Tajine de boulettes de poulet au citron confit et aux olives

L'histoire de la recette

Le tajine de poulet au citron confit et aux olives est le plus connu des tajines marocains. En version boulettes, il devient un plat de semaine : pas de poulet à découper, une cuisson en 30 minutes, et une sauce qui reste la même. Les boulettes se font avec du blanc de poulet haché au robot ou au couteau, un morceau maigre qui a besoin d'être aidé : la chapelure et l'œuf retiennent le jus, l'oignon râpé et l'huile d'olive apportent le gras qui manque. La sauce est une fondue d'oignons longuement cuite avec du gingembre, du curcuma via le ras el-hanout, du safran et de l'ail. Les oignons ne doivent pas colorer mais fondre en une compote blonde : c'est elle qui donne le corps de la sauce, sans farine. Le safran s'infuse dans un peu d'eau chaude avant d'être ajouté, ce qui libère sa couleur et son parfum bien mieux que jeté en filaments dans le plat. Le citron confit et les olives entrent en fin de cuisson. L'écorce du citron, dont on jette la pulpe trop salée, est coupée en lamelles ; elle apporte l'amertume salée que rien d'autre ne donne. Les olives vertes, rincées, ajoutent leur mordant. Servez avec de la semoule ou du pain, et une poignée de coriandre fraîche jetée au dernier moment.