de boulgour au four)
8 g
Quiche à l'aubergine et au parmesan
6 g
Quiche à l'oignon confit
6 g
Quiche à la carotte et au cumin
5 g
Quiche à la tomate et à la moutarde
5 g
Quiche au brocoli et au cheddar
4 g
Quiche au chou-fleur et au curry
6 g
Quiche au potiron et à la sauge
5 g
Quiche aux asperges et au parmesan
4 g
Quiche aux champignons et au comté
4 g
Quiche aux épinards et à la ricotta
4 g
Quiche aux poireaux et au chèvre
4 g
Quiche aux poivrons rôtis et à la mozzarella
4 g
Quiche lorraine
3 g
Quinoa aux épinards, abricots secs et amandes
6 g
Rafanata (omelette lucanienne au raifort)
6 g
Ragoût de boulettes québécois (boulettes de porc aux épices en sauce brune à la farine grillée)
12 g
Ragoût de boulettes végétalien
8 g
Ragù napoletano (sauce du dimanche mijotée aux deux viandes)
8 g
Raita concombre-menthe
3 g
Rajma (curry de haricots rouges)
6 g
Ratatouille niçoise
6 g
Ravioli scapolesi (raviolis de Scapoli à la ricotta et à la scamorza)
12 g
Recado rojo (pâte d'achiote du Yucatán)
6 g
Red red (haricots niébé ghanéens à l'huile de palme et plantains frits)
10 g
Revithosoupa (soupe grecque de pois chiches au citron et au romarin)
10 g
Ribollita (soupe toscane de pain, chou et haricots blancs)
5 g
Rice and peas (riz aux haricots rouges et coco)
6 g
Ricotta maison au petit-lait
3 g
Rigatoni alla Norma (rigatoni catanais aux aubergines frites et à la ricotta salata)
14 g
Rigatoni alla zozzona (rigatoni romains à la saucisse, au guanciale et à l'œuf)
8 g
Rillettes de champignons aux noix
7 g
Rillettes du Mans
18 g
Risi e bisi (riz aux petits pois de Venise)
4 g
Risotto alla milanese (risotto au safran et à la moelle)
4 g
Risotto alla zucca e salsiccia (risotto à la courge et à la saucisse)
6 g
Risotto aux champignons
5 g
Rissoles de Saint-Pierre-et-Miquelon
6 g
Riz Gras (riz mijoté à la viande et aux légumes)
12 g
Rococò (biscuits napolitains aux amandes et aux agrumes confits)
3 g
Rødkål (chou rouge danois braisé au vinaigre et à la pomme)
6 g
Rolex ougandais (omelette roulée dans un chapati)
6 g
Rösti (galette suisse de pommes de terre râpées au beurre)
8 g
Rôti de porc à la moutarde
8 g
Rougail saucisse
4 g
Saag tofu (épinards au tofu à l'indienne)
6 g
Sabich express (pita à l'aubergine grillée, œuf dur et tahin)
6 g
Sablés de Noël à la cannelle
1 g
Saint Jacques à la Fouesnantaise
1 g
Sakay (condiment malgache au piment et au gingembre)
6 g
Salada de feijão frade (salade portugaise de haricots niébé au thon)
4 g
Salada de polvo (salade portugaise de poulpe à la coriandre)
6 g
Salade Caprese
2 g
Salade César
3 g
Salade composée aux haricots blancs
3 g
Salade de betterave, chèvre et noix
2 g
Salade de boulgour, tomates séchées et pistaches
5 g
Salade de carottes râpées
2 g
Salade de chèvre chaud
2 g
Salade de chou kale massé à l'orange
5 g
Salade de chou rouge, pomme et noix
6 g
Salade de chou-fleur rôti, grenade et tahin
6 g
Salade de concombre au yaourt et à la menthe
2 g
Salade de courgettes crues, pignons, parmesan et menthe
2 g
Salade de flageolets et œufs durs, vinaigrette moutarde
5 g
Salade de kaki, mozzarella et roquette
3 g
Salade de lentilles à l'échalote
3 g
Salade de lentilles, betterave et feta
6 g
Salade de pastèque, feta et menthe
2 g
Salade de pâtes estivale
3 g
Salade de pois chiches à la méditerranéenne
3 g
Salade de pommes de terre à l'aneth
4 g
Salade de pommes de terre à la vinaigrette
4 g
Salade de quinoa méditerranéenne
3 g
Salade de riz
3 g
Salade de tomates à l'échalote
2 g
Salade de topinambours crus, pomme et noisettes
4 g
Salade fenouil et orange
3 g
Salade grecque
3 g
Salade lyonnaise
2 g
Salade mangue avocat
5 g
Salade Mechouia (salade tunisienne de poivrons et de tomates grillés)
6 g
Salade niçoise
3 g
Salade Olivier (salade russe aux légumes, à l'œuf et à la mayonnaise)
8 g
Salade Périgourdine
1 g
