Soffritto molisano (ragoût d'abats de porc au piment et au concentré de tomate)
Soffritto molisano (ragoût d'abats de porc au piment et au concentré de tomate)
Foie, cœur et poumon de porc mijotés des heures au saindoux, au concentré de tomate et au piment, jusqu'à une sauce presque noire. On le mange avec du pain, et il se garde des semaines sous une couche de gras.
L'histoire de la recette
À ne pas confondre avec le soffritto du nord, qui est un fond d'oignon, de carotte et de céleri : ici le mot désigne un plat entier, et l'un des plus anciens du Sud. Il naît de la tuerie du cochon en décembre, quand les abats, qui ne se salent pas et ne se sèchent pas, doivent être consommés ou transformés dans la semaine. La solution paysanne est la conserve grasse : on cuit très longuement, on ajoute beaucoup de piment (un antimicrobien reconnu) et on couvre de saindoux fondu, qui isole de l'air. Le pot tient alors tout l'hiver dans la cave. Techniquement, la longue cuisson à couvert est ce qui rachète des abats fermes : le collagène du cœur et du poumon se transforme en gélatine autour de trois heures, et c'est elle qui donne à la sauce sa texture épaisse et collante, sans farine. Le foie s'ajoute en fin de cuisson, vingt minutes avant la fin, parce qu'il n'a pas de collagène à convertir et devient granuleux s'il cuit aussi longtemps.
6 personnes
3h20
Difficulté: 2/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
6
Recette originale prévue pour 6 personnes · 1 824 g préparés, 304 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 5 sur 5.
Nutrition, carbone & prix
⏳ Préparer à l’avance
Étape 6 — Meilleur au bout de deux jours. C'est un plat qu'on prépare volontairement à l'avance.
Trois mois en portions, sans le foie de préférence, qui se rajoute au réchauffage.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Coupez le cœur et le poumon en cubes de deux centimètres, en retirant les cartilages et les gros conduits. Réservez le foie entier pour l'instant.
Étape 2
Faites fondre le saindoux dans une cocotte en fonte et faites-y colorer le cœur et le poumon à feu vif, jusqu'à ce qu'ils accrochent au fond.
C’est prêt quand : Le fond de la cocotte est couvert de sucs bruns collés, et la viande a nettement coloré sur toutes ses faces.
Étape 3
Ajoutez l'ail écrasé et le piment, déglacez au vin blanc et grattez les sucs, puis laissez évaporer.
Étape 4
Délayez le concentré de tomates dans l'eau chaude, versez-le sur la viande avec le laurier, le romarin et le sel. Couvrez.
Étape 5
Laissez mijoter deux heures et demie au plus petit feu possible, en remuant de temps en temps et en ajoutant un peu d'eau si la sauce attache. Elle doit devenir sombre et nappante.
Étape 6
Coupez le foie en cubes et ajoutez-le vingt minutes avant la fin. Il doit rester rosé au centre : au-delà, il devient farineux. Servez avec du pain de campagne grillé.
C’est prêt quand : La sauce est brun-rouge sombre et nappe la cuillère ; le foie coupé en deux est encore rosé au centre.
Progression
0 / 6 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Sucs brûlés plutôt que colorés, ou concentré de tomates roussi trop longtemps. (Réaction de Maillard)
Rattrapage : Déglacez dès que le fond est brun, jamais noir. Un fond noirci se lave, on ne le récupère pas.
Pourquoi : Ajouté trop tôt. (Dénaturation des protéines)
Rattrapage : Vingt minutes avant la fin, pas plus. Il doit rester rosé au centre.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : bocal hermétique, recouvert d'une fine couche de saindoux fondu
Réchauffage : à la casserole à feu doux avec une cuillerée d'eau
Il se bonifie deux ou trois jours au froid, et c'est la tradition : on en fait beaucoup et on le mange toute la semaine.
🔄 Variantes
Soffritto en conserve
Mis en bocaux stérilisés et recouvert de saindoux, il se gardait tout l'hiver : c'est la raison d'être historique du plat.
Soffritto doux
Sans piment, avec du poivre et une feuille de sauge : la version que l'on prépare pour les enfants.
🍽️ Avec quoi le servir
Un Tintilia del Molise, ou un Aglianico jeune
Du pain de campagne grillé, ou des tranches de polenta ferme
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Réaction de Maillard
Le cœur et le poumon doivent vraiment accrocher au fond de la cocotte avant le mouillement : c'est là que se construit le goût, et un soffritto pâle restera fade quelles que soient les heures de mijotage.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Extraction des sucs et déglaçage
Le déglaçage au vin blanc dissout les sucs caramélisés du fond et les remet dans la sauce. Sans lui, ils resteraient collés et brûleraient.
Les sucs caramélisés au fond du récipient se dissolvent dans un liquide : c'est la base des sauces.
Dénaturation des protéines
Le foie entre vingt minutes avant la fin et doit rester rosé au centre : ses protéines se contractent vite et il devient farineux au-delà. Les autres abats, riches en collagène, demandent au contraire deux heures et demie.
La chaleur, l'acide ou le fouettage déplient les protéines et changent la texture (viande qui raffermit, poisson qui « cuit » au citron).
Réduction et concentration
Le concentré de tomates délayé et longuement mijoté donne une sauce dense et rouge sombre : ce n'est pas une sauce tomate, c'est un liant concentré.
L'évaporation de l'eau concentre les saveurs et épaissit sauces, jus et confitures.
🔪 Les techniques utilisées
Tailler en dés
Des cubes de deux centimètres, cartilages et gros conduits retirés.
Saisir
Feu vif dans le saindoux, sans remuer trop tôt : on veut que ça accroche.
Déglacer
Vin blanc, et on gratte le fond à la spatule.
Braiser
Deux heures et demie au plus petit feu possible, à couvert, en ajoutant un peu d'eau si nécessaire.
💡 Conseils supplémentaires
- Le soffritto molisano n'a rien à voir avec le soffritto du nord, ce mélange d'oignon, de carotte et de céleri : c'est un plat entier, un ragoût d'abats, et le mot désigne ici la cuisson vive du début.
- C'est le plat du jour de l'abattage du cochon, quand les abats ne se conservent pas et se cuisinent le soir même. Le piment est là autant pour le goût que pour la conservation.
- Le saindoux n'est pas remplaçable par de l'huile sans changer le plat : c'est la graisse du même animal, et elle porte le goût.
- Il se sert sur du pain grillé, en bouchées, ou avec de la polenta ferme. Jamais avec des pâtes.