Jambon persillé
Jambon persillé
Du jarret et de l'épaule de porc pochés au vin blanc, effilochés, mêlés d'une grosse poignée de persil et d'ail, puis pris dans leur gelée. La terrine de Pâques bourguignonne, qui s'apprend en une fois et se sert en tranches épaisses avec des cornichons.
L'histoire de la recette
Le jambon persillé est le plat de Pâques de la Bourgogne : le cochon salé à l'automne finissait de se conserver dans le sel, et on le sortait au printemps, dessalé, poché, avec le premier persil du jardin. Le vin blanc du pochage, un aligoté, est là autant pour le goût que pour l'acidité, qui éclaircit la gelée. La technique à apprendre est celle de la gelée elle-même. Le jarret apporte de la couenne, du cartilage et de l'os : en deux heures et demie de frémissement, leur collagène se dissout en gélatine dans le bouillon, et ce bouillon prend au froid sans aide. Avec une épaule seule, il n'y aurait pas assez de collagène et la terrine s'effondrerait : c'est pour cela que la recette ajoute quelques feuilles de gélatine, en assurance plutôt qu'en base. Le persil, lui, est haché au dernier moment et mêlé à la viande tiède, jamais dans le bouillon chaud : au-dessus de 70 °C, sa chlorophylle vire au kaki en quelques minutes, et un jambon persillé doit être vert vif.
8 personnes
18h
Difficulté: 3/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
8
Recette originale prévue pour 8 personnes · 4 417 g préparés, 552 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 9 sur 9.
Nutrition, carbone & prix
⏳ Préparer à l’avance
Étape 8 — La prise au froid de 12 heures est obligatoire : ce plat est par construction préparé la veille au plus tard.
Étape 8 — Montez la terrine trois jours à l'avance : elle est à son meilleur au bout de deux jours, quand l'ail et le persil ont diffusé dans la gelée.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Si les jarrets sont demi-sel, faites-les dessaler 2 heures dans un grand volume d'eau froide, en changeant l'eau une fois. S'ils sont frais, passez cette étape et salez le bouillon.
Étape 2
Dans un faitout, mettez les jarrets et l'épaule, l'oignon piqué des clous de girofle, les carottes en tronçons, deux gousses d'ail écrasées, le thym et le laurier. Versez le vin blanc et l'eau : la viande doit être juste couverte. Portez à ébullition et écumez la mousse grise qui monte.
Étape 3
Baissez le feu et laissez frémir à couvert 2 h 30, sans jamais bouillir : la chair du jarret doit se détacher de l'os à la fourchette et la couenne être translucide.
C’est prêt quand : L'os se retire d'un mouvement de la chair du jarret, et la couenne est translucide et souple sous le doigt.
Étape 4
Sortez les viandes et laissez-les tiédir 10 minutes. Désossez, retirez la couenne et hachez-la fin (elle repart dans la terrine, c'est elle qui donne la tenue). Effilochez le reste grossièrement à la fourchette et au couteau : des morceaux irréguliers, pas une purée.
Étape 5
Filtrez le bouillon au chinois et mesurez-en 75 cl ; s'il y en a plus, faites-le réduire à feu vif. Goûtez et salez si besoin. Faites tremper la gélatine 10 minutes dans l'eau froide. Dans une petite casserole, faites bouillir les échalotes ciselées avec le vinaigre 2 minutes, versez dans le bouillon, puis, hors du feu, dissolvez la gélatine essorée en fouettant. Poivrez.
C’est prêt quand : Une cuillerée de bouillon posée sur une assiette froide et laissée 5 minutes au congélateur tremble sans couler quand on incline l'assiette.
Étape 6
Effeuillez le persil et hachez-le fin avec la dernière gousse d'ail. Mélangez à la viande tiède, avec la couenne hachée : la viande doit être vraiment verte.
Étape 7
Dans une terrine ou un saladier de 1,5 litre, versez un fond de gelée tiède, puis alternez couches de viande persillée et louches de gelée en tassant à la cuillère, jusqu'à ce que la gelée affleure au-dessus de la viande.
Étape 8
Couvrez et laissez prendre au réfrigérateur 12 heures au moins : la gelée doit être ferme et la terrine se démouler d'un bloc.
C’est prêt quand : La terrine se démoule d'un bloc et une tranche épaisse tient debout sur l'assiette sans s'affaisser.
Étape 9
Servez froid, démoulé ou à la cuillère directement dans le saladier, en tranches épaisses, avec de la moutarde, des cornichons et du pain de campagne.
Progression
0 / 9 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Bouillon trop dilué, pas assez de couenne et d'os, ou gélatine dissoute dans un liquide bouillant qui l'a détruite. (Gélification)
Rattrapage : Refondez le tout doucement, réduisez le bouillon d'un quart et ajoutez 2 feuilles de gélatine trempées, dissoutes hors du feu à 60 °C au plus. Remoulez et laissez reprendre 12 heures.
Pourquoi : Le bouillon a bouilli à gros bouillons, ou l'écume du départ n'a pas été retirée. (Ébullition et température)
Rattrapage : Le goût n'est pas affecté. Pour rattraper l'aspect, clarifiez le bouillon à froid avec un blanc d'œuf battu porté à frémissement puis filtré à l'étamine avant de gélifier.
Pourquoi : Trop de viande pour la quantité de gelée, ou un montage pas assez tassé qui a laissé des poches d'air. (Gélification)
Rattrapage : Servez-la à la cuillère, ce qui est une façon parfaitement bourguignonne de la présenter. La prochaine fois, la gelée doit affleurer au-dessus de la viande à la fin du montage.
