Cavatelli maison (petites nacelles creusées du Sud)
Cavatelli maison (petites nacelles creusées du Sud)
plat
🗓️Toute saison
Des nacelles de semoule creusées à deux doigts sur le plan de travail. Plus faciles que les orecchiette et plus épaisses, elles tiennent les sauces à morceaux : brocolis, chair à saucisse, haricots.
L'histoire de la recette
Le cavatello est le plus simple des façonnages du Sud et c'est pour cela qu'il est le plus répandu : des Pouilles au Molise, de la Basilicate à la Campanie, chaque province en a sa version et son nom, cavatelli, cavatieddi, capunti, strascinati. Le principe est toujours le même : on pousse un petit cylindre de pâte avec deux doigts, la pâte s'enroule et se creuse, et on obtient une nacelle dont le creux retient la sauce. La différence avec l'orecchietta est le retournement. Le cavatello reste tel qu'il sort du geste, creux vers le haut, et garde donc sa face lisse à l'extérieur ; l'orecchietta est retournée sur le pouce pour exposer la face râpée. Cela change ce que les deux formes attrapent : le cavatello piège des morceaux dans son creux, l'orecchietta accroche un liquide sur sa peau. L'épaisseur est volontaire. Un cavatello fait entre 3 et 4 mm au plus épais, ce qui demande une bonne dizaine de minutes d'eau bouillante et donne ce mordant élastique que les pâtes sèches du commerce n'ont pas. C'est un format qui a été pensé pour des sauces longuement mijotées, pas pour une émulsion de deux minutes.
Difficulté: 2/5
Ingrédients
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 586 g préparés, 147 g par personne
400 g de farine de blé dur
18 cL de eau
6 g de sel
⚠️ Allergènes :
🌾 gluten
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 7 sur 7.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 1h58
Actif : 48 min
Attente : 1h10
Réalisation
30 min
10 min
20 min
10 min
0 min30 min59 min1h291h58
Découpe
Préparation
Mélange
Attente (repos, trempage)
⏳ Préparer à l’avance
La veille
Étape 3 — La boule filmée passe la nuit au réfrigérateur ; sortez-la une heure avant de façonner.
Au congélateur
Congelés à plat puis mis en sac, ils se gardent trois mois et se cuisent sans décongélation.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
6 min · Mélange
liquide à 40 °C
80 g de farine de blé dur
18 cL de eau
6 g de sel
Dissolvez le sel dans l'eau tiède à 40 °C, versez-la en trois fois sur la semoule et ramenez la farine vers le centre entre chaque ajout jusqu'à obtenir une masse grossière.
Étape 2
12 min · Mélange
80 g de farine de blé dur
Pétrissez 12 minutes jusqu'à une pâte lisse, ferme et non collante. Elle doit garder l'empreinte du doigt quelques secondes avant de revenir : c'est le signe que le gluten est développé sans être tendu.
Technique :
Pétrir
C’est prêt quand : La pâte garde l'empreinte du doigt quelques secondes avant de revenir.
Étape 3
30 min · Repos
20 °C ambiante
Filmez et laissez reposer 30 minutes à température ambiante. Une pâte non reposée se rétracte sous les doigts et le creux se referme aussitôt formé.
Technique :
Laisser reposer la pâte
Étape 4
10 min · Découpe
80 g de farine de blé dur
Roulez un quart de la pâte en un boudin de 1,5 cm, le reste filmé, et coupez des tronçons de 2 cm. Fleurez très légèrement le plan de travail : contrairement aux orecchiette, un peu de semoule aide ici le cylindre à rouler.
Étape 5
20 min · Préparation
80 g de farine de blé dur
Posez l'index et le majeur sur un tronçon, appuyez et poussez vers l'avant en roulant la pâte sous les doigts : elle s'étire, s'enroule sur elle-même et sort en nacelle creuse de 3 cm. Si le creux ne se forme pas, la pâte est trop sèche ; si elle colle aux doigts, fleurez.
C’est prêt quand : Le tronçon s'étire, s'enroule sur lui-même et sort en nacelle creuse de 3 cm.
Étape 6
30 min · Repos
80 g de farine de blé dur
Déposez les cavatelli creux vers le haut sur un plateau fleuré de semoule, sans les empiler, et laissez-les sécher 30 minutes. Ils se congèlent très bien à plat sur le plateau avant d'être mis en sac, et se cuisent alors sans décongélation.