Salade roquette, parmesan et pignons
2 g
Salade Shirazi (salade iranienne au concombre, tomate et citron vert)
6 g
Salatat aswad (salade soudanaise d'aubergines frites au yaourt et au tahin)
12 g
Salmorejo cordouan
10 g
Salpicão de frango (salade de poulet effiloché à la mayonnaise)
8 g
Salsa ragù (sauce bolognaise)
5 g
Saltimbocca alla romana (escalopes de veau au jambon cru et à la sauge)
3 g
Sambar de légumes d'automne (soupe indienne de lentilles au tamarin)
8 g
Samoussas réunionnais au poulet
4 g
Sandre au beurre blanc
3 g
Sandwich de pois chiches écrasés à l'avocat
5 g
Sarde in saor (sardines marinées à l'aigre-doux)
6 g
Sarmale (choux farcis roumains au riz et à la viande)
10 g
Satay ayam (brochettes de poulet mariné, sauce cacahuète et acar de concombre)
6 g
Satsumaimo gohan (riz japonais à la patate douce et au sésame)
5 g
Sauce Béchamel
2 g
Sauce champignon, tomates séchées
5 g
Sauce chien antillaise
2 g
Sauce espagnole
3 g
Sauce Hollandaise
5 g
Sauce mala (huile pimentée au poivre de Sichuan)
4 g
Sauce romesco
3 g
Sauce tomate
3 g
Sauce velouté
2 g
Saucisse de Morteau aux pommes de terre
3 g
Saumon glacé au sirop d'érable
4 g
Sayur lodeh (légumes indonésiens mijotés au lait de coco)
8 g
Scarpaccia de courgettes
8 g
Seadas (chaussons sardes frits au pecorino et au miel)
4 g
Seffa (semoule marocaine vapeur aux amandes et à la cannelle)
5 g
Seitan sauté aux poivrons et au paprika fumé
4 g
Sernik (cheesecake polonais au fromage blanc)
2 g
Setas al ajillo (champignons à l'ail et au piment)
6 g
Sfogliatella frolla (sfogliatella napolitaine en pâte sablée)
2 g
Sfogliatella riccia (feuilleté napolitain en coquille à la ricotta et à la semoule)
4 g
Shakshuka aux œufs et feta
6 g
Shiro wot (ragoût éthiopien de farine de pois chiches épicée)
8 g
Shizitou (boulettes tête de lion, grosses boulettes de porc chinoises braisées au chou)
6 g
Shortbread écossais
1 g
Sienikeitto (soupe finlandaise aux champignons à la crème)
8 g
Sigeumchi namul (épinards coréens au sésame)
3 g
Smørrebrød à l'œuf dur, radis et aneth
4 g
Socca niçoise
10 g
Soffritto molisano (ragoût d'abats de porc au piment et au concentré de tomate)
10 g
Sole normande
3 g
Solterito arequipeño (salade de fèves, maïs et fromage frais)
5 g
Solterito arequipeño (salade de maïs, de fèves et de fromage frais)
3 g
Sopa de castanhas (soupe portugaise de châtaignes au chorizo)
8 g
Sopa de grão (soupe portugaise de pois chiches)
6 g
Sopa de maní (soupe bolivienne à l'arachide et aux pâtes)
12 g
Soupe à l'oignon
3 g
Soupe aux pois au jambon
6 g
Soupe aux pois jaunes végétarienne
8 g
Soupe carottes et lentilles
5 g
Soupe corse
8 g
Soupe de carottes et patates douces
1 g
Soupe de haricots blancs, chou kale et romarin
6 g
Soupe de haricots borlotti, blettes et pâtes
6 g
Soupe de haricots noirs à la mexicaine
5 g
Soupe de pois cassés au paprika fumé
6 g
Soupe de potimarron rôti au bleu d'Auvergne
6 g
Soupe de tomates rôties au basilic
5 g
Soutzoukakia smyrneika (boulettes grecques au cumin en sauce tomate au vin rouge)
10 g
Spaghetti alla chitarra all'abruzzese (spaghetti à la guitare, ragù d'agneau et de porc)
8 g
Spaghetti alla gricia (spaghetti au guanciale et au pecorino)
8 g
Spaghetti alla Nerano (spaghetti aux courgettes frites et au provolone)
8 g
Spaghetti alle vongole (spaghetti aux palourdes)
20 g
Spaghetti and meatballs (spaghettis aux boulettes de viande à l'italo-américaine)
12 g
Spaghettis façon puttanesca
6 g
Speculoos maison
1 g
Spritz alsaciens
1 g
Steaks de haricots rouges et flocons d'avoine
5 g
Sticky toffee pudding (pudding anglais aux dattes et au caramel)
3 g
Storzapreti
8 g
Strangozzi alla norcina (pâtes ombriennes à la saucisse et à la crème)
20 g
Strascinati ai peperoni cruschi (pâtes lucaniennes aux poivrons doux séchés)
14 g
Strudel di mele (strudel aux pommes du Trentin)
