Calamars à l'ail et au persil
Calamars à l'ail et au persil
plat
🗓️Toute saison
Des anneaux de calamars saisis à feu très vif puis enrobés de beurre à l'ail et au persil : un plat de bord de mer qui se fait en un quart d'heure et se mange avec du pain pour saucer.
L'histoire de la recette
Le calamar se cuit soit très vite, soit très longtemps : entre les deux, il devient caoutchouteux. Il faut aussi bien l'éponger et ne pas surcharger la poêle, sinon il rend son eau et bout au lieu de saisir.
Difficulté: 1/5
Ingrédients
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 1 251 g préparés, 313 g par personne
800 g de calamars
4 gousse de ail
10 branche de persil
4 cL de huile d'olive
20 g de beurre
1 g de piment d'espelette
3 g de sel
1 g de poivre
Citron
250 g de baguette
⚠️ Allergènes :
🌾 gluten
🥛 lait
🐚 mollusques
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 5 sur 5.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 15 min
Actif : 7 min
Attente : 8 min
Réalisation
3 min
3 min
2 min
0 min4 min8 min11 min15 min
Découpe
Préparation
Dressage
Attente (repos, trempage)
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
3 min · Préparation
266,67 g de calamars
Épongez soigneusement les calamars dans du papier absorbant.
Étape 2
3 min · Découpe
2 gousse de ail
5 branche de persil
Hachez finement l'ail et le persil.
Technique :
Hacher
Étape 3
6 min · Cuisson
4 cL de huile d'olive
266,67 g de calamars
Faites chauffer l'huile d'olive à feu très vif dans une grande poêle et saisissez les calamars en deux fournées, 2 à 3 minutes chacune.
Technique :
Saisir
C’est prêt quand : Les anneaux deviennent blancs opaques, se rétractent un peu et grésillent fort sans baigner dans le jus.
Étape 4
2 min · Cuisson
266,67 g de calamars
20 g de beurre
2 gousse de ail
5 branche de persil
1 g de piment d'espelette
Remettez tous les calamars dans la poêle, ajoutez le beurre, l'ail, le persil et le piment d'espelette, et faites sauter 1 minute.
Technique :
Faire sauter / revenir
C’est prêt quand : Le beurre mousse, l'ail parfume sans colorer.
Étape 5
1 min · Dressage
3 g de sel
1 g de poivre
Citron
250 g de baguette
Assaisonnez avec le sel et le poivre, arrosez du jus du citron et servez avec la baguette.
Progression
0 / 5 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Cuisson trop longue. (Dénaturation des protéines)
Rattrapage : Ils ne redeviendront tendres qu'après 30 min de mijotage dans une sauce tomate ; sinon servez-les tels quels, tranchés fin.
Pourquoi : Poêle pas assez chaude ou calamars mal épongés. (Séchage et croustillant)
Rattrapage : Égouttez le jus, remettez la poêle à chauffer et finissez la cuisson 1 min.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 1 jour
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : Déconseillé : les calamars durcissent.
À consommer tout de suite.
🔄 Variantes
Calamars à la tomate
Ajoutez 200 g de tomates pelées et mijotez 30 min à feu doux.
Aux crevettes
Remplacez la moitié des calamars par des crevettes décortiquées.
🍽️ Avec quoi le servir
🍷 Vin
Picpoul de Pinet
🥗 Accompagnement
Salade de tomates à l'huile d'olive
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Dénaturation des protéines
Chimie
Le calamar se rétracte et durcit au-delà de 3 min de cuisson, puis ne redevient tendre qu'après un long mijotage : il faut le saisir très vite.
La chaleur, l'acide ou le fouettage déplient les protéines et changent la texture (viande qui raffermit, poisson qui « cuit » au citron).
Séchage et croustillant
Physique
Épongés et cuits en deux fournées dans une poêle très chaude, les anneaux dorent ; mouillés ou entassés, ils rendent de l'eau et bouillent.
Le croustillant naît du départ de l'eau en surface ; couvrir ou entasser fait ramollir.
Point de fumée
Chimie
L'huile d'olive supporte le feu très vif de la saisie ; le beurre n'est ajouté qu'à la fin, il brûlerait sinon.
Température à laquelle une matière grasse se dégrade et fume : chaque huile a sa cuisson.
🔪 Les techniques utilisées
Saisir
Anneaux saisis à feu très vif, en deux fournées.
Hacher
Ail et persil hachés finement pour une persillade.
Faire sauter / revenir
Persillade et beurre sautés 1 min avec les calamars.
💡 Conseils supplémentaires
- Séchez les calamars jusqu'à ce que le papier reste sec : c'est la condition d'une belle saisie.
- Attendez que l'huile frémisse presque avant de poser la première fournée.
- Salez à la fin, comme dans la recette : le sel en début de cuisson fait rendre de l'eau.
Avis
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