Croque végétarien aux champignons, à la béchamel et au gruyère
Croque végétarien aux champignons, à la béchamel et au gruyère
sandwich
🗓️Toute saison
Un croque sans jambon : des champignons dorés à la poêle, du gruyère et une béchamel gratinée au four. Un repas chaud et fondant qui se prépare avec du pain de mie et des restes de béchamel.
L'histoire de la recette
Le croque-monsieur est une institution des cafés français : deux tranches de pain, un fromage qui fond, une sauce qui gratine. Les champignons de Paris prennent ici la place du jambon, car cuits à sec puis dorés dans le beurre ils apportent le même côté salé et moelleux. L'essentiel est de les cuire jusqu'à ce que toute leur eau soit évaporée : un champignon qui rend son jus dans le sandwich détrempe la mie. À la poêle chaude, l'eau part en quelques minutes, puis la chair brunit et développe des arômes grillés. La béchamel sur le dessus joue le rôle d'un toit : elle protège la mie de la chaleur sèche du four, reste crémeuse dessous et gratine en surface grâce aux protéines et au gras du fromage râpé.
Difficulté: 2/5
Ingrédients
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 929 g préparés, 232 g par personne
8 tranche de pain de mie
300 g de champignons de paris
2 Échalote
40 g de beurre
200 g de sauce béchamelà partir de 17,67 cL de lait
120 g de gruyère
1 g de muscade
2 branche de persil
3 g de sel
1 g de poivre
⚠️ Allergènes :
🌾 gluten
🥛 lait
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 6 sur 6.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 37 min
Actif : 15 min
Attente : 22 min
Réalisation
8 min
10 min
5 min
En parallèle
10 min
12 min
0 min9 min19 min28 min37 min
Découpe
Mélange
Dressage
Cuisson au four
Attente (repos, trempage)
Préchauffage (hors chemin critique)
⏳ Préparer à l’avance
Quelques heures avant
Étape 2 — Les champignons dorés se préparent le matin; couvrez-les au frais et sortez-les 20 minutes avant le montage.
La veille
Étape 3 — La béchamel à la muscade et au gruyère se prépare la veille sous film au contact; elle raffermit au froid, détendez-la à la cuillère avant de l'étaler.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
8 min · Découpe
150 g de champignons de paris
Échalote
Nettoyez les champignons avec un linge humide et coupez-les en lamelles de 3 mm. Épluchez et ciselez finement les échalotes.
Technique :
Émincer
C’est prêt quand : Les lamelles sont d'épaisseur régulière, d'environ 3 mm, et les échalotes sont ciselées en petits cubes.
Étape 2
10 min · Cuisson
poêle à 200 °C
20 g de beurre
150 g de champignons de paris
Échalote
3 g de sel
1 g de poivre
2 branche de persil
Faites fondre 20 g de beurre dans une grande poêle à feu vif. Ajoutez les champignons et les échalotes, salez, poivrez et faites cuire 10 minutes en remuant, jusqu'à ce que toute l'eau se soit évaporée et que les champignons soient bien dorés. Ajoutez le persil ciselé hors du feu.
C’est prêt quand : Plus aucune eau ne crépite au fond de la poêle, les lamelles ont réduit de moitié et sont brun doré.
Étape 3
5 min · Mélange
100 g de sauce béchamelà partir de 17,67 cL de lait
1 g de muscade
60 g de gruyère
20 g de beurre
Mélangez la béchamel avec la muscade et 40 g de gruyère râpé. Beurrez finement une face de chaque tranche de pain avec le reste du beurre mou.
Étape 4
10 min · Préchauffage
four à 220 °C
4 tranche de pain de mie
60 g de gruyère
Préchauffez le four à 220 °C. Posez 4 tranches de pain côté beurré dessous, répartissez la moitié du gruyère, puis les champignons, puis le reste du gruyère. Refermez avec les 4 autres tranches, côté beurré vers le haut.
Étape 5
12 min · Cuisson
four à 220 °C
100 g de sauce béchamelà partir de 17,67 cL de lait
Nappez chaque croque de béchamel au gruyère en étalant jusqu'aux bords. Enfournez 12 minutes, jusqu'à ce que le dessus soit gratiné et bien doré.
