Risotto au fenouil et à l'orange
Risotto au fenouil et à l'orange
plat
❄️Hiver
Un risotto d'hiver au fenouil fondu, parfumé au zeste et au jus d'orange, avec les plumets du fenouil hachés en finition.
L'histoire de la recette
En Sicile, le fenouil et l'orange forment un duo célèbre, servi d'ordinaire en salade crue. Ce risotto les réunit chauds : le fenouil cuit doucement perd son côté anisé et prend une douceur presque sucrée, que l'orange vient éclairer. Le jus d'orange n'entre qu'en fin de cuisson. Versé trop tôt, son acidité ralentirait le ramollissement du grain et sa saveur fraîche s'évaporerait. Le zeste, lui, contient les huiles essentielles : il se râpe directement au-dessus de la casserole, hors du feu.
Difficulté: 2/5
Ingrédients
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 2 382 g préparés, 596 g par personne
320 g de riz arborio
400 g de fenouil
Orange
Oignon
3 cL de huile d'olive
40 g de beurre
10 cL de vin blanc
120 cL de bouillon de légumes liquide
50 g de parmesan
4 g de sel
1 g de poivre
⚠️ Allergènes :
🥬 céleri
🥛 lait
🍷 sulfites
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 8 sur 8.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 50 min
Actif : 15 min
Attente : 35 min
Réalisation
10 min
5 min
18 min
0 min13 min25 min38 min50 min
Découpe
Mélange
Dressage
Mijotage, cuisson douce
Attente (repos, trempage)
⏳ Préparer à l’avance
Quelques heures avant
Étape 2 — Le bouillon se prépare à l'avance et se réchauffe au moment de cuire le riz.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
10 min · Découpe
133,33 g de fenouil
0,5 Oignon
0,33 Orange
Réservez les plumets du fenouil et hachez-les. Émincez finement le bulbe et ciselez l'oignon. Prélevez le zeste de l'orange et pressez-en le jus.
Technique :
Émincer
Zester
Presser et extraire
Étape 2
5 min · Mijotage
liquide à 90 °C
60 cL de bouillon de légumes liquide
Portez le bouillon à frémissement et maintenez-le chaud à feu doux pendant toute la cuisson.
Étape 3
8 min · Cuisson
0,5 Oignon
133,33 g de fenouil
3 cL de huile d'olive
2 g de sel
Dans une sauteuse, faites fondre l'oignon et le fenouil émincé dans l'huile d'olive avec une pincée de sel, 8 minutes à feu doux, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et à peine dorés.
Étape 4
4 min · Cuisson
320 g de riz arborio
10 cL de vin blanc
Ajoutez le riz et nacrez-le 2 minutes en remuant, jusqu'à ce que les grains deviennent translucides sur les bords. Versez le vin blanc et laissez-le s'évaporer complètement, 2 minutes environ.
C’est prêt quand : Les grains deviennent translucides sur les bords et le vin n'a plus d'odeur d'alcool.
Étape 5
18 min · Mijotage
60 cL de bouillon de légumes liquide
0,33 Orange
Versez le bouillon chaud louche par louche, en attendant que chaque louche soit presque absorbée avant d'ajouter la suivante, et remuez souvent. Comptez 18 minutes environ : le grain doit rester légèrement ferme à cœur. Versez le jus d'orange avec la dernière louche.
C’est prêt quand : Le riz est tendre avec un cœur encore légèrement ferme, et le risotto ondule quand on secoue la sauteuse.
Étape 6
3 min · Mélange
40 g de beurre
50 g de parmesan
0,33 Orange
Hors du feu, ajoutez le beurre froid en dés, le parmesan et le zeste d'orange, puis battez vigoureusement à la cuillère en bois pour rendre le risotto crémeux. Couvrez et laissez reposer 2 minutes.
Technique :
Monter au beurre
Zester
C’est prêt quand : Le risotto est brillant et crémeux, et s'étale lentement dans l'assiette.
Étape 7
2 min · Dressage
2 g de sel
1 g de poivre
133,33 g de fenouil
Rectifiez le sel, poivrez et servez parsemé des plumets de fenouil hachés.
Progression
0 / 7 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Il a manqué de bouillon en fin de cuisson ou il a attendu avant d'être servi. (Gélatinisation de l'amidon)
Rattrapage : Détendez-le avec une louche de bouillon chaud et servez aussitôt.
Pourquoi : Le jus a été versé trop tôt ou l'orange était acide. (Acidité et pH)
Rattrapage : Ajoutez un peu plus de beurre et de parmesan pour arrondir.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 2 jours
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : À la sauteuse avec une louche de bouillon chaud, en remuant.
Le risotto perd son ondulation au réchauffage ; les restes font de bons arancini.
🔄 Variantes
Avec du saumon
Un pavé de saumon rôti posé dessus en fait un plat complet.
À la sicilienne
Quelques olives noires et des amandes grillées sur le dessus.
🍽️ Avec quoi le servir
🍷 Vin
Un blanc sicilien, grillo ou catarratto
🥗 Accompagnement
Des filets de rouget poêlés
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Gélatinisation de l'amidon
Chimie
L'amidon libéré par les 320 g d'arborio, remué louche après louche, épaissit le liquide et fait la crème du risotto.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Caramélisation
Chimie
Le fenouil fondu 8 minutes à feu doux perd son côté anisé et devient presque sucré.
Décomposition des sucres à haute température (> 160 °C) qui produit couleur ambrée et arômes complexes.
Acidité et pH
Chimie
Le jus d'orange n'entre qu'avec la dernière louche : versé tôt, son acidité ralentirait le ramollissement du grain.
L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
Émulsion
Physique
Hors du feu, le beurre froid en dés, le parmesan et le zeste d'orange battus avec le liquide de cuisson forment une émulsion qui fait onduler le risotto.
Dispersion stable de gras dans l'eau (ou l'inverse) grâce à un émulsifiant et à l'agitation : mayonnaise, vinaigrette, ganache.
🔪 Les techniques utilisées
Cuisson par absorption
Le bouillon chaud versé louche par louche, chacune presque absorbée avant la suivante.
Déglacer
Le vin blanc versé sur le riz nacré et évaporé.
Monter au beurre
La mantecatura : beurre froid battu hors du feu.
Émincer
Le bulbe émincé finement pour qu'il fonde.
Zester
Le zeste d'orange râpé au-dessus de la casserole.
Presser et extraire
Le jus de l'orange pressé à la main ou au presse-agrumes.
💡 Conseils supplémentaires
- Gardez le bouillon frémissant tout du long : un bouillon froid casse la cuisson à chaque louche.
- Gardez les plumets du fenouil : hachés, ils apportent une note anisée fraîche au moment de servir.
- Une orange sanguine colore le risotto en rose.
- Servez dans des assiettes chaudes : le risotto se fige vite en refroidissant.
Avis
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