Cinnamon rolls (brioches roulées à la cannelle)

L'histoire de la recette

Le cinnamon roll est le cousin américain du kanelbulle suédois, arrivé aux États-Unis avec les immigrants d'Europe du Nord et devenu au XXe siècle une pâtisserie de boulangerie, de café et de centre commercial. Il s'en distingue par sa taille, sa garniture plus généreuse et surtout par son glaçage au fromage frais, qu'on étale sur les brioches encore tièdes pour qu'il fonde à moitié dans les spirales. La pâte est une pâte levée enrichie, et c'est ce qui la rend plus lente qu'une pâte à pain. Le sucre et le beurre ralentissent la levure : le sucre retient l'eau dont elle a besoin, la matière grasse enrobe la farine et freine le développement du gluten. Il faut donc pétrir plus longtemps, jusqu'à une pâte lisse qui se détache des parois, et compter une première pousse d'une heure et demie au chaud. On ajoute le beurre une fois la pâte déjà formée, jamais au début. La garniture est un beurre mou mélangé de cassonade et de cannelle, étalé en couche fine. Une pincée de farine dedans l'empêche de fondre et de couler au fond du plat. On tranche le boudin au fil ou au couteau à pain, et l'on serre les brioches dans le plat : elles se soudent à la cuisson et restent moelleuses sur les côtés.