Soupe aux pois au jambon
Soupe aux pois au jambon
Des pois jaunes entiers mijotés trois heures avec un jarret de jambon, jusqu'à ce qu'ils se défassent d'eux-mêmes. La sarriette est l'herbe obligée, pas une option.
L'histoire de la recette
La soupe aux pois est le plat des hivers de la Nouvelle-France, et elle a traversé quatre siècles sans changer : des pois jaunes secs, un morceau de porc salé, de l'eau et du temps. Le pois jaune entier n'est pas le pois cassé, et le choix n'est pas neutre. Entier, il garde sa peau, résiste plus longtemps et donne une soupe où certains pois restent identifiables au milieu de la purée, ce que les cuisines familiales recherchent. Il demande en revanche un trempage d'une nuit, faute de quoi trois heures ne suffisent pas. La sarriette est la deuxième constante : elle est l'herbe de cette soupe depuis toujours, pour une raison digestive autant que gustative, puisqu'on lui prête de tempérer les effets des légumineuses. Enfin le sel arrive à la fin, jamais au début. Le jarret en apporte déjà beaucoup en se dissolvant, et une eau salée dès le départ durcit la peau des pois, qui alors ne s'ouvrent plus.
Difficulté: 1/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
6
Recette originale prévue pour 6 personnes · 3 152 g préparés, 525 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 5 sur 5.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
⏳ Préparer à l’avance
Étape 1 — Le trempage est par définition la veille. Les pois égouttés attendent ensuite une journée au réfrigérateur.
Étape 5 — La soupe entière se fait trois jours à l'avance et y gagne.
Étape 5 — Congelée en portions, elle se garde trois mois.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Faites tremper les pois jaunes dans trois fois leur volume d'eau froide pendant une nuit, puis égouttez-les.
Étape 2
Taillez l'oignon, la carotte et le céleri en petits dés.
Étape 3
Réunissez dans une grande marmite les pois égouttés, les légumes, le jambon coupé en gros cubes, le laurier et la sarriette. Couvrez de deux litres d'eau froide.
Étape 4
Portez à frémissement et écumez la mousse grise qui monte pendant les premières minutes.
C’est prêt quand : La mousse grise cesse de monter : le bouillon reste clair sous l'écumoire.
Étape 5
Laissez mijoter deux heures trente à couvert et à feu très doux, en remuant le fond de temps en temps. Les pois doivent se défaire sous la cuillère.
C’est prêt quand : Les pois s'écrasent sans résistance contre la paroi, à la cuillère.
Étape 6
Salez et poivrez seulement maintenant, retirez le laurier et servez. La soupe épaissit en refroidissant : elle se détend à l'eau chaude le lendemain.
C’est prêt quand : La soupe nappe la cuillère sans être une purée : elle coule encore, lentement.
Progression
0 / 6 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Pas de trempage, des pois trop vieux, ou du sel ajouté au départ. (Osmose)
Rattrapage : Poursuivez la cuisson en ajoutant de l'eau chaude. Des pois de plus d'un an ne s'attendriront jamais complètement.
Pourquoi : Le jambon a rendu plus de sel que prévu et un assaisonnement a été ajouté.
Rattrapage : Allongez à l'eau et ajoutez une pomme de terre coupée en deux, qui absorbera une partie du sel en vingt minutes.
Pourquoi : Feu trop vif ou fond jamais remué.
Rattrapage : Transvasez sans gratter le fond : ce qui est en dessous restera dans la marmite. Le goût de brûlé ne se rattrape pas.
Pourquoi : Trop longue, ou pas assez d'eau au départ.
Rattrapage : Détendez à l'eau chaude ou au bouillon jusqu'à retrouver une consistance nappante.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : boîte hermétique, ou en portions individuelles au congélateur
Réchauffage : À feu doux avec un peu d'eau chaude : elle aura beaucoup épaissi.
Elle se congèle sans rien perdre, ce qui est rare pour une soupe de légumineuse.
🔄 Variantes
Soupe aux pois sans jambon
Le jambon cède la place au paprika fumé, qui fournit la note fumée sans la viande.
À l'os de jambon
Un os plutôt que des cubes : le bouillon y gagne une gélatine que rien ne remplace.
Aux herbes salées du Bas-du-Fleuve
Une cuillère de ce mélange d'herbes conservées au sel remplace la sarriette et le sel de la fin.
🍽️ Avec quoi le servir
Un pain de campagne grillé et beurré, trempé dans la soupe
Un cidre sec, dont l'acidité allège la légumineuse
Une tarte au sucre ou un pouding chômeur, pour finir le repas à la québécoise
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Osmose
Le trempage d'une nuit réhydrate les pois avant la cuisson et divise le temps de casserole. Sans lui, l'eau entre lentement par la peau et la cuisson devient inégale : des pois défaits à l'extérieur et durs au cœur.
Le sel ou le sucre attirent l'eau hors des cellules : dégorger un concombre, saumurer une volaille.
Rôle du sel
Le sel n'arrive qu'à la dernière étape, pour deux raisons qui se cumulent : il ralentit l'attendrissement des peaux de légumineuse, et le jambon en libère beaucoup pendant deux heures trente. Salée au départ, la soupe serait immangeable à l'arrivée.
Le sel assaisonne, extrait l'eau, renforce le gluten, ralentit la fermentation et rehausse les arômes.
Extraction des sucs et déglaçage
Les deux heures trente à frémissement extraient du jambon sa gélatine et son sel, qui passent dans le bouillon. C'est cette extraction lente, et non un fond ajouté, qui donne à la soupe son corps.
Les sucs caramélisés au fond du récipient se dissolvent dans un liquide : c'est la base des sauces.
Gélatinisation de l'amidon
Les pois se défont parce que leur amidon gonfle et se libère : c'est lui qui épaissit la soupe, et c'est aussi pourquoi elle continue d'épaissir en refroidissant.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Ébullition et température
Frémissement et non ébullition. À gros bouillons, les pois se déchirent et la soupe attache au fond bien avant d'être cuite.
L'eau bout à 100 °C et n'ira pas plus haut : un thermostat naturel pour pocher et mijoter (et plus sous pression).
🔪 Les techniques utilisées
Tailler en dés
Oignon, carotte et céleri en petits dés, qui disparaîtront dans la soupe.
Écumer
La mousse grise des premières minutes est de la protéine coagulée : retirée, le bouillon reste net.
Mijoter
Deux heures trente à couvert et à feu très doux.
Assaisonner et goûter
Le sel en toute fin, le jambon ayant déjà beaucoup donné.
💡 Conseils supplémentaires
- Remuez le fond toutes les demi-heures : les pois qui se défont se déposent et attachent sans prévenir.
- Un os de jambon à la place des cubes donne une soupe bien meilleure. Retirez-le en fin de cuisson et effilochez ce qui tient encore.
- La soupe est meilleure le lendemain, quand les pois ont fini de se défaire dans le froid.
- Ne mixez pas : une soupe aux pois se tient d'elle-même, et une texture entièrement lisse lui enlève son caractère.
- La sarriette est l'herbe traditionnelle de la soupe aux pois québécoise, et elle a la réputation méritée d'aider à la digestion des légumineuses.