Boerenkoolstamppot met rookworst (purée néerlandaise au chou frisé, à la saucisse fumée)
Boerenkoolstamppot met rookworst (purée néerlandaise au chou frisé, à la saucisse fumée)
plat
🍂Automne
❄️Hiver
Une purée rustique de pommes de terre et de chou frisé, servie avec une saucisse fumée et des lardons dorés. Le plat de réconfort hivernal des Pays-Bas, à manger bien chaud.
L'histoire de la recette
Le stamppot, de « stampen » (écraser), est un plat néerlandais qui consiste à écraser des pommes de terre avec un ou plusieurs légumes. La version au chou frisé, « boerenkool » (le chou du paysan), est l'une des plus connues et se mange surtout en hiver, quand le chou a passé quelques gelées. On raconte souvent que le plat est lié au siège de Leyde de 1574, mais cette attribution est disputée et les historiens la jugent peu fondée. Ce qui est sûr, c'est que la purée de légumes est un repas d'hiver ancien dans le pays, et que la saucisse fumée (rookworst) l'accompagne traditionnellement. La rookworst néerlandaise est une saucisse de porc fumée, cuite, que l'on réchauffe simplement dans le plat. À défaut, une saucisse de Morteau ou une autre saucisse fumée fait très bien l'affaire.
Difficulté: 1/5
Ingrédients
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 3 281 g préparés, 820 g par personne
900 g de pomme de terre
400 g de chou kale
2 Rookworst (saucisse fumée néerlandaise)
150 g de lardons
Oignon
15 cL de lait
40 g de beurre
20 g de moutarde
1 g de noix de muscade
8 g de sel
2 g de poivre
100 cL de eau
⚠️ Allergènes :
🥛 lait
🫙 moutarde
🍷 sulfites
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 7 sur 7.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 1h02
Actif : 27 min
Attente : 35 min
Réalisation
15 min
12 min
15 min
8 min
8 min
0 min16 min31 min47 min1h02
Préparation
Mélange
Dressage
Mijotage, cuisson douce
Attente (repos, trempage)
⏳ Préparer à l’avance
Quelques heures avant
Étape 1 — Le chou kale peut être effeuillé et ciselé quelques heures à l'avance.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
15 min · Préparation
450 g de pomme de terre
200 g de chou kale
0,5 Oignon
Épluchez les pommes de terre et coupez-les en morceaux. Retirez les côtes du chou kale et ciselez les feuilles. Émincez l'oignon.
Technique :
Ciseler
Étape 2
12 min · Cuisson
liquide à 100 °C
450 g de pomme de terre
100 cL de eau
4 g de sel
Mettez les pommes de terre dans une grande casserole avec l'eau et la moitié du sel. Portez à ébullition, puis laissez cuire 10 minutes.
Étape 3
15 min · Mijotage
liquide à 95 °C
200 g de chou kale
2 Rookworst (saucisse fumée néerlandaise)
Ajoutez le chou kale sur les pommes de terre, couvrez, et poursuivez 15 minutes à petite ébullition, jusqu'à ce que les pommes de terre s'écrasent sans résistance. Posez les saucisses sur le chou pour les réchauffer pendant les 10 dernières minutes.
C’est prêt quand : La pointe d'un couteau traverse les pommes de terre sans résistance et le chou est tendre.
Étape 4
8 min · Cuisson
150 g de lardons
0,5 Oignon
Pendant ce temps, faites dorer les lardons avec l'oignon dans une poêle à feu moyen pendant 8 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient bien colorés.
C’est prêt quand : Les lardons sont dorés et croustillants sur les bords.
Étape 5
8 min · Mélange
40 g de beurre
15 cL de lait
1 g de noix de muscade
2 g de poivre
4 g de sel
Égouttez le contenu de la casserole en gardant les saucisses à part. Écrasez les pommes de terre et le chou au presse-purée avec le beurre, le lait tiède, la muscade, le poivre et le reste de sel, sans chercher une purée lisse.
C’est prêt quand : Le chou est réparti dans les pommes de terre écrasées, avec encore des morceaux.
Étape 6
4 min · Dressage
20 g de moutarde
Incorporez les lardons et l'oignon, puis servez le stamppot avec la saucisse tranchée en rondelles et la moutarde.
Progression
0 / 6 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Pommes de terre trop travaillées ou mixées. (Gélatinisation de l'amidon)
Rattrapage : Écrasez toujours au presse-purée, juste assez pour mélanger.
Pourquoi : Mal égoutté. (Séchage et croustillant)
Rattrapage : Remettez la casserole égouttée sur feu doux 2 minutes avant d'écraser, pour évaporer l'eau.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 3 jours
🧊 Au congélateur : 2 mois
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : À la poêle avec une noix de beurre, en remuant, ou au four couvert à 180 °C.
Le stamppot se réchauffe bien ; la saucisse se garde à part.
🔄 Variantes
Végétarien
Végétarien
Sans lardons ni saucisse : faites dorer l'oignon au beurre et servez avec des œufs au plat ou une saucisse végétale.
Avec du chou frisé de Milan
Remplacez le chou kale par du chou de Milan émincé, plus doux, cuit 10 minutes.
🍽️ Avec quoi le servir
🥤 Boisson
Une bière blonde ou une bière brune néerlandaise
🥗 Accompagnement
Des cornichons et des petits oignons au vinaigre
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Gélatinisation de l'amidon
Chimie
Vingt-cinq minutes en tout : les pommes de terre doivent s'écraser sans résistance, sinon le stamppot reste grumeleux.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Chlorophylle et couleur des légumes verts
Chimie
Le chou kale cuit 15 minutes à couvert sur les pommes de terre : il devient tendre mais perd une partie de son vert vif.
La chlorophylle des légumes verts vire au vert olive dès que la cuisson se prolonge ou que le milieu s'acidifie : le magnésium quitte la molécule. D'où la règle des cuissons courtes, à découvert et en grand volume d'eau bouillante, pour garder un vert franc.
Réaction de Maillard
Chimie
Huit minutes à feu moyen : les lardons et l'oignon dorent et apportent le goût grillé que la purée n'a pas.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
🔪 Les techniques utilisées
Ciseler
Les feuilles de chou kale, une fois les côtes retirées.
Faire sauter / revenir
Les lardons et l'oignon, 8 minutes à la poêle.
Assaisonner et goûter
Goûtez après l'écrasage : la saucisse et les lardons salent déjà.
💡 Conseils supplémentaires
- Ne cherchez pas une purée lisse : le stamppot garde des morceaux.
- Chauffez le lait avant de l'ajouter, pour que le stamppot ne refroidisse pas.
- Retirez bien les côtes du chou kale : elles restent dures même après cuisson.
- Creusez un puits au centre de chaque assiette et versez-y un peu de beurre fondu ou de jus de cuisson des lardons.
Avis
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