Chutney de prunes
Chutney de prunes
sauce
☀️Été
🍂Automne
Un chutney de prunes sombre et brillant, parfumé au vin rouge, au gingembre et à la badiane. Il va avec les viandes rôties, le canard, les fromages affinés et les terrines.
L'histoire de la recette
La prune est l'un des fruits que l'on mettait en pot dès le Moyen Âge, et son association avec le vinaigre, le sucre et les épices est celle des « pickles » anglais de l'ère victorienne. Les prunes violettes donnent un chutney presque noir, de couleur profonde. La peau de la prune concentre pectine et anthocyanes, les pigments rouges et violets : l'acidité du vinaigre les maintient rouges, alors qu'un milieu neutre les virerait au bleu-gris. Le vinaigre apporte l'acide acétique qui abaisse le pH sous 4, bien en dessous du seuil de 4,6 au-delà duquel le botulisme devient possible ; le sucre, qui représente environ 30 à 40 % de la masse, lie l'eau et la rend indisponible aux moisissures. La pectine de la peau donne au chutney sa texture légèrement collante. Choisissez des prunes mûres mais fermes, quetsches ou prunes d'ente, qui se dénoyautent bien. Ce chutney a besoin de quelques semaines de repos : frais, il est surtout aigre.
Difficulté: 1/5
Ingrédients
5
Recette originale prévue pour 5 personnes · 2 197 g préparés, 439 g par personne
30 Prune
150 g de oignon rouge
20 g de gingembre frais
20 cL de vinaigre de vin rouge
10 cL de vin rouge
200 g de sucre roux
2 g de badiane
2 g de cannelle moulue
1 g de piment d'espelette
4 g de sel
2 cL de huile végétale
⚠️ Allergènes :
🍷 sulfites
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 10 sur 10.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 4h26
Actif : 39 min
Attente : 3h47
Réalisation
40 min
2h
En parallèle
0 min1h072h133h204h26
Découpe
Préparation
Mélange
Dressage
Mijotage, cuisson douce
Attente (repos, trempage)
Préchauffage (hors chemin critique)
⏳ Préparer à l’avance
Plusieurs jours avant
Étape 10 — Laissez reposer 2 à 4 semaines : le vinaigre et le vin s'adoucissent, les épices s'arrondissent autour de la prune.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
20 min · Préchauffage
four à 120 °C
Lavez 5 pots en verre et leurs couvercles à l'eau chaude savonneuse, rincez-les, puis posez-les sans les essuyer sur une plaque. Enfournez-les 15 minutes à 120 °C pour les stériliser et gardez-les au chaud dans le four éteint.
Étape 2
20 min · Découpe
30 Prune
150 g de oignon rouge
20 g de gingembre frais
Lavez les prunes, coupez-les en deux, retirez le noyau puis taillez chaque moitié en quatre. Émincez l'oignon rouge et le gingembre.
Étape 3
7 min · Cuisson
2 cL de huile végétale
2 g de cannelle moulue
1 g de piment d'espelette
Chauffez l'huile dans une grande casserole et faites fondre l'oignon et le gingembre 5 minutes à feu moyen. Ajoutez la cannelle et le piment d'Espelette, mélangez 30 secondes.
Étape 4
4 min · Mélange
20 cL de vinaigre de vin rouge
10 cL de vin rouge
200 g de sucre roux
2 g de badiane
4 g de sel
Ajoutez les prunes, le vinaigre, le vin rouge, le sucre, la badiane et le sel. Mélangez.
Étape 5
1h · Trempage
Laissez macérer 1 heure à couvert : les prunes rendent leur jus et le sucre fond sans caraméliser.
Technique :
Mijoter
Étape 6
40 min · Mijotage
liquide à 100 °C
Portez à ébullition, puis baissez à petit frémissement, autour de 100 °C. Laissez cuire 40 minutes en remuant souvent, jusqu'à ce que la peau se défasse en rubans et que le chutney nappe la cuillère.
C’est prêt quand : La peau des prunes se défait en rubans et le chutney nappe la cuillère sans couler.
Étape 7
3 min · Autre
Retirez la badiane. Goûtez et ajustez : un peu de sel si c'est trop sucré, une cuillère de sucre si c'est trop aigre.
