Chakhokhbili (poulet géorgien mijoté à la tomate, aux herbes et à l'ail)

L'histoire de la recette

Le nom vient de « khokhobi », le faisan en géorgien : le chakhokhbili d'origine se faisait avec ce gibier, et il est devenu un plat de poulet au XXe siècle. Les tomates ne s'y sont installées qu'à partir du XIXe siècle environ. La Géorgie s'en est fait un plat d'hiver, que l'on sert avec du pain et du pkhali. La technique est celle d'un braisé sans eau ajoutée : on saisit le poulet dans sa propre graisse, puis les oignons et les tomates libèrent de l'eau en cuisant. Le liquide du ragoût provient donc des légumes, et le goût est plus concentré qu'avec un bouillon. Le khmeli-suneli est un mélange géorgien d'herbes et d'épices séchées (fenugrec bleu, coriandre, aneth, basilic, safran de Géorgie ou souci) qui parfume la plupart des ragoûts du pays. Les herbes fraîches ajoutées à la fin gardent leur parfum parce qu'elles ne cuisent que quelques minutes.