Fricassé tunisien (petits pains frits farcis au thon, à l'œuf et aux olives)
Fricassé tunisien (petits pains frits farcis au thon, à l'œuf et aux olives)
sandwich
🗓️Toute saison
De petits pains à pâte levée frits jusqu'à être dorés et gonflés, fendus et garnis de thon, d'œuf dur, de pommes de terre, d'olives, de câpres et de harissa. Le sandwich de rue le plus célèbre de Tunisie.
L'histoire de la recette
Le fricassé est le sandwich emblématique des plages tunisiennes : une petite boule de pâte levée, frite dans l'huile, que l'on ouvre pour la garnir de thon, d'œuf dur, de pommes de terre, d'olives et de harissa. La pâte gonfle à la friture et laisse une cavité qui retient la garniture. La pâte doit être assez souple et molle, bien levée avant la friture, sinon les pains restent denses. L'huile doit être chaude mais pas trop : si elle est brûlante, l'extérieur noircit avant que le cœur soit cuit.
Difficulté: 3/5
Ingrédients
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 1 295 g préparés, 324 g par personne
300 g de farine
10 g de levure de boulanger fraîche
18 cL de eau
5 g de sel
60 cL de huile de tournesol
200 g de thon blanc
3 Oeuf durà partir de 3 Oeuf
200 g de pomme de terre
50 g de olives vertes
20 g de câpres
20 g de harissa
Citron
⚠️ Allergènes :
🌾 gluten
🥚 œufs
🐟 poissons
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 6 sur 6.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 1h34
Actif : 24 min
Attente : 1h10
Réalisation
10 min
12 min
10 min
En parallèle
1h
20 min
0 min24 min47 min1h111h34
Mélange
Dressage
Fermentation, levée
Attente (repos, trempage)
⏳ Préparer à l’avance
Quelques heures avant
Étape 5 — La garniture se prépare quelques heures avant et se garde au frais.
Quelques heures avant
Étape 2 — La pâte peut lever au frais plus longtemps.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
10 min · Mélange
10 g de levure de boulanger fraîche
18 cL de eau
300 g de farine
5 g de sel
Délayez la levure dans l'eau tiède. Versez sur la farine mélangée au sel et pétrissez 8 minutes, jusqu'à obtenir une pâte souple, lisse et légèrement collante.
Technique :
Pétrir
C’est prêt quand : La pâte est souple, lisse et légèrement collante.
Étape 2
1h · Pousse (levée)
Couvrez la pâte et laissez-la lever dans un endroit tiède jusqu'à ce qu'elle double de volume.
C’est prêt quand : La pâte a doublé de volume.
Étape 3
20 min · Repos
Divisez la pâte en 8 petites boules, étalez-les en galettes épaisses d'environ 1 cm et laissez-les lever à nouveau, couvertes, pendant que l'huile chauffe.
Étape 4
12 min · Cuisson
huile à 175 °C
60 cL de huile de tournesol
Faites chauffer l'huile de tournesol dans une casserole profonde. Plongez les pains un à un et faites-les frire en les retournant jusqu'à ce qu'ils soient gonflés et dorés. Égouttez sur du papier absorbant.
Technique :
Frire
C’est prêt quand : Les pains gonflent, flottent et sont dorés sur toutes les faces.
Étape 5
10 min · Mélange
200 g de thon blanc
3 Oeuf durà partir de 3 Oeuf
200 g de pomme de terre
50 g de olives vertes
20 g de câpres
20 g de harissa
Citron
Émiettez le thon, écalez et coupez les œufs durs, coupez les pommes de terre en dés. Mélangez-les avec les olives, les câpres, la harissa et le jus du citron.
Étape 6
4 min · Dressage
Fendez les pains encore tièdes sur le côté, garnissez-les généreusement de la préparation et servez sans attendre.
Progression
0 / 6 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Pâte pas assez levée ou huile pas assez chaude. (Fermentation par levure)
Rattrapage : Laissez doubler la pâte et attendez que l'huile soit bien chaude.
Pourquoi : Huile pas assez chaude, pains plongés trop nombreux. (Transferts de chaleur)
Rattrapage : Plongez un à un dans l'huile chaude et égouttez sur papier.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 1 jour
🧊 Au congélateur : 1 mois
Comment : garniture dans une boîte hermétique, pains à part
Réchauffage : pains passés au four chaud quelques minutes
La garniture contenant œuf et thon se garde 1 jour au frais. Le pain garni se mange aussitôt.
🔄 Variantes
Sans thon
Végétarien
Remplacer le thon par davantage d'œuf dur et de pomme de terre.
Pains cuits au four
Badigeonner d'huile et cuire au four chaud pour une version moins grasse.
🍽️ Avec quoi le servir
🥗 Accompagnement
Salade de poivrons et de tomates grillés
🥤 Boisson
Une limonade maison
🥗 Accompagnement
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Fermentation par levure
Biochimie
La levure fraîche délayée dans l'eau tiède fait doubler la pâte, puis la seconde levée des galettes donne leur légèreté : sans elle, le pain frit reste dense.
Les levures transforment les sucres en CO2 et en alcool : la pâte lève et développe ses arômes.
Réseau de gluten
Chimie
Pétrir 8 minutes développe le gluten : la pâte, souple et légèrement collante, retient les gaz et gonfle à la friture en formant une poche.
Le pétrissage crée un réseau élastique qui retient les gaz de fermentation ; à l'inverse, trop travailler une pâte à tarte la rend dure.
Transferts de chaleur
Physique
Plonger les galettes une à une dans une huile bien chaude fait gonfler la surface rapidement : trop froide, l'huile les imbibe, trop chaude, elle les colore avant la cuisson à cœur.
Conduction, convection et rayonnement ne chauffent pas pareil : poêle, four, friture et vapeur donnent des résultats différents.
Acidité et pH
Chimie
Le citron, les câpres et les olives équilibrent le gras de la friture et la douceur du thon et de la pomme de terre.
L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
🔪 Les techniques utilisées
Pétrir
Pâte pétrie 8 minutes jusqu'à souple et lisse.
Façonner et faire lever
Pâte levée une première fois, puis galettes levées à nouveau.
Frire
Un par un, retournés jusqu'à gonflés et dorés.
Farcir
Pains fendus et garnis encore tièdes.
💡 Conseils supplémentaires
- Couvrez la pâte pour qu'elle ne croûte pas pendant les deux levées.
- Faites lever les galettes pendant que l'huile chauffe, la pâte doit être légère au moment de plonger.
- Plongez les pains un à un, la température de l'huile doit rester stable.
- Fendez et garnissez les pains tièdes : froids, ils durcissent.
Avis
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