Technique :
Assaisonner et goûter
C’est prêt quand : Après correction, le goût est équilibré entre la prune sucrée, l'acidité du vinaigre et la badiane discrète.
Étape 8
12 min · Dressage
Remplissez les pots stériles à ras bord avec le chutney bouillant, à la louche et à l'aide d'un entonnoir. Essuyez les rebords, fermez aussitôt les couvercles bien serrés.
Étape 9
2h · Repos
Retournez les pots, couvercle vers le bas, et laissez-les refroidir ainsi 2 heures : la chaleur résiduelle stérilise l'air du col et le vide se forme en refroidissant. Remettez-les ensuite à l'endroit et vérifiez que le couvercle ne claque plus.
Progression
0 / 9 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Prunes pas assez cuites ou à peau particulièrement épaisse. (Gélification)
Rattrapage : Poursuivez la cuisson 10 minutes ; un coup de mixeur plongeant bref règle le problème si le chutney est déjà en pot ouvert.
Pourquoi : Prunes peu mûres : leur acidité s'ajoute à celle du vinaigre. (Acidité et pH)
Rattrapage : Ajoutez une cuillère à soupe de sucre roux à chaud, laissez fondre, goûtez ; le temps de repos arrondit le reste.
Pourquoi : La badiane est restée trop longtemps ou en quantité trop forte. (Diffusion et infusion)
Rattrapage : Retirez-la dès que vous goûtez ; si c'est déjà en pot, mélangez avec un chutney neutre ou servez avec une viande forte.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 28 jours
Comment : pots en verre stérilisés, fermés à chaud et retournés
Pot fermé : 12 mois à l'abri de la lumière. Une fois ouvert, au frais et consommé en 3 à 4 semaines.
🍽️ Avec quoi le servir
🥗 Accompagnement
🥗 Accompagnement
🥗 Accompagnement
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Gélification
Chimie
La peau et la chair des prunes contiennent de la pectine : avec le vinaigre et le sucre, elle épaissit le sirop et fait que la peau se défait en rubans en nappant la cuillère.
Gélatine, pectine ou agar-agar piègent l'eau dans un réseau : confitures, panna cotta, gelées.
Acidité et pH
Chimie
20 cl de vinaigre de vin rouge plus 10 cl de vin : l'acidité active la pectine et protège le pot ; le vin adoucit l'angle du vinaigre avec ses tanins ronds.
L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
Rôle du sucre
Chimie
200 g de sucre roux pour 30 prunes : il fond sans caraméliser grâce à la macération, et donne un sirop brillant qui masque l'astringence de la peau.
Au-delà du goût : conservation, coloration, moelleux, abaissement du point de congélation des glaces.
Osmose
Physique
Une heure de macération : les prunes rendent leur jus et le sucre fond dans ce jus plutôt que de brûler au fond de la casserole sèche.
Le sel ou le sucre attirent l'eau hors des cellules : dégorger un concombre, saumurer une volaille.
Diffusion et infusion
Physique
La badiane infuse dans le sirop pendant les 40 minutes puis est retirée : elle donne une note anisée qui ne doit pas dominer.
Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.
🔪 Les techniques utilisées
Tailler en dés
Les prunes dénoyautées sont coupées en quartiers : la peau se défait ensuite en rubans fins dans le sirop.
Mijoter
Petit frémissement autour de 100 °C, en remuant souvent, jusqu'à ce que le chutney nappe la cuillère.
Assaisonner et goûter
Après avoir retiré la badiane, on rectifie : un peu de sel si c'est trop sucré, une cuillère de sucre si c'est trop aigre.
💡 Conseils supplémentaires
- Des prunes fermes tiennent mieux la cuisson ; trop mûres, elles se défont en compote.
- Ne laissez pas la badiane dans les pots : elle continue d'infuser et devient envahissante.
- Remuez en raclant le fond dans les dix dernières minutes pour éviter qu'il attache.
- Goûtez avant la mise en pots : la correction se fait là, pas après.
Avis
Ce qui peut rater avec ces gestes
Mijoter
peut mal tourner en :
La viande est sèche et dure
Les légumes secs restent durs
C'est trop acide
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