Injera (galette éthiopienne de teff fermentée)
Injera (galette éthiopienne de teff fermentée)
plat
🗓️Toute saison
La galette spongieuse qui sert d'assiette et de couvert en Éthiopie : une pâte de farine de teff et d'eau laissée fermenter trois jours, puis cuite d'un seul côté jusqu'à ce que sa surface se crible de trous.
L'histoire de la recette
L'injera est une pâte à deux ingrédients, farine de teff et eau, et tout ce qu'elle devient lui vient du temps. Le teff est la plus petite céréale cultivée, si petite qu'on la moud entière, son et germe compris, ce qui apporte à la pâte toute la flore nécessaire : on n'ensemence rien, la fermentation démarre seule en vingt-quatre heures. Trois jours plus tard, le mélange a produit assez d'acide lactique pour donner à la galette son acidité caractéristique, et assez de gaz pour la lever. Un liquide ambré se sépare en surface au deuxième jour : on le retire, c'est de l'eau chargée de sous-produits amers, et la pâte en dessous est intacte. La cuisson tient en une règle qui n'a pas d'équivalent ailleurs : l'injera se cuit d'un seul côté. La pâte est versée en spirale de l'extérieur vers le centre sur une plaque très chaude, le gaz s'échappe aussitôt et laisse, en remontant, les milliers de cratères qu'on appelle les yeux de l'injera. Ces trous font la galette : ils absorbent les sauces qu'on pose dessus. On couvre une minute pour que la vapeur cuise le dessus, et on ne retourne jamais, sous peine de les écraser. Une injera retournée est une crêpe, et pas une bonne.
Difficulté: 3/5
Ingrédients
8
Recette originale prévue pour 8 personnes · 1 624 g préparés, 203 g par personne
400 g de farine de teff
120 cL de eau
6 g de sel
2 cL de huile de tournesol
⚠️ Allergènes :
aucun identifiéUstensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 5 sur 5.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 72h10
Actif : 18 min
Attente : 71h52
Réalisation
En parallèle
72h
0 min18h0336h0554h0872h10
Mélange
Fermentation, levée
Attente (repos, trempage)
Préchauffage (hors chemin critique)
⏳ Préparer à l’avance
Plusieurs jours avant
Trois jours de fermentation avant de pouvoir cuire : la pâte se lance le mercredi pour un repas du samedi.
La veille
Étape 4 — La pâte délayée et salée peut attendre une nuit au froid avant la cuisson, ce qui l'acidifie encore un peu.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
10 min · Mélange
400 g de farine de teff
120 cL de eau
Mélanger la farine de teff et 80 cL d'eau au fouet jusqu'à une pâte lisse, de la consistance d'une pâte à crêpes épaisse, sans grumeaux.
Technique :
Étaler et tourner une crêpe
Étape 2
72h · Repos
22 °C ambiante
Couvrir d'un linge et laisser fermenter 3 jours à température ambiante, sans remuer. Le teff étant moulu entier, la flore du grain est déjà là : rien à ensemencer.
Étape 3
8 min · Mélange
6 g de sel
Au troisième jour, délayer avec le reste d'eau jusqu'à une pâte très fluide, plus liquide qu'une pâte à crêpes, et saler.
Technique :
Étaler et tourner une crêpe
Étape 4
12 min · Cuisson
liquide à 100 °C
Prélever une louche de pâte, la porter à ébullition avec un peu d'eau jusqu'à obtenir une bouillie épaisse, puis la reverser dans la pâte et mélanger. Cet amidon précuit donne à la galette son moelleux et sa tenue.
Technique :
Étaler et tourner une crêpe
Étape 5
1h · Pousse (levée)
22 °C ambiante
Laisser reposer une heure. La pâte remonte et se couvre de bulles.
C’est prêt quand : La pâte remonte et se couvre de bulles après une heure de repos : l'absit a relancé la fermentation.
Étape 6
6 min · Préchauffage
poêle à 200 °C
2 cL de huile de tournesol
Chauffer une grande poêle antiadhésive et l'essuyer d'un linge à peine huilé. Elle doit être très chaude : une goutte d'eau doit danser dessus.
Étape 7
2 min · Cuisson
poêle à 200 °C
Verser une louche de pâte en spirale, du bord vers le centre, sans l'étaler. Des milliers de petits cratères apparaissent en quelques secondes : ce sont les yeux de l'injera, et ils absorberont les sauces.
Technique :
Étaler et tourner une crêpe
C’est prêt quand : Des milliers de petits cratères s'ouvrent en quelques secondes sur toute la surface de la galette.
Étape 8
3 min · Cuisson
poêle à 200 °C
Couvrir et cuire 1 à 2 minutes, jusqu'à ce que le dessus soit sec et mat. Ne jamais retourner : l'injera se cuit d'un seul côté, et la retourner écraserait les trous.
C’est prêt quand : Le dessus est sec et mat d'un bord à l'autre, sans aucune zone brillante.
Étape 9
10 min · Dressage
Faire glisser sur un linge et laisser refroidir à plat avant d'empiler. Servir en nappant la galette des ragoûts, qu'on mange en déchirant des morceaux d'injera.
