Enchiladas de camote y frijoles negros (enchiladas mexicaines à la patate douce et aux haricots noirs, sauce au guajillo)
Enchiladas de camote y frijoles negros (enchiladas mexicaines à la patate douce et aux haricots noirs, sauce au guajillo)
plat
🍂Automne
❄️Hiver
Des tortillas de maïs trempées dans une sauce rouge au piment guajillo, garnies de patate douce rôtie au cumin et de haricots noirs, roulées puis gratinées au queso fresco. Servies avec crème et coriandre.
L'histoire de la recette
Le camote, la patate douce, est originaire d'Amérique tropicale et son nom espagnol vient du nahuatl camohtli. Au Mexique, il se mange surtout confit au sucre de canne, mais il trouve aussi sa place dans des garnitures salées. Ces enchiladas rouges en sont une version végétarienne contemporaine, construite sur la sauce classique des enchiladas du centre du pays. Le piment guajillo, séché, est l'un des plus employés de la cuisine mexicaine : il donne une couleur rouge profond, un goût fruité et une chaleur modérée. On le grille quelques secondes pour réveiller ses arômes, puis la sauce mixée est frite dans l'huile, étape qui la concentre et en arrondit l'âcreté. Les tortillas sont passées dans la sauce avant d'être roulées, ce qui les assouplit et les empêche de se briser.
Difficulté: 2/5
Ingrédients
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 2 309 g préparés, 577 g par personne
600 g de patate douce
400 g de haricots noirs
Oignon
3 gousse de ail
3 g de cumin
30 g de piment guajillo séché
400 g de tomates pelées
1 g de origan
8 Tortilla de maïs
150 g de queso fresco (fromage frais latino-américain)
100 g de crème fraîche
4 branche de coriandre
4 cL de huile végétale
25 cL de eau
6 g de sel
⚠️ Allergènes :
🥛 lait
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 7 sur 7.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 1h32
Actif : 14 min
Attente : 1h18
Réalisation
25 min
12 min
10 min
15 min
En parallèle
10 min
0 min23 min46 min1h091h32
Mélange
Assemblage, façonnage
Cuisson au four
Attente (repos, trempage)
Préchauffage (hors chemin critique)
⏳ Préparer à l’avance
Plusieurs jours avant
Étape 4 — La sauce au guajillo se garde 4 jours au frais.
Quelques heures avant
Étape 6 — Les enchiladas montées attendent au frais ; prévoyez 5 minutes de four en plus.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
10 min · Préchauffage
four à 200 °C
Préchauffez le four à 200 °C.
Étape 2
25 min · Cuisson
four à 200 °C
300 g de patate douce
2 cL de huile végétale
3 g de cumin
3 g de sel
Pelez la patate douce, coupez-la en cubes de 1,5 cm et mélangez-la avec la moitié de l'huile, le cumin et une pincée de sel. Étalez sur une plaque et enfournez 25 minutes à 200 °C.
Technique :
Rôtir
C’est prêt quand : Les cubes sont tendres et dorés sur les bords.
Étape 3
16 min · Trempage
15