Étape 7
10 min · Cuisson
liquide à 100 °C
Cuisez-les 9 à 11 minutes dans un grand volume d'eau bouillante salée. Ils remontent avant d'être cuits : le flottement ne vaut pas signal ici, contrairement aux gnocchi.
C’est prêt quand : Goûté, le cœur du cavatello n'a plus de goût de farine crue et garde du mordant.
Progression
0 / 7 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Le gluten est encore tendu : le repos a été écourté, ou la pâte a été trop pétrie juste avant le façonnage. (Réseau de gluten)
Rattrapage : Filmez et laissez reposer 20 minutes de plus avant de reprendre.
Pourquoi : Le plan de travail n'est pas assez fleuré, ou la pâte est un peu trop hydratée. (Réseau de gluten)
Rattrapage : Fleurez le plan à la semoule et travaillez une pâte à peine farinée en surface ; ne rajoutez pas de semoule dans la pâte elle-même.
Pourquoi : Le flottement a été pris pour un signal de cuisson : c'est vrai des gnocchi, pas des cavatelli. (Gélatinisation de l'amidon)
Rattrapage : Comptez 9 à 11 minutes à partir de la reprise de l'ébullition et goûtez-en un avant d'égoutter.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 2 jours
🧊 Au congélateur : 3 mois
Comment : plateau fleuré de semoule, creux vers le haut
Réchauffage : Se cuisent directement congelés, sans décongélation, en comptant une minute de plus.
Trente minutes de séchage avant de les ranger. Ils se congèlent très bien à plat sur le plateau avant d'être mis en sac.
🔄 Variantes
Cavatelli e fagioli
Cuisez-les directement dans un bouillon de haricots cannellini : leur amidon lie le bouillon et donne un plat crémeux sans aucune crème.
Cavatelli mi-dur mi-tendre
Remplacez un quart de la semoule par de la farine type 00 pour une pâte plus docile à rouler, au prix d'un peu de mordant.
🍽️ Avec quoi le servir
🥗 Accompagnement
Un ragù de saucisse et de brocoli-rave, qui se loge dans le creux
🥗 Accompagnement
Des haricots cannellini et de la tomate, à la mode de Molise
🍷 Vin
Un aglianico du Vulture, ou un montepulciano d'Abruzzes
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Réseau de gluten
Chimie
La pâte doit garder l'empreinte du doigt quelques secondes avant de revenir : c'est le signe d'un gluten développé sans être tendu, le seul état où le creux se forme et reste.
Le pétrissage crée un réseau élastique qui retient les gaz de fermentation ; à l'inverse, trop travailler une pâte à tarte la rend dure.
Osmose
Physique
Même pâte que les orecchiette, même fenêtre d'hydratation : l'eau tiède à 40 °C hydrate les protéines du blé dur assez vite pour que douze minutes de pétrissage suffisent.
Le sel ou le sucre attirent l'eau hors des cellules : dégorger un concombre, saumurer une volaille.
Rôle du sel
Chimie
Dissous dans l'eau, jamais jeté sec sur la semoule : un grain non dissous perce la nacelle au moment où les doigts l'étirent.
Le sel assaisonne, extrait l'eau, renforce le gluten, ralentit la fermentation et rehausse les arômes.
Gélatinisation de l'amidon
Chimie
Neuf à onze minutes, et le flottement ne vaut pas signal ici, contrairement aux gnocchi : la nacelle creuse remonte bien avant que son cœur soit cuit.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
🔪 Les techniques utilisées
Pétrir
Douze minutes jusqu'à une pâte lisse, ferme et non collante, qui garde brièvement l'empreinte du doigt.
Laisser reposer la pâte
Trente minutes à température ambiante : une pâte non reposée se rétracte sous les doigts et le creux se referme aussitôt formé.
Cuire al dente
Goûtez-en un plutôt que de regarder la surface de l'eau : ils flottent longtemps avant d'être cuits.
💡 Conseils supplémentaires
- Contrairement aux orecchiette, un voile de semoule sur le plan de travail aide ici : le cylindre doit rouler sous les doigts, pas adhérer au bois.
- Si le creux ne se forme pas, la pâte est trop sèche ; si elle colle aux doigts, fleurez. Les deux défauts se lisent au premier cavatello.
- Deux doigts suffisent pour des nacelles de 3 cm ; trois donnent des cavatelli plus longs, et un seul des petits creux à la napolitaine.
- Posez-les creux vers le haut sur le plateau : retournés, ils s'aplatissent sous leur propre poids pendant le séchage.
- Une planche à gnocchi striée donne des cavatelli rainurés qui accrochent encore mieux la sauce, sans rien changer au geste.