Progression
0 / 9 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Pâte trop épaisse, plaque pas assez chaude, ou fermentation insuffisante. (Effervescence)
Rattrapage : Délayer jusqu'à une pâte vraiment fluide et attendre que la plaque fasse danser une goutte d'eau. Si la pâte ne bulle pas, lui donner un jour de plus.
Pourquoi : Le liquide ambré du deuxième jour n'a pas été retiré. (Fermentation lactique)
Rattrapage : Le jeter systématiquement : il concentre les composés amers de la fermentation.
Pourquoi : Pas d'absit, ou cuisson trop longue. (Gélatinisation de l'amidon)
Rattrapage : Ne pas sauter l'étape de la bouillie reversée, qui est ce qui rend la galette souple, et sortir dès que le dessus est mat.
Pourquoi : Poêle insuffisamment chaude ou mal essuyée.
Rattrapage : Une poêle antiadhésive très chaude, essuyée d'un linge à peine huilé plutôt que graissée : trop d'huile fait frire la galette au lieu de la cuire.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 3 jours
🧊 Au congélateur : 2 mois
Comment : empilées dans un linge, en boîte hermétique
Réchauffage : Quelques secondes à la vapeur ou dans une poêle couverte : au four sec, elles deviennent cassantes.
Trois jours au réfrigérateur, séparées par du papier cuisson. La pâte fermentée, elle, se garde une semaine au froid et donne des injera de plus en plus acides.
🔄 Variantes
Injera mi-teff
Moitié teff, moitié farine d'orge ou de blé : c'est la version la plus courante en Éthiopie hors des grandes occasions, moins chère et plus facile à réussir.
Version sans gluten
Sans gluten
Au teff seul, la recette telle qu'elle est écrite : le teff ne contient pas de gluten, ce qui en fait l'une des rares galettes fermentées naturellement sans gluten.
Injera express
Un jour de fermentation seulement et une pincée de levure de boulanger : les yeux sont là, l'acidité beaucoup moins. C'est un dépannage, pas la recette.
🍽️ Avec quoi le servir
🥗 Accompagnement
Un doro wat ou un misir wat, les ragoûts qu'elle est faite pour recevoir
🥤 Boisson
Un tej, hydromel éthiopien, ou une bière légère
🥣 En entrée
Un plateau de légumes épicés, en version de carême sans produit animal
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Fermentation lactique
Biochimie
Le teff est moulu entier : la flore du grain voyage avec la farine et aucun ferment n'est ajouté. Trois jours suffisent pour que l'acidité caractéristique de l'injera s'installe.
Des bactéries transforment les sucres en acide lactique : yaourt, légumes lactofermentés, levain.
Gélatinisation de l'amidon
Chimie
L'absit, cette louche de pâte cuite en bouillie puis reversée dans la masse, est le secret de la recette : son amidon gélatinisé donne à la galette son moelleux et sa tenue, qu'une pâte crue n'a pas.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Effervescence
Physique
Les cratères qui s'ouvrent à la cuisson sont le gaz de la fermentation qui s'échappe au contact de la plaque brûlante. Ce sont les yeux de l'injera, et ils servent à retenir les sauces.
Le CO2 dissous s'échappe d'autant plus vite que le liquide est chaud ou agité : on verse les boissons pétillantes en dernier, le long de la paroi.
Acidité et pH
Chimie
L'acidité n'est pas un défaut mais la fonction : l'injera est la base acide qui équilibre des ragoûts très épicés, et un injera doux déséquilibre tout le plateau.
L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
🔪 Les techniques utilisées
Étaler et tourner une crêpe
L'injera ne s'étale pas : la pâte est versée en spirale du bord vers le centre et s'étale seule. Un geste d'étalement écraserait les bulles qui font les yeux.
Préchauffer le four
C'est la plaque qu'on préchauffe ici, pas le four : très chaude, au point qu'une goutte d'eau y danse. Sur une plaque tiède, les cratères ne s'ouvrent pas.
Écumer
Le liquide ambré qui se sépare au deuxième jour se retire à la louche : il porte les composés amers de la fermentation et une injera faite sans ce geste est franchement amère.
Mijoter
La bouillie d'absit se cuit en remuant jusqu'à ce qu'elle épaississe nettement, une minute ou deux, avant d'être reversée dans la pâte froide.
💡 Conseils supplémentaires
- Du teff brun moulu entier donne l'injera la plus typée ; le teff blanc donne une galette plus claire et plus douce.
- Ne remuez pas la pâte pendant les trois jours de fermentation : elle travaille en couches, et la remuer la fait repartir de zéro.
- La pâte finale doit être nettement plus liquide qu'une pâte à crêpes : si elle ne coule pas, les yeux ne s'ouvriront pas.
- Ne retournez jamais une injera. Elle cuit d'un seul côté, à couvert, et la retourner écrase les cratères.
- Laissez refroidir à plat sur un linge avant d'empiler : empilées chaudes, les galettes collent irrémédiablement.