Panzanella (salade toscane de pain et de tomates)

La mie sèche du pain rassis aspire le jus des tomates par capillarité, exactement comme un biscuit à tiramisu boit le café. C'est pour cela qu'il faut du pain sec : un pain frais, déjà saturé d'eau, ne peut plus rien absorber et s'effondre.

Un biscuit sec aspire le liquide par capillarité : babas, tiramisu, gâteaux imbibés.

Le sel posé sur les quartiers de tomate tire l'eau des cellules en une quinzaine de minutes : ce jus salé et sucré est le liquide dont la recette a besoin, et qu'elle ne produit pas si on sale tout ensemble à la fin.

Le sel ou le sucre attirent l'eau hors des cellules : dégorger un concombre, saumurer une volaille.

Si le pain est rassis, c'est parce que son amidon a recristallisé et rendu son eau : c'est précisément cette structure sèche et poreuse qui fait un bon pain à panzanella.

En refroidissant, l'amidon recristallise : pain qui rassit, riz qui durcit au réfrigérateur.

Les 3 cL de vinaigre de vin rouge ne sont pas qu'un assaisonnement : l'acide raffermit légèrement la mie humidifiée et l'empêche de se déliter aussi vite qu'avec de l'eau seule.

L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.