Magret de canard aux kumquats

L'histoire de la recette

Le kumquat est un tout petit agrume originaire de Chine, que l'on mange entier, avec la peau. C'est même l'inverse des autres agrumes : sa peau est sucrée et parfumée, tandis que sa pulpe est acide. Coupé en deux et cuit dans une sauce, il donne un goût d'orange amère, comme une marmelade instantanée. La sauce suit le principe de la gastrique de la cuisine française : un caramel décuit au vinaigre, puis allongé de jus et de fond. L'acidité du vinaigre et des kumquats, équilibrée par le sucre, tranche avec le gras du canard, comme dans le classique canard à l'orange. La pectine de leur peau aide la sauce à napper. Le magret se cuit d'abord longuement côté peau, à feu moyen, en partant d'une poêle froide : la graisse a le temps de fondre et la peau devient fine et croustillante. Il doit ensuite reposer autant de temps qu'il a cuit, pour que la chaleur s'égalise et que les jus restent dans la viande à la découpe.