Tajine de boulettes de poulet au citron confit et aux olives
Tajine de boulettes de poulet au citron confit et aux olives
Des boulettes de poulet haché au ras el-hanout et à la coriandre, mijotées dans une sauce d'oignons au safran et au gingembre, finies au citron confit et aux olives vertes comme le tajine de poulet classique.
L'histoire de la recette
Le tajine de poulet au citron confit et aux olives est le plus connu des tajines marocains. En version boulettes, il devient un plat de semaine : pas de poulet à découper, une cuisson en 30 minutes, et une sauce qui reste la même. Les boulettes se font avec du blanc de poulet haché au robot ou au couteau, un morceau maigre qui a besoin d'être aidé : la chapelure et l'œuf retiennent le jus, l'oignon râpé et l'huile d'olive apportent le gras qui manque. La sauce est une fondue d'oignons longuement cuite avec du gingembre, du curcuma via le ras el-hanout, du safran et de l'ail. Les oignons ne doivent pas colorer mais fondre en une compote blonde : c'est elle qui donne le corps de la sauce, sans farine. Le safran s'infuse dans un peu d'eau chaude avant d'être ajouté, ce qui libère sa couleur et son parfum bien mieux que jeté en filaments dans le plat. Le citron confit et les olives entrent en fin de cuisson. L'écorce du citron, dont on jette la pulpe trop salée, est coupée en lamelles ; elle apporte l'amertume salée que rien d'autre ne donne. Les olives vertes, rincées, ajoutent leur mordant. Servez avec de la semoule ou du pain, et une poignée de coriandre fraîche jetée au dernier moment.
Difficulté: 2/5
Ingrédients
Recette originale prévue pour 4 personnes · 1 577 g préparés, 394 g par personne
⚠️ Allergènes :
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 5 sur 5.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
⏳ Préparer à l’avance
Le tajine complet se réchauffe le lendemain à feu doux, dix minutes : les boulettes ont pris le goût du safran.
La farce se prépare le matin et attend au réfrigérateur ; les boulettes se façonnent au moment de cuire.
Boulettes cuites et sauce se congèlent ensemble deux mois. Ajoutez le citron confit et les olives au réchauffage.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Hacher le blanc de poulet au robot par impulsions ou au couteau. Râper un oignon, hacher la moitié de la coriandre et le persil. Mélanger avec la chapelure, l'œuf, 3 g de ras el-hanout, 6 g de sel, le poivre et 1 cL d'huile d'olive. Mettre 20 minutes au froid.
Étape 2
Faire infuser le safran dans 5 cL d'eau chaude. Émincer fin les deux oignons restants et l'ail et les faire fondre 12 minutes dans le reste de l'huile, sans colorer, avec le gingembre et le reste du ras el-hanout.
C’est prêt quand : Les oignons sont translucides et fondants, sans trace de brun, et l'infusion de safran est orange vif.
Étape 3
Façonner des boulettes de la taille d'une noix. Verser le bouillon et l'infusion de safran sur les oignons, porter à frémissement et déposer les boulettes. Couvrir et cuire 15 minutes à feu doux.
C’est prêt quand : Les boulettes sont blanches et fermes, et le bouillon frémit sans bouillir.
Étape 4
Ôter la pulpe du citron confit, couper l'écorce en lamelles. Rincer les olives. Les ajouter dans le tajine, découvrir et laisser réduire 5 minutes.
C’est prêt quand : La sauce a réduit d'un tiers et enrobe les boulettes d'un jus jaune safran.
Étape 5
Parsemer du reste de coriandre ciselée et servir avec de la semoule ou du pain.
Progression
0 / 5 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Poulet trop maigre et bouillon qui bouillait. (Dénaturation des protéines)
Rattrapage : Ajoutez une cuillerée d'huile d'olive dans la farce et pochez à frémissement, jamais à ébullition.
Pourquoi : Trop de bouillon ou pas de réduction finale. (Réduction et concentration)
Rattrapage : Cinq minutes de plus à découvert, feu moyen.
Pourquoi : Olives non rincées et citron confit avec sa pulpe. (Rôle du sel)
Rattrapage : Rincez les olives, ôtez la pulpe du citron, et goûtez avant de saler la farce.
Le même problème, ailleurs sur le site :
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Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : Dix minutes à feu doux, à couvert, avec un trait d'eau si la sauce a épaissi.
Trois jours au réfrigérateur dans la sauce ; le citron confit gagne en parfum.
🔄 Variantes
Aux cuisses de poulet
Cuisses désossées hachées à la place des blancs : plus de gras, plus de goût, et des boulettes qui ne sèchent jamais.
Aux pruneaux et aux amandes
Remplacez citron confit et olives par 150 g de pruneaux et 50 g d'amandes grillées, avec une cuillerée de miel : le tajine sucré-salé.
Sans gluten
Chapelure remplacée par 40 g de flocons de riz ou de polenta fine.
🍽️ Avec quoi le servir
Du pain marocain pour saucer
Une salade d'oranges à la cannelle en dessert plutôt qu'en entrée
Un blanc sec aromatique, viognier ou vermentino
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Dénaturation des protéines
Le blanc de poulet haché est très maigre : l'œuf et la chapelure compensent l'absence de gras, et le pochage doux évite qu'il ne durcisse.
La chaleur, l'acide ou le fouettage déplient les protéines et changent la texture (viande qui raffermit, poisson qui « cuit » au citron).
Solubilité des arômes
Le safran infusé cinq minutes dans l'eau chaude libère sa couleur et son parfum, qui sont solubles dans l'eau et non dans l'huile.
Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
Caramélisation
Les oignons fondus douze minutes sans colorer libèrent leurs sucres : c'est la douceur du tajine, sans sucre ajouté.
Décomposition des sucres à haute température (> 160 °C) qui produit couleur ambrée et arômes complexes.
Réduction et concentration
Les cinq minutes à découvert en fin de cuisson concentrent le jus autour des boulettes au lieu de les laisser dans une soupe.
L'évaporation de l'eau concentre les saveurs et épaissit sauces, jus et confitures.
🔪 Les techniques utilisées
Hacher
Poulet haché au robot par impulsions, pas trop fin : une pâte trop lisse donne des boulettes caoutchouteuses.
Infuser
Le safran dans 5 cL d'eau chaude, cinq minutes : les filaments rendent leur couleur avant d'entrer dans la sauce.
Mijoter
Boulettes posées dans le bouillon frémissant, à couvert, vingt minutes : jamais à gros bouillons.
Réduire
Couvercle ôté pour les cinq dernières minutes : la sauce doit napper, pas nager.
💡 Conseils supplémentaires
- Hachez le poulet vous-même : le haché de volaille du commerce est souvent trop fin et trop humide.
- Un oignon râpé dans la farce, deux émincés dans la sauce : le premier humidifie, les deux autres sucrent.
- Ne colorez pas les oignons : un tajine est blond, pas brun.
- Le safran s'infuse à l'eau, pas à l'huile : c'est un pigment soluble dans l'eau.
- Rincez les olives : leur saumure et le citron confit salent déjà largement le plat.
- Un tajine se sert dans son plat, avec du pain ; la semoule est une habitude française, mais elle va très bien.