Kelewele (bananes plantains épicées ghanéennes)
Kelewele (bananes plantains épicées ghanéennes)
Des cubes de banane plantain bien mûre roulés dans le gingembre et le piment, puis frits jusqu'au caramel : le kelewele est le goûter de rue du Ghana.
L'histoire de la recette
Le kelewele exige une plantain à la peau franchement noire, et ce n'est pas une tolérance mais une condition : à ce stade, l'amidon s'est converti en sucres simples, et ce sont eux qui caramélisent à la friture. Une plantain jaune donne des cubes farineux qui brunissent sans jamais devenir croustillants. Le revers est qu'un fruit très sucré brûle vite, d'où une huile plus douce que pour une friture ordinaire, autour de 170 °C.
4 personnes
25 min
Difficulté: 2/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 1 164 g préparés, 291 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 10 sur 10.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
⏳ Préparer à l’avance
Étape 2 — Le mélange gingembre, piment, cannelle, muscade et sel se prépare pour plusieurs fritures et se garde une semaine, sans le gingembre frais, qu'on râpe au moment.
Étape 1 — Les cubes de plantain s'oxydent et se ramollissent une fois épluchés. Coupez-les au moment.
Étape 4 — Les cacahuètes se torréfient pendant la friture et se servent tièdes.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Épluchez les bananes plantains, très mûres et à la peau noire, et coupez-les en cubes de 3 cm.
C’est prêt quand : La chair est jaune orangé et molle sous le couteau, sans partie blanche et dure au centre.
Étape 2
Râpez le gingembre et mélangez-le au piment en poudre, à la cannelle, à la muscade et au sel, puis roulez les cubes dedans et laissez-les prendre 5 minutes.
C’est prêt quand : Chaque cube est recouvert d'une couche rouge-brun qui tient quand on le soulève. Rien ne reste au fond du saladier.
Étape 3
Chauffez l'huile à 170 °C, une température plus douce que d'ordinaire parce que le sucre de la plantain brunit vite, et faites frire les cubes en deux fournées jusqu'à ce qu'ils soient acajou.
C’est prêt quand : Les cubes sont acajou foncé, pas dorés, et une pointe de couteau entre sans résistance au centre. Le bain remonte à 170 °C entre les deux fournées.
Étape 4
Égouttez sur une grille et servez brûlant, avec des cacahuètes grillées à part.
C’est prêt quand : Les cubes posés sur la grille ne rendent pas de trace d'huile en dessous et restent croustillants en surface.
Progression
0 / 4 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : L'huile était trop chaude, ou les plantains n'étaient pas assez mûres. (Point de fumée)
Rattrapage : 170 °C au thermomètre, et une plantain à peau noire. Ce sont les deux seuls réglages de la recette.
Pourquoi : L'huile a chuté sous 150 °C, presque toujours parce que tout a été jeté d'un coup.
Rattrapage : Deux fournées, et attendez que le thermomètre remonte entre les deux. Un bain trop froid est absorbé au lieu de saisir.
Pourquoi : Le repos de cinq minutes a été escamoté et les épices n'ont pas adhéré. (Osmose)
Rattrapage : Laissez les cubes prendre cinq minutes après les avoir roulés, et secouez-les avant de les plonger.
Pourquoi : Gingembre en poudre, ou piment doux à la place du piment fort.
Rattrapage : Trente grammes de gingembre frais râpé et un piment en poudre qui pique vraiment. Le kelewele n'est pas un plat discret.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : à consommer tout de suite
Le kelewele ne se garde pas : la croûte ramollit en une heure et le froid rend la plantain pâteuse. Ce qui se prépare à l'avance, c'est le mélange d'épices.
🔄 Variantes
Kelewele à la cardamome
Deux capsules de cardamome pilées dans le mélange, comme dans le nord du Ghana. La note résineuse va bien avec la plantain.
Kelewele au four
Les cubes huilés et épicés, 25 minutes à 200 °C en les retournant. Moins croustillant et plus sec, mais faisable un soir de semaine.
Kelewele en accompagnement
Servi avec des haricots noirs ou du riz plutôt qu'en amuse-bouche : c'est ainsi qu'on le mange au déjeuner à Accra.
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Caramélisation
Une plantain à peau noire est presque entièrement sucre. Dans l'huile, ces sucres caramélisent en surface et donnent la croûte acajou du kelewele : une plantain jaune, encore amidonnée, frit sans jamais caraméliser et reste pâle et farineuse.
Décomposition des sucres à haute température (> 160 °C) qui produit couleur ambrée et arômes complexes.
Point de fumée
170 °C et pas 180, ce qui est plus doux qu'une friture ordinaire. À la température habituelle, le sucre de la plantain noircit avant que le coeur soit cuit, et l'extérieur devient amer.
Température à laquelle une matière grasse se dégrade et fume : chaque huile a sa cuisson.
Osmose
Cinq minutes de repos dans le mélange d'épices suffisent : le sel tire un peu d'humidité en surface et colle les épices au cube. Sans ce repos, elles tombent au fond de l'huile et brûlent.
Le sel ou le sucre attirent l'eau hors des cellules : dégorger un concombre, saumurer une volaille.
Séchage et croustillant
L'égouttage sur grille, jamais sur papier ni dans une assiette : la vapeur qui sort des cubes doit pouvoir partir par le bas, sinon elle se condense et ramollit la croûte en une minute.
Le croustillant naît du départ de l'eau en surface ; couvrir ou entasser fait ramollir.
🔪 Les techniques utilisées
Tailler en dés
Des cubes de 3 cm : plus petits, ils brûlent avant d'être fondants au centre.
Mariner
Cinq minutes seulement, à sec, le temps que les épices adhèrent. Ce n'est pas une marinade humide et elle ne doit pas être prolongée.
Frire
170 °C, en deux fournées. Une seule fournée ferait chuter l'huile de vingt degrés et les cubes s'imbiberaient.
Torréfier
Les cacahuètes à sec dans une poêle jusqu'à ce qu'elles sentent, servies à part et non mélangées.
Assaisonner et goûter
Le sel est dans le mélange d'épices, pas ajouté après : il fait partie de ce qui colle aux cubes.
💡 Conseils supplémentaires
- La maturité de la plantain est la recette. La peau doit être noire, molle sous le doigt, à l'aspect que vous jetteriez pour une banane. Une plantain jaune ne donne pas un kelewele moins bon : elle donne autre chose.
- Le gingembre frais râpé, jamais en poudre. Le kelewele est un mélange de gingembre et de piment, et le gingembre en poudre y met une note de gâteau qui n'a rien à y faire.
- Faites-le en deux fournées même si votre faitout paraît assez grand. Le sucre de la plantain refroidit l'huile plus qu'un légume ordinaire, et un bain trop chargé donne des cubes gras.
- Le kelewele se mange debout, brûlant, dans un cornet de papier, avec des cacahuètes grillées à côté. Servi tiède dans une assiette, c'est déjà un autre plat.
- Cinq grammes de piment en poudre est le dosage ghanéen, et il est franc. Trois grammes reste identifiable comme un kelewele ; en dessous, ce ne sont plus que des plantains sucrés.