Crema di zucca mantovana (velouté de courge aux amaretti de Mantoue)
Crema di zucca mantovana (velouté de courge aux amaretti de Mantoue)
soupe
🍂Automne
La courge est rôtie au four plutôt que bouillie, et le velouté reçoit les amaretti émiettés et la moutarde confite qui font le goût mantouan.
L'histoire de la recette
Mantoue a fait de la courge une affaire sérieuse. Le tortello di zucca local associe la courge rôtie, des amaretti écrasés, de la mostarda de pommes et du parmesan, et ce quatuor sucré-amer-piquant-salé est une des rencontres les plus étranges et les plus convaincantes de la cuisine italienne. Cette soupe reprend le même accord sans la pâte. Le premier choix est de rôtir la courge au lieu de la bouillir, et il change tout. Dans l'eau, la courge ne dépasse jamais 100 °C et se contente de s'attendrir en perdant une partie de ses sucres dans le bouillon. Au four à 200 °C, sa surface se déshydrate, ses sucres caramélisent et les acides aminés réagissent avec eux : on gagne des dizaines de composés aromatiques qu'aucune cuisson à l'eau ne produit. Une courge rôtie donne un velouté deux fois plus parfumé pour exactement les mêmes ingrédients. Les amaretti apportent l'amertume de l'amande amère, c'est-à-dire du benzaldéhyde, et c'est le contrepoint dont le sucre de la courge a besoin. L'amaretto fait la même chose en liquide. On peut n'utiliser que l'un des deux, mais pas aucun : une crema di zucca sans amertume est une purée pour enfant. Le parmesan, enfin, ferme le plat par le salé et par le glutamate.
Difficulté: 2/5
Ingrédients
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 3 593 g préparés, 898 g par personne
2 Courge butternut
Oignon
50 g de beurre
60 g de amaretti
3 cL de amaretto
60 g de parmesan
15 cL de crème liquide entière
8 feuille de sauge
1 g de muscade
3 cL de huile d'olive
8 g de sel
2 g de poivre
70 cL de eau
⚠️ Allergènes :
🌰 fruits à coque
🥛 lait
🥚 œufs
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 8 sur 8.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 1h29
Actif : 11 min
Attente : 1h18
Réalisation
40 min
11 min
En parallèle
12 min
0 min22 min45 min1h071h29
Mélange
Dressage
Cuisson au four
Mijotage, cuisson douce
Attente (repos, trempage)
Préchauffage (hors chemin critique)
⏳ Préparer à l’avance
La veille
Étape 4 — La base courge et oignon se fait la veille ; crème, parmesan, amaretto et muscade s'ajoutent au réchauffage, comme les garnitures.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
12 min · Préchauffage
four à 200 °C
Préchauffer le four à 200 °C.
Étape 2
40 min · Cuisson
four à 200 °C
2 Courge butternut
3 cL de huile d'olive
8 g de sel
Couper la courge en deux, retirer les graines, la détailler en quartiers, l'huiler et la saler. Enfourner 35 minutes, face coupée vers le bas, jusqu'à ce que les bords caramélisent.
Technique :
Rôtir
C’est prêt quand : La face posée sur la plaque est brune et la chair se détache de la peau à la cuillère.
Étape 3
11 min · Cuisson
poêle à 140 °C
Oignon
50 g de beurre
Pendant ce temps, faire fondre l'oignon émincé dans la moitié du beurre, 10 minutes à feu doux.
Étape 4
11 min · Mijotage
liquide à 95 °C
70 cL de eau
Prélever la chair de la courge à la cuillère, l'ajouter à l'oignon avec l'eau, et cuire 10 minutes.
Étape 5
7 min · Mélange
15 cL de crème liquide entière
3 cL de amaretto
60 g de parmesan
1 g de muscade
2 g de poivre
Mixer finement, puis incorporer la crème, l'amaretto, le parmesan râpé, la muscade et le poivre. Réchauffer sans bouillir.
Technique :
Mixer au blender
C’est prêt quand : Le velouté est soyeux et nappe la cuillère, sans la moindre fibre.
Étape 6
4 min · Cuisson
poêle à 170 °C
8 feuille de sauge
Frire les feuilles de sauge dans le reste du beurre jusqu'à ce qu'elles deviennent cassantes.
Technique :
Frire
C’est prêt quand : Les feuilles de sauge ne grésillent plus et se cassent entre les doigts.
Étape 7
4 min · Dressage
60 g de amaretti
Servir avec les amaretti émiettés par-dessus, les feuilles de sauge et un tour de beurre noisette. Sans cette amertume d'amande, la soupe n'est qu'une purée sucrée.
Technique :
Faire un beurre noisette
C’est prêt quand : Une cuillerée donne d'abord le sucré de la courge, puis l'amer de l'amande, et les deux tiennent ensemble.
Progression
0 / 7 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Pas assez d'amaretti, ou des amaretti moelleux au lieu des secs (Rôle du sucre)
Rattrapage : Émietter davantage d'amaretti et râper du parmesan supplémentaire, puis poivrer. C'est l'équilibre entier du plat qui se joue là.
