Pakoras de potimarron (beignets indiens de courge à la farine de pois chiche)
Pakoras de potimarron (beignets indiens de courge à la farine de pois chiche)
apero
🍂Automne
❄️Hiver
Des lanières de potimarron enrobées d'une pâte épicée à la farine de pois chiche et frites jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes. À servir chaudes avec un chutney ou un yaourt à la menthe.
L'histoire de la recette
Les pakoras sont des beignets de rue de l'Inde du Nord et du Pakistan, préparés avec presque tous les légumes. La pâte au besan, la farine de pois chiche, ne contient pas de gluten : elle reste croustillante sans devenir élastique et prend une couleur dorée profonde. Le potimarron est taillé en fines lanières pour cuire en même temps que la pâte. Le sel posé quelques minutes avant fait sortir un peu d'eau, qui suffit presque à humidifier la farine : la pâte colle ainsi aux légumes au lieu de les recouvrir d'une croûte épaisse.
Difficulté: 2/5
Ingrédients
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 1 145 g préparés, 286 g par personne
0,5 Potimarron
150 g de farine de pois chiche
30 g de farine de riz
Oignon
10 g de piment vert (fort)
10 g de gingembre frais
3 g de cumin
3 g de garam masala
4 branche de coriandre
8 cL de eau
100 cL de huile de tournesol
6 g de sel
⚠️ Allergènes :
aucun identifiéUstensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 7 sur 7.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 42 min
Actif : 17 min
Attente : 25 min
Réalisation
12 min
10 min
4 min
15 min
En parallèle
8 min
0 min11 min21 min32 min42 min
Découpe
Mélange
Dressage
Attente (repos, trempage)
Préchauffage (hors chemin critique)
⏳ Préparer à l’avance
Quelques heures avant
Étape 1 — Les légumes se taillent à l'avance ; ne les salez qu'au moment de faire la pâte.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
12 min · Découpe
0,17 Potimarron
0,5 Oignon
5 g de piment vert (fort)
5 g de gingembre frais
2 branche de coriandre
Épluchez le potimarron et taillez-le en lanières de 5 mm d'épaisseur et 6 cm de long. Émincez finement l'oignon, hachez le piment, le gingembre et la coriandre.
Technique :
Hacher
Étape 2
10 min · Repos
0,17 Potimarron
0,5 Oignon
6 g de sel
Mélangez les légumes avec le sel et laissez-les rendre leur eau 10 minutes.
Étape 3
4 min · Mélange
150 g de farine de pois chiche
30 g de farine de riz
3 g de cumin
3 g de garam masala
5 g de piment vert (fort)
5 g de gingembre frais
2 branche de coriandre
8 cL de eau
Ajoutez les farines, le cumin, le garam masala, le piment, le gingembre et la coriandre. Mélangez avec les mains en versant l'eau petit à petit, juste assez pour que la pâte enrobe les légumes.
C’est prêt quand : La pâte enrobe les légumes en couche fine et collante, sans flaque au fond du saladier.
Étape 4
8 min · Préchauffage
huile à 175 °C
50 cL de huile de tournesol
Faites chauffer l'huile dans une casserole à bords hauts jusqu'à 175 °C.
Étape 5
15 min · Cuisson
huile à 170–180 °C
0,17 Potimarron
50 cL de huile de tournesol
Plongez des petits tas de pâte dans l'huile chaude, sans surcharger, et laissez frire 4 à 5 minutes en les retournant, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Égouttez sur du papier absorbant.
Technique :
Frire
C’est prêt quand : Les pakoras sont dorés, croustillants sous les doigts et remontent en surface en grésillant moins.
Étape 6
1 min · Dressage
Servez aussitôt, encore croustillants.
Progression
0 / 6 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : L'huile était trop froide ou la casserole trop chargée. (Point de fumée)
Rattrapage : Remontez l'huile à 175 °C et repassez-les 1 minute.
Pourquoi : Pas assez de pâte pour lier les légumes.
Rattrapage : Ajoutez une cuillerée de farine de pois chiche et un trait d'eau, et resserrez les tas.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 1 jour
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : Au four à 200 °C, 6 à 8 minutes, sur une grille, pour retrouver le croustillant.
Ils sont bien meilleurs à la sortie du bain.
🔄 Variantes
Aux épinards
Une poignée de feuilles d'épinards ciselées avec la courge.
Plus doux
Sans piment vert, avec une pincée de curcuma pour la couleur.
🍽️ Avec quoi le servir
🥗 Accompagnement
🥤 Boisson
🥗 Accompagnement
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Osmose
Physique
Le sel tire l'eau des lanières de potimarron et de l'oignon en 10 minutes : c'est cette eau qui commence à mouiller les farines, d'où le peu d'eau ajoutée ensuite.
Le sel ou le sucre attirent l'eau hors des cellules : dégorger un concombre, saumurer une volaille.
Séchage et croustillant
Physique
Une pâte qui enrobe à peine les légumes sèche vite dans l'huile à 175 °C ; une pâte trop mouillée donne des beignets lourds et gras.
Le croustillant naît du départ de l'eau en surface ; couvrir ou entasser fait ramollir.
Point de fumée
Chimie
L'huile de tournesol tient 175 °C sans fumer ; plus froide, les pakoras boivent l'huile, plus chaude, ils brunissent avant que la courge cuise.
Température à laquelle une matière grasse se dégrade et fume : chaque huile a sa cuisson.
Gélatinisation de l'amidon
Chimie
Les 30 g de farine de riz, plus riche en amidon et sans gluten, rendent la croûte plus craquante que la seule farine de pois chiche.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
🔪 Les techniques utilisées
Tailler en julienne
Le potimarron en lanières de 5 mm sur 6 cm.
Faire dégorger
Les légumes salés 10 minutes.
Frire
Les petits tas de pâte 4 à 5 minutes à 175 °C.
Hacher
Le piment, le gingembre et la coriandre.
💡 Conseils supplémentaires
- Ajoutez l'eau cuillerée par cuillerée : selon l'eau rendue par la courge, il en faut parfois moins de 8 cl.
- Faites frire en petites quantités pour que l'huile ne descende pas sous 175 °C.
- Formez des tas irréguliers : les pointes de courge qui dépassent deviennent les parties les plus croustillantes.
- Servez avec un raïta ou un chutney de menthe.
Avis
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