Chou vert braisé au lard

L'histoire de la recette

Le chou braisé est la façon paysanne de manger le chou en hiver, celle des potées et des fermes où le lard salé pendait au plafond. Il se prépare avec peu, du chou, du lard, un oignon, et il nourrit. Sa réputation de plat lourd et d'odeur tenace tient à une cuisson ratée plus qu'au légume. L'odeur soufrée du chou vient de composés appelés glucosinolates, et surtout des produits qu'ils libèrent quand le légume est cuit trop longtemps à grande eau, à découvert. Deux gestes la limitent. Le blanchiment, quelques minutes dans l'eau bouillante salée, qu'on jette ensuite : il assouplit les feuilles et emporte une partie des composés les plus agressifs. Puis le braisage à couvert, avec peu de liquide, qui cuit le chou doucement dans la vapeur du lard et du bouillon. Le lard n'est pas là que pour le goût. Sa graisse enrobe les feuilles et les rend luisantes, et le chou absorbe le jus salé et fumé. On peut ajouter en fin de cuisson des saucisses de Morteau ou de Toulouse, et le plat devient une petite potée.