3 g
Struffoli (petites boules de pâte frites au miel, à la napolitaine)
2 g
Suan la tudousi (pommes de terre râpées sautées au vinaigre et au piment)
5 g
Sudado de pollo (ragoût de poulet aux tomates et aux pommes de terre)
4 g
Sugo alla genovese (sauce napolitaine aux oignons confits et au bœuf)
8 g
Sukuma wiki (chou kale kényan sauté à la tomate)
8 g
Supplì al telefono (croquettes de riz romaines à la tomate et à la mozzarella)
8 g
Sweet potato pie (tarte américaine à la patate douce)
3 g
Syrniki (galettes russes au fromage blanc poêlées)
2 g
Szarlotka (tarte polonaise aux pommes et à la cannelle)
3 g
Taboulé
5 g
Tagliatelle burro e salvia (tagliatelles au beurre et à la sauge)
10 g
Tajarin ai tuorli (tagliolini piémontais aux jaunes d'œufs)
4 g
Tajine d'agneau aux pruneaux et aux amandes
10 g
Tajine de boulettes de poulet au citron confit et aux olives
10 g
Tajine de courge, pois chiches et raisins secs
10 g
Tajine de kefta de sardines (boulettes de sardines marocaines à la chermoula, sauce tomate)
10 g
Tajine de poulet aux citrons confits et aux olives
8 g
Taktouka (salade marocaine de poivrons grillés et de tomates)
5 g
Tallarines saltados de pollo (nouilles sautées au poulet et à la sauce soja)
3 g
Tallarines verdes (pâtes à la sauce d'épinards, de basilic et de fromage frais)
6 g
Tamago sando
1 g
Tamina (semoule grillée algérienne au miel et à la cannelle)
1 g
Tandoori masala (mélange d'épices du Pendjab)
6 g
Tapioca recheada (galette de tapioca garnie au fromage)
4 g
Taralli napoletani 'nzogna e pepe (couronnes au saindoux, poivre et amandes)
10 g
Taralli pugliesi al finocchio (couronnes croquantes des Pouilles au fenouil)
10 g
Tarator bulgare
5 g
Tardaglion' (polenta molisaine à la soupe de légumes et aux haricots)
12 g
Tarte au maroilles
5 g
Tarte au sucre du Nord
4 g
Tarte fine à la tomate et moutarde
5 g
Tarte fine aux endives caramélisées et au maroilles
5 g
Tartiflette
5 g
Tartine au reblochon, jambon cru et roquette
2 g
Tefteli (boulettes russes au riz, mijotées en sauce tomate à la crème)
12 g
Teurgoule normande
1 g
Thod man pla (galettes de poisson frites à la thaïe)
5 g
Tian de légumes du soleil
4 g
Tiella barese (gratin de riz, pommes de terre et moules de Bari)
6 g
Tielle sétoise
10 g
Tigelle (crescentine modenesi au saindoux)
10 g
Tomatada com ovos (tomates mijotées aux œufs pochés à la portugaise)
5 g
Tomates farcies à la viande
6 g
Tomates farcies au riz et herbes fraîches
4 g
Torta al testo (galette ombrienne cuite à la plaque, garnie)
10 g
Torta caprese (gâteau au chocolat et aux amandes, sans farine)
5 g
Torta pasqualina (tourte pascale ligure aux blettes et à la ricotta)
8 g
Tortel di patate (galettes de pommes de terre râpées du Trentin)
6 g
Tortelli d'erbetta (tortelli aux blettes et à la ricotta de Parme)
6 g
Tortelli di zucca (tortelli à la courge et au parmesan)
6 g
Tortellini in brodo (tortellini de Bologne au bouillon)
12 g
Tortilla de patatas
10 g
Tourin à l'ail
5 g
Tourment d'amour (tartelette guadeloupéenne à la confiture de coco)
2 g
Tourtière classique
8 g
Tourtière du Lac-Saint-Jean
20 g
Tourtière végétarienne
8 g
Truffade
4 g
Tsukemono express (concombre mariné japonais au vinaigre de riz)
8 g
Tsukune (boulettes de poulet japonaises grillées en brochettes, sauce tare)
5 g
Tub tim krawp (châtaignes d'eau rubis au lait de coco)
2 g
Tutu de feijão (purée de haricots noirs à la farine de manioc)
8 g
Tzatziki
5 g
Upma (semoule indienne aux légumes et à la moutarde)
6 g
Vada pav
10 g
Vadouvan (mélange d'épices et d'échalotes de Pondichéry)
6 g
Vaihalo (bananes au lait de coco)
1 g
Vareniki aux cerises (raviolis russes aux cerises et à la crème)
6 g
Varenyky au chou et aux champignons (raviolis ukrainiens)
14 g
Vatapá (crème de pain aux crevettes séchées et à l'huile de dendê)
6 g