Pourquoi : Il a bouilli après l'ajout du parmesan et de la crème (Dénaturation des protéines)
Rattrapage : Mixer à nouveau au blender, ce qui redisperse presque toujours. Réchauffer sans bulle la prochaine fois.
Pourquoi : Il a dépassé le stade noisette (Réaction de Maillard)
Rattrapage : Le jeter et recommencer avec 20 g de beurre neuf : le brûlé contaminerait tout le velouté.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 3 jours
Comment : boîte hermétique, garnitures à part
Réchauffage : À feu doux sans bouillir, sinon le parmesan se sépare.
Il se garde trois jours mais ne se congèle pas : la crème et le parmesan déphasent au dégel. Amaretti et sauge frite se préparent à part et se posent au moment de servir.
🔄 Variantes
Version végétarienne
Végétarien
Le parmesan est présuré à la présure animale. Un fromage à pâte dure au ferment microbien fait le même travail salé, à défaut du même goût.
Version sans gluten
Sans gluten
Les amaretti secs sont faits d'amandes, de sucre et de blanc d'œuf, donc sans gluten par nature, mais beaucoup de marques ajoutent de la farine ou de l'amidon de blé : lire l'étiquette.
Aux tortelli
La même garniture servie en farce de tortelli, qui est sa forme d'origine à Mantoue. Le velouté en est la version du soir et de la semaine.
🍽️ Avec quoi le servir
🍷 Vin
Un lambrusco mantovano sec, dont les bulles traversent la crème
🥗 Accompagnement
De la mostarda de Crémone hachée, une demi-cuillerée dans l'assiette
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Caramélisation
Chimie
La courge rôtie face coupée vers le bas caramélise au contact de la plaque, ce qui est exactement ce qu'on cherche : les sucres bruns de cette face sont la profondeur du velouté, et ils n'existent pas dans une courge cuite au bouillon.
Décomposition des sucres à haute température (> 160 °C) qui produit couleur ambrée et arômes complexes.
Rôle du sucre
Chimie
Toute la cuisine de Mantoue joue le sucré contre l'amer et le salé : la courge et l'amaretto d'un côté, l'amertume d'amande des amaretti et le salé du parmesan de l'autre. Retirer un seul de ces termes et la soupe devient une purée douceâtre, ce que la dernière étape dit sans détour.
Au-delà du goût : conservation, coloration, moelleux, abaissement du point de congélation des glaces.
Dénaturation des protéines
Chimie
Crème et parmesan entrent hors ébullition. Le parmesan bouilli se sépare en filaments et en gras, et la crème portée à ébullition après avoir reçu de l'acidité et du sel tranche : réchauffer sans jamais faire de bulle.
La chaleur, l'acide ou le fouettage déplient les protéines et changent la texture (viande qui raffermit, poisson qui « cuit » au citron).
Solubilité des arômes
Chimie
L'amaretto arrive en fin de parcours, dans un velouté chaud mais non bouillant. Son alcool porte les arômes d'amande amère, qui sont volatils : bouillis, ils partent et il ne reste qu'un sucre.
Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
Réaction de Maillard
Chimie
Le beurre de la sauge continue de chauffer après que les feuilles sont devenues cassantes et ses protéines de lait brunissent : c'est le beurre noisette de la dernière étape, et il se verse au moment exact où il sent la noisette, avant de sentir le brûlé.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
🔪 Les techniques utilisées
Rôtir
Face coupée contre la plaque, ce qui crée une chambre de vapeur sous le quartier : la chair confit pendant que la surface au contact caramélise.
Faire sauter / revenir
L'oignon dix minutes à feu doux dans le beurre, à fondre sans colorer. Un oignon doré apporterait une amertume qui n'a rien à faire ici : l'amertume du plat est celle des amaretti.
Mixer au blender
Finement, parce que ce velouté doit être soyeux pour que le contraste avec les amaretti émiettés fonctionne. Un mixeur plongeant laisse des fibres de courge.
Frire
Les feuilles de sauge dans le beurre chaud jusqu'à ce qu'elles cessent de grésiller et deviennent cassantes, une trentaine de secondes. Elles sont alors sèches et croquantes, et leur parfum est passé dans le beurre.
Faire un beurre noisette
Le même beurre, laissé une minute de plus après les feuilles, jusqu'à ce que les particules du fond deviennent brunes et sentent la noisette. Le verser immédiatement, car il continue de brunir dans la casserole.
💡 Conseils supplémentaires
- Les amaretti secs de Saronno, ceux en papillote, et non les moelleux : il faut qu'ils s'émiettent et qu'ils soient franchement amers.
- Goûter avant de servir et se demander si c'est sucré. Si la réponse est oui sans réserve, il manque du parmesan, du poivre ou des amaretti.
- C'est la farce des tortelli di zucca de Mantoue transposée en soupe : courge, amaretti, mostarda, parmesan. Une cuillerée de mostarda hachée dans l'assiette fait le lien.
- La muscade se râpe au moment, sur le velouté chaud. En poudre et achetée moulue, elle ne sert à rien.
- L'amaretto peut être remplacé par une goutte d'extrait d'amande amère si l'on ne veut pas d'alcool, mais à dose minuscule : deux gouttes, pas plus.