Pourquoi : Des jarrets demi-sel insuffisamment dessalés, ou un bouillon salé en plus d'eux. (Rôle du sel)
Rattrapage : Rien à faire une fois pris. Prévenez-le en goûtant systématiquement le bouillon à l'étape 5 et en ne salant qu'à ce moment, jamais avant.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : dans sa terrine, filmée au contact de la gelée
Réchauffage : Ne se réchauffe pas : ce plat se mange froid, sorti du réfrigérateur 15 minutes avant pour que la gelée retrouve du parfum sans commencer à fondre.
Ne le congelez pas : la gelée cristallise puis relâche son eau à la décongélation, la terrine se délite et rend un liquide trouble. En revanche elle gagne à attendre 48 heures avant d'être entamée, le temps que le persil et l'ail parfument toute la masse.
🔄 Variantes
Jambon persillé à l'estragon
Un tiers d'estragon dans le hachis de persil : c'est la version des charcutiers de Beaune, plus anisée et un peu moins rustique.
Version au pied de veau
Un demi-pied de veau ajouté au bouillon remplace complètement la gélatine en feuilles et donne une gelée plus fondante en bouche, moins élastique.
🍽️ Avec quoi le servir
Un bourgogne aligoté bien frais, ou le même en kir : l'acidité coupe la richesse de la gelée.
Moutarde de Dijon, cornichons et pain de campagne, sans rien d'autre.
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Extraction des sucs et déglaçage
Les os, la couenne et les cartilages du jarret libèrent leur collagène pendant 2 h 30 de frémissement : ce bouillon devient de la gélatine en refroidissant, et c'est lui, bien plus que la gélatine ajoutée, qui tient la terrine.
Les sucs caramélisés au fond du récipient se dissolvent dans un liquide : c'est la base des sauces.
Gélification
La gélatine forme un réseau qui piège l'eau en dessous de 15 °C environ et fond à 35 °C, soit dans la bouche : c'est pourquoi la gelée est ferme à la coupe et disparaît à la dégustation. Les 12 heures au froid ne sont pas une commodité, c'est le temps que met le réseau à se former.
Gélatine, pectine ou agar-agar piègent l'eau dans un réseau : confitures, panna cotta, gelées.
Osmose
Le dessalage des jarrets demi-sel fonctionne dans le sens inverse du salage : le sel migre de la viande vers l'eau douce tant que les deux concentrations diffèrent, d'où l'intérêt de changer l'eau plutôt que d'en mettre beaucoup une fois.
Le sel ou le sucre attirent l'eau hors des cellules : dégorger un concombre, saumurer une volaille.
Ébullition et température
Le bouillon frémit et ne bout jamais : une ébullition émulsionne la graisse et les particules de viande dans le liquide et donne une gelée trouble et grise, impossible à rattraper.
L'eau bout à 100 °C et n'ira pas plus haut : un thermostat naturel pour pocher et mijoter (et plus sous pression).
Rôle du sel
Le sel est jugé sur le bouillon chaud, mais il sera perçu froid, et le froid émousse la perception du salé. Une gelée goûtée juste salée à chaud paraîtra fade le lendemain : salez une pointe au-dessus.
Le sel assaisonne, extrait l'eau, renforce le gluten, ralentit la fermentation et rehausse les arômes.
🔪 Les techniques utilisées
Mijoter
Deux heures trente à petit frémissement, à couvert : la chair du jarret doit se détacher de l'os à la fourchette et la couenne devenir translucide et gélatineuse.
Écumer
La mousse grise qui monte au premier bouillon est faite de protéines coagulées : retirez-la à l'écumoire avant de baisser le feu, elle rendrait la gelée trouble.
Filtrer / passer au chinois
Le bouillon est passé au chinois avant d'être gélifié : tout fragment resté en suspension se verra dans une gelée transparente.
Hacher
Le persil et l'ail sont hachés finement au couteau au dernier moment, étape 6 : haché à l'avance, le persil noircit et perd le parfum qui donne son nom au plat.
Assaisonner et goûter
Goûtez le bouillon avant de le gélifier, en gardant en tête qu'il sera mangé froid et qu'il est aussi l'unique assaisonnement de la viande effilochée.
💡 Conseils supplémentaires
- Demandez des jarrets demi-sel à votre boucher plutôt que du jambon cuit : c'est la couenne et l'os qui font la gelée, et un jambon en tranches n'en donnera aucune.
- Testez la prise avant de mouler : versez une cuillerée de bouillon gélifié sur une assiette froide et mettez-la 5 minutes au congélateur. Si elle tremble sans couler, la proportion est bonne ; sinon, ajoutez une demi-feuille de gélatine.
- Hachez la couenne cuite et remettez-la dans la terrine : elle est invisible dans le montage et c'est elle qui donne la mâche et la tenue. La jeter est l'erreur la plus courante.
- Tassez à la cuillère couche après couche, sans écraser : il faut chasser les bulles d'air, pas transformer la viande en pâté. Une terrine mal tassée s'effrite à la coupe.
- La viande doit être vraiment verte de persil, pas mouchetée : comptez un gros bouquet pour 8 personnes, effeuillé, ce qui paraît beaucoup jusqu'à ce qu'on le mélange.
- Le vinaigre bouilli avec les échalotes n'est pas un détail : sa pointe d'acidité tranche le gras du jarret et empêche la terrine d'être écœurante en deuxième tranche.