Technique :
Gratiner
C’est prêt quand : La béchamel est bullée et dorée, le pain est doré sur les bords et le gruyère affleure.
Étape 6
2 min · Dressage
4 tranche de pain de mie
Laissez reposer 2 minutes pour que le fromage se raffermisse un peu, puis servez chaud avec une salade verte.
Progression
0 / 6 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Les champignons ont été montés encore humides et leur eau a gagné la mie. (Séchage et croustillant)
Rattrapage : Prolongez la cuisson à feu vif jusqu'à ce que le fond de la poêle soit sec, puis égouttez-les sur du papier absorbant avant le montage.
Pourquoi : La béchamel n'a pas été étalée jusqu'aux bords, le pain nu grille trop vite à 220 °C. (Réaction de Maillard)
Rattrapage : Nappez bien jusqu'aux bords; si le dessus tarde, abaissez le plat d'un cran et poursuivez 2 minutes.
Pourquoi : Poêle trop pleine ou pas assez chaude: ils ont bouilli dans leur eau.
Rattrapage : Cuisez en deux fournées dans une poêle bien chaude et attendez que l'eau soit évaporée pour remuer moins.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 1 jour
🌡️ À température ambiante : 1 heure
Comment : boîte hermétique, les croques non cuits séparés par du papier cuisson
Réchauffage : four à 180 °C, 8 à 10 minutes
Mieux vaut garder à part les champignons dorés et la béchamel au gruyère (2 jours au frais), puis monter et enfourner au dernier moment.
🔄 Variantes
Champignons mélangés
Remplacez une partie des champignons de Paris par des pleurotes ou des shiitakés, avec la même cuisson à feu vif.
Croque ouvert à l'échalote confite
Végétarien
Sur une seule tranche, avec la même béchamel au gruyère, pour une version plus légère qui gratine plus vite.
🍽️ Avec quoi le servir
🥗 Accompagnement
Salade verte à la vinaigrette moutardée, dont l'acidité coupe le gratin
🍷 Vin
Vin blanc sec et vif, de type aligoté ou chenin sec
🥤 Boisson
Cidre brut bien frais
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Réaction de Maillard
Chimie
Les champignons cuisent 10 minutes à feu vif dans une grande poêle: tant qu'ils rendent leur eau ils bouillent, et ce n'est qu'une fois la poêle sèche qu'ils dorent et prennent un goût de noisette. Le dessus de béchamel au gruyère brunit de la même façon à 220 °C.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Séchage et croustillant
Physique
Les 300 g de champignons sont presque faits d'eau. S'ils entrent dans le pain encore humides, la vapeur ramollit la mie de l'intérieur et le croque s'affaisse; évaporer toute l'eau avant le montage garde la tranche ferme.
Le croustillant naît du départ de l'eau en surface ; couvrir ou entasser fait ramollir.
Matières grasses et texture
Physique
Le beurre mou étalé finement sur chaque tranche de pain de mie forme un film gras qui protège la mie de l'humidité de la béchamel et la fait dorer au four au lieu de la laisser sécher.
Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.
🔪 Les techniques utilisées
Émincer
Des lamelles de 3 mm cuisent à la même vitesse et se dorent sur de grandes surfaces; plus épaisses, elles restent crues au centre.
Faire sauter / revenir
Feu vif, poêle large, remuer de temps en temps: on cherche la coloration, pas l'étuvée.
Gratiner
La béchamel est étalée jusqu'aux bords pour que le pain ne reste pas nu et ne brûle pas avant que le dessus soit doré.
💡 Conseils supplémentaires
- Nettoyez les champignons au linge humide plutôt que sous l'eau: ils absorbent l'eau comme une éponge et mettraient bien plus longtemps à dorer.
- Si votre poêle est trop petite pour 300 g, faites deux fournées: des champignons entassés cuisent à la vapeur au lieu de dorer.
- Ajoutez le persil hors du feu, sinon il noircit et perd son parfum.
- Étalez la béchamel jusqu'aux bords des croques: le pain qui dépasse brunit trop vite à 220 °C.
- Les 2 minutes de repos finales raffermissent le fromage et permettent de couper net sans que la garniture glisse.
Avis
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