Pain d'épices

La levure chimique est la seule source de gaz de cette pâte : sans blancs montés ni fermentation, c'est elle qui décide de la mie ; d'où l'importance de la doser juste, un excès faisant gonfler puis retomber.

Levure chimique ou bicarbonate + acide libèrent du CO2 à la cuisson : gâteaux aérés sans fermentation.

Le miel caramélise à plus basse température que le sucre : c'est ce qui donne la couleur foncée du pain d'épices, et c'est aussi pour cela que 190 °C sont beaucoup trop chauds ; la surface serait brûlée avant que le centre soit pris.

Décomposition des sucres à haute température (> 160 °C) qui produit couleur ambrée et arômes complexes.

Les sucres du miel sont hygroscopiques : ils retiennent l'eau dans la mie. C'est la raison pour laquelle le pain d'épices est meilleur trois jours après, quand cette humidité s'est redistribuée uniformément.

Au-delà du goût : conservation, coloration, moelleux, abaissement du point de congélation des glaces.

Cannelle, badiane, girofle et gingembre livrent leurs arômes au gras du beurre et au liquide chaud : c'est pour cela qu'on les ajoute à la pâte encore tiède plutôt qu'en surface.

Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.