Veau aux olives
6 g
Velouté de haricots au nuage de thym et chips de Pancetta
5 g
Velouté de panais aux noisettes torréfiées
5 g
Velouté de potiron, carottes et patates douces
3 g
Velouté de topinambours aux noisettes torréfiées
8 g
Vichyssoise
5 g
Vinaigrette à l'échalote
2 g
Vincisgrassi (lasagnes des Marches au ragù blanc et aux abats)
6 g
Vinegret (salade russe de betterave et de haricots)
6 g
Virgin Mary
2 g
Virgin Paloma (pamplemousse, citron vert et sel)
3 g
Wali wa nazi (riz tanzanien au lait de coco)
8 g
Wanja-jeon (galettes coréennes de bœuf et de tofu, poêlées, sauce soja au vinaigre)
6 g
Wrap houmous, carottes râpées et roquette
5 g
Yaji (mélange d'épices à la cacahuète du Nigeria)
6 g
Yayla çorbası (soupe turque au yaourt, au riz et à la menthe séchée)
6 g
Za'atar (mélange de thym, de sumac et de sésame du Levant)
6 g
Zaalouk (caviar d'aubergine marocain à la tomate)
6 g
Zacuscă (caviar roumain d'aubergines et de poivrons grillés)
12 g
Zeljanica (burek bosnien aux blettes et au fromage frais)
8 g
Zhoug (sauce yéménite verte à la coriandre et au piment)
8 g
Ziti al forno (gratin de pâtes napolitain)
8 g
Ziti tritati alla genovese (ziti cassés à la sauce napolitaine aux oignons confits)
12 g
Zlabia (beignets maghrébins en spirale au sirop)
3 g
Zopf (tresse suisse au beurre du dimanche matin)
10 g
Zucca in saor (courge à l'aigre-douce vénitienne)
8 g
Zuppa di castagne e porcini (soupe toscane de châtaignes et de cèpes)
8 g
Zuppa di cavolo nero e farro (soupe toscane de chou noir et d'épeautre)
10 g
Żurek (soupe polonaise au levain de seigle et à la saucisse blanche)
8 g
Zwetschgenkuchen (tarte allemande aux quetsches)
5 gSon histoire
Le sel est la première marchandise stratégique de l'humanité, parce qu'il est la première technique de conservation. Avant le froid, saler est ce qui permet de manger du poisson à cent kilomètres de la mer et de la viande en mars. Les villes se sont installées sur les sources salées, les routes ont suivi le sel (la via Salaria menait de Rome aux marais salants de l'Adriatique), et les États ont très vite compris qu'un produit indispensable et facile à contrôler était un impôt idéal.
En France, cet impôt s'appelle la gabelle, et il est probablement le plus haï de l'Ancien Régime : non pas tant pour son montant que pour son absurdité géographique, le prix du sel variant d'un facteur dix entre provinces voisines. Des familles entières vivaient de la contrebande du sel, les faux sauniers, dont les plus malchanceux finissaient aux galères. La gabelle est abolie en 1790, rétablie en 1806, définitivement supprimée en 1945.
La nutrition a fait le chemin inverse : denrée rare et chère jusqu'au XIXe siècle, le sel est devenu si bon marché qu'il est aujourd'hui l'objet de recommandations à la baisse. Nous en consommons environ le double de ce que l'OMS recommande, et l'essentiel ne vient pas de la salière mais du pain, de la charcuterie et des plats préparés.
Le détail qu’on ignore
Le mot « salaire » vient du latin salarium, la somme versée aux soldats romains. L'idée reçue veut qu'ils aient été payés en sel ; l'étymologie est réelle, mais la version la plus probable est plus modeste : le salarium était une indemnité en argent destinée à l'achat de sel, pas un versement en nature. La rumeur d'un soldat payé en poignées de gros sel est une reconstruction tardive, séduisante et invérifiable. Le mot « soldat » lui même vient du solidus, la pièce d'or : les deux mots racontent une paie, pas un troc.
Source : Pline l'Ancien, Histoire naturelle, livre XXXI ; Alan Davidson, The Oxford Companion to Food
Pour aller plus loin
La science derrière
Quand ça rate
Sources : Harold McGee, On Food and Cooking, chapitre sur les assaisonnements ; Anses, table Ciqual ; Alan Davidson, The Oxford Companion to Food, entrée « salt ».