Bugnes lyonnaises
Bugnes lyonnaises
Des losanges de pâte fendus et retournés, frits jusqu'à ce qu'ils gonflent et dorent, puis noyés sous le sucre glace. Croustillantes et légères si la pâte est étalée très fin, moelleuses si on la laisse épaisse — les deux écoles se valent.
L'histoire de la recette
Les bugnes sont le beignet de carnaval lyonnais, mangé avant le carême pour finir les œufs et le beurre que le jeûne allait interdire. Lyon en connaît deux versions irréconciliables : la bugne fine et croustillante des soyeux, étalée à 2 mm, et la bugne moelleuse et gonflée de la Croix-Rousse, plus épaisse et levée. Le geste commun est la fente au centre du losange, dans laquelle on repasse une pointe : elle empêche la bugne de gonfler en ballon et lui donne sa torsade. Point non négociable, la température du bain : à 170 °C la bugne cuit avant d'avoir bu l'huile ; à 150 °C elle s'en gorge et devient grasse.
8 personnes
2h45
Difficulté: 2/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
8
Recette originale prévue pour 8 personnes
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 6 sur 6.
Nutrition, carbone & prix
⏳ Préparer à l’avance
Étape 2 — La pâte se garde 24 h au réfrigérateur et n'en est que plus facile à abaisser.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Mélangez la farine, la levure, le sucre, le sel et le zeste râpé du citron. Ajoutez les œufs, le beurre pommade et le rhum, puis pétrissez jusqu'à obtenir une pâte souple et homogène qui ne colle plus aux doigts.
C’est prêt quand : La pâte est souple, lisse, et ne colle plus aux doigts ni au saladier.
Étape 2
Filmez la boule et laissez reposer au réfrigérateur 2 heures : la pâte détendue s'étalera finement sans se rétracter.
Étape 3
Étalez la pâte sur 2 à 3 mm, découpez des losanges d'une dizaine de centimètres, fendez chacun au centre et passez une pointe dans la fente pour la retourner sur elle-même.
Étape 4
Faites chauffer l'huile à 170 °C dans une casserole haute. Vérifiez avec un dé de pâte : il doit remonter en bouillonnant et dorer en une minute environ.
Étape 5
Plongez les bugnes par petites quantités, sans surcharger le bain sous peine de faire chuter la température. Comptez environ 1 minute par face : elles gonflent, remontent et prennent une couleur blond doré.
C’est prêt quand : La bugne remonte en surface, gonfle en cloques, et prend une couleur blond doré en une minute par face.
Étape 6
Égouttez sur du papier absorbant et saupoudrez généreusement de sucre glace pendant qu'elles sont encore tièdes.
Progression
0 / 6 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Huile trop froide : la vapeur n'a pas eu la force de repousser l'huile, qui est entrée dans la pâte. (Point de fumée)
Rattrapage : Contrôlez au thermomètre à 170 °C et laissez remonter la température entre chaque fournée.
Pourquoi : Le gluten est encore tendu, le repos a été trop court. (Réseau de gluten)
Rattrapage : Remettez-la 30 minutes au frais et reprenez : elle s'abaissera sans résister.
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : boîte non hermétique, ou un linge — l'hermétique les ramollit
Ne se réfrigèrent ni ne se congèlent : elles perdent tout leur croustillant.
🔄 Variantes
Bugnes moelleuses
Abaissez à 6 mm et ajoutez un sachet de levure chimique : on obtient les bugnes épaisses du Dauphiné, plus proches du beignet.
Parfum fleur d'oranger
Remplacez le rhum par de l'eau de fleur d'oranger : c'est la version la plus courante à Lyon.
🍽️ Avec quoi le servir
Un chocolat chaud épais, tradition de Mardi gras
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Réseau de gluten
Contrairement à la plupart des pâtes sucrées, on pétrit ici franchement : le gluten développé donne l'élasticité qui permet d'abaisser très fin sans déchirer, et c'est cette finesse qui rend la bugne croustillante.
Le pétrissage crée un réseau élastique qui retient les gaz de fermentation ; à l'inverse, trop travailler une pâte à tarte la rend dure.
Point de fumée
170 °C : plus bas, la bugne pompe l'huile et devient grasse ; plus haut, elle brunit avant d'avoir gonflé et reste crue au centre. Le thermomètre n'est pas un luxe ici.
Température à laquelle une matière grasse se dégrade et fume : chaque huile a sa cuisson.
Séchage et croustillant
Au contact de l'huile, l'eau de la pâte se vaporise brutalement et fait gonfler la bugne en boursouflures. La vapeur qui s'échappe empêche l'huile d'entrer : une friture bien chaude est une friture peu grasse.
Le croustillant naît du départ de l'eau en surface ; couvrir ou entasser fait ramollir.
Réaction de Maillard
Les protéines de l'œuf et de la farine brunissent en quelques secondes seulement, d'où une cuisson qui se compte en minutes et se surveille sans quitter la poêle.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
🔪 Les techniques utilisées
Pétrir
Cinq bonnes minutes jusqu'à ce que la pâte soit lisse et se détache des mains : une pâte sous-pétrie se rétracte à l'abaisse.
Laisser reposer la pâte
Une heure au frais détend le gluten. Sans ce repos, la pâte se rétracte au rouleau et il devient impossible d'obtenir des bugnes fines.
Abaisser une pâte
2 à 3 mm — plus fin qu'on ne le croit. C'est l'épaisseur qui décide entre la bugne croustillante lyonnaise et la bugne moelleuse.
Frire
Par petites quantités : quatre bugnes à la fois, sinon la température de l'huile chute de vingt degrés d'un coup.
💡 Conseils supplémentaires
- Faites une fente au centre de chaque losange et passez-y une pointe : la bugne se torsade et cuit plus régulièrement.
- Testez l'huile avec un morceau de pâte : il doit remonter en trois secondes en grésillant, sans brunir instantanément.
- Égouttez sur du papier absorbant et sucrez tièdes : le sucre glace tient sur la chaleur résiduelle et fond sur une bugne brûlante.
- Elles sont à leur meilleur dans l'heure. Le lendemain, elles sont molles — c'est la loi de toutes les fritures.