Petits pois à la française
Petits pois à la française
entree
🗓️Toute saison
Des petits pois étuvés au beurre avec de la laitue et des oignons nouveaux : la recette bourgeoise classique, faite en vingt minutes avec des petits pois surgelés.
L'histoire de la recette
Les petits pois à la française associent pois, laitue et petits oignons cuits ensemble au beurre, à l'étuvée. La laitue fond et apporte son humidité, ce qui évite d'ajouter beaucoup d'eau. Les petits pois surgelés, cueillis et congelés très vite, sont souvent plus sucrés que des pois frais qui ont attendu plusieurs jours.
Difficulté: 1/5
Ingrédients
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 1 176 g préparés, 294 g par personne
600 g de petits pois
Salade
4 Cébette
40 g de beurre
10 cL de eau
5 g de bouillon de légumes
5 g de sucre en poudre
2 branche de thym(facultatif)
3 g de sel
1 g de poivre
⚠️ Allergènes :
🥬 céleri
🥛 lait
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 3 sur 3.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 22 min
Actif : 4 min
Attente : 18 min
Réalisation
4 min
3 min
12 min
3 min
0 min6 min11 min17 min22 min
Découpe
Mijotage, cuisson douce
Attente (repos, trempage)
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
4 min · Découpe
2 Cébette
0,5 Salade
Coupez les cébettes en tronçons de 2 cm et la salade en lanières d'un doigt.
Technique :
Chiffonnade
Étape 2
3 min · Cuisson
20 g de beurre
2 Cébette
Faites fondre la moitié du beurre dans une cocotte à feu moyen et faites suer les cébettes 3 minutes sans coloration.
C’est prêt quand : Les cébettes sont translucides et brillantes, sans aucune coloration.
Étape 3
12 min · Mijotage
600 g de petits pois
10 cL de eau
5 g de bouillon de légumes
5 g de sucre en poudre
2 branche de thym
Ajoutez les petits pois, l'eau, le bouillon de légumes, le sucre et le thym. Couvrez et laissez cuire 10 à 12 minutes à feu doux.
C’est prêt quand : Les petits pois sont tendres sous la dent et il ne reste qu'un fond de jus sous le couvercle.
Étape 4
3 min · Cuisson
0,5 Salade
20 g de beurre
3 g de sel
1 g de poivre
Ajoutez la salade et le reste du beurre, mélangez 3 minutes jusqu'à ce que la laitue soit fondue, salez, poivrez et servez.
C’est prêt quand : La laitue a fondu en lanières souples et le jus nappe les pois.
Progression
0 / 4 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Cuisson trop longue ou trop vive. (Chlorophylle et couleur des légumes verts)
Rattrapage : Le goût reste bon ; la prochaine fois, goûtez dès 8 min.
Pourquoi : La laitue a rendu beaucoup d'eau. (Réduction et concentration)
Rattrapage : Découvrez et laissez réduire 2 min à feu moyen avant d'ajouter le beurre.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 3 jours
🧊 Au congélateur : 2 mois
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : À la casserole à feu doux, avec une noisette de beurre et un trait d'eau.
La laitue perd sa tenue au réchauffage, le goût reste.
🔄 Variantes
Aux carottes nouvelles
Ajoutez 2 carottes en fines rondelles avec les cébettes, elles cuisent dans le même temps.
Aux petits pois frais
Végétarien
Avec des pois écossés au printemps, la cuisson descend à 8 min.
🍽️ Avec quoi le servir
🥗 Accompagnement
Œufs pochés et pommes de terre nouvelles
🍷 Vin
Blanc de Loire, un sauvignon
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Chlorophylle et couleur des légumes verts
Chimie
Les petits pois surgelés sont déjà blanchis : 10 à 12 min à feu doux suffisent ; au-delà ils virent au vert grisé et deviennent farineux.
La chlorophylle des légumes verts vire au vert olive dès que la cuisson se prolonge ou que le milieu s'acidifie : le magnésium quitte la molécule. D'où la règle des cuissons courtes, à découvert et en grand volume d'eau bouillante, pour garder un vert franc.
Rôle du sucre
Chimie
La pincée de sucre ne sucre pas le plat : elle renforce la douceur naturelle des pois et des cébettes et équilibre l'amertume de la laitue.
Au-delà du goût : conservation, coloration, moelleux, abaissement du point de congélation des glaces.
Émulsion
Physique
Le beurre ajouté à la fin dans le peu de jus restant forme une sauce courte et brillante qui lie les pois et la laitue.
Dispersion stable de gras dans l'eau (ou l'inverse) grâce à un émulsifiant et à l'agitation : mayonnaise, vinaigrette, ganache.
🔪 Les techniques utilisées
Glacer des légumes
Peu de liquide, du beurre, du sucre et un couvercle : les pois cuisent dans un jus qui finit en glaçage.
Monter au beurre
Le reste du beurre, ajouté hors de l'ébullition, lie le jus de cuisson.
Chiffonnade
La laitue en lanières fond en 3 min.
💡 Conseils supplémentaires
- Ne décongelez pas les petits pois : versés surgelés, ils refroidissent la cocotte et cuisent plus régulièrement.
- Gardez les cœurs de laitue pour la cuisson, les grandes feuilles vertes extérieures sont plus amères.
- Retirez les branches de thym avant de servir, les petites feuilles seules restent dans le plat.
Avis
Ce qui peut rater avec ces gestes
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