Faire dégorger
Saler un légume aqueux pour lui faire rendre son eau avant utilisation.
📚 Pour aller plus loin
Faire dégorger, c'est saler un légume pour lui faire rendre son eau avant cuisson. Le sel crée un déséquilibre osmotique : l'eau des cellules migre vers l'extérieur, où la concentration en sel est plus forte, et s'écoule.
On dégorge les concombres pour une salade qui ne baigne pas, les courgettes et les aubergines avant de les frire — une aubergine dégorgée absorbe moins d'huile parce que ses cellules se sont partiellement affaissées et laissent moins de place —, le chou pour une choucroute, les tomates pour une tarte dont la pâte doit rester croustillante.
En pratique : trancher, saler généreusement, laisser dans une passoire vingt à trente minutes, puis rincer si l'on a salé fort et presser dans un torchon. L'étape du séchage compte autant que le sel : un légume dégorgé mais encore humide en surface ne colorera pas. À noter que le dégorgeage des aubergines pour retirer l'amertume est aujourd'hui largement caduc, les variétés modernes n'étant plus amères ; c'est la texture et l'absorption d'huile qui restent des raisons valables.
23 recettes où on le fait
Bagel au fromage frais, concombre et aneth
Étape 1 : lamelles de concombre salées et laissées 10 minutes sur du papier absorbant — la seule vraie technique de la recette, et celle qui décide du résultat.
Bánh mì végétarien au tofu citronnelle
Sel sur la julienne, 10 minutes, puis on presse : sans ça les pickles diluent leur saumure et se ramollissent.
Cake courgette, chèvre et menthe
Étapes 1 et 2 : courgettes râpées salées, égouttées 20 minutes, puis pressées dans un torchon — le geste central de cette recette.
Coleslaw
Étape à ajouter : salez le chou émincé et laissez-le rendre son eau dans une passoire avant de le mélanger à la sauce.
Gazpacho andalou
Ici le dégorgeage est détourné : on sale et on attend 10 minutes, mais on ne jette rien — c'est un assaisonnement en profondeur, pas un essorage.
Lasagnes aux légumes rôtis
Étape absente de la recette mais utile : 15 minutes de sel sur les lamelles d'aubergine avant de les huiler retirent l'eau qui, sinon, se retrouve entre les couches.
Moussaka végétarienne aux lentilles
Les aubergines salées 15 minutes — étape non négociable pour éviter l'éponge à huile.
Panini caprese grillé
Tomate et mozzarella tranchées, salées, 10 minutes sur du papier absorbant : le geste qui décide si le panini sera croustillant ou détrempé.
Panzanella — salade toscane de pain et de tomates
Salez les tomates séparément pour récupérer leur jus : ici on ne fait pas dégorger pour jeter l'eau, mais pour la récupérer et s'en servir de sauce.
Pasta alle vongole — pâtes aux palourdes
Six heures en eau salée, avec trois ou quatre changements d'eau : c'est la seule façon d'éviter le sable, et il n'y a pas de raccourci.
Quiche à l'aubergine et au parmesan
Quinze minutes de sel sur les dés de 2 cm avant de les huiler et de les enfourner.
Quiche à la tomate et à la moutarde
Quinze minutes de sel sur les rondelles de 5 mm : assez pour tirer l'eau de surface, pas assez pour dessaler la chair.
Salade de concombre au yaourt et à la menthe
L'étape centrale de la recette, et celle qui y est le plus mal expliquée : saler, attendre 20 minutes, rincer, presser. Sans le rinçage et la pression, on a simplement salé le concombre.
Salade grecque
Facultatif ici puisque la salade se sert aussitôt, mais si vous préparez à l'avance, faites dégorger le concombre 15 minutes et épongez-le — c'est lui qui rend le plus d'eau.
Scarpaccia de courgettes
Sel, passoire, trente minutes, puis on presse fermement entre les mains. L'étape se saute souvent et c'est la principale cause de scarpaccia molle.
Tagine aux aubergines, amandes et citrons confits
20 à 30 minutes dans la passoire suffisent : au-delà, l'aubergine devient trop salée même après rinçage.
Tarator bulgare
Concombre râpé, sel, 10 minutes dans une passoire, puis pressé à la main : sans cette étape, la soupe se sépare en eau et en yaourt dans le bol.
Tarte fine à la tomate et moutarde
20 minutes de sel sur les rondelles de tomate, puis épongées des deux côtés : c'est la seule protection du fond de tarte, il n'y a pas de cuisson à blanc ici.
Tian de légumes du soleil
Absent de la recette mais décisif ici : 20 minutes de sel sur les courgettes et l'aubergine avant montage évitent la flaque au fond du plat.
Tomates farcies à la viande
Dix minutes retournées sur une grille après salage : le temps que l'eau perle et s'écoule.
Tomates farcies au riz et herbes fraîches
Tomates salées à l'intérieur et retournées sur du papier absorbant : l'étape charnière de la recette, et celle qui n'a pas de durée indiquée.
Tzatziki
30 minutes suffisent pour le concombre râpé : au-delà, il devient mou et trop salé même pressé.
Wrap houmous, carottes râpées et roquette
Le salage court des carottes râpées n'est utile que si les wraps sont roulés à l'avance ; consommés tout de suite, mieux vaut les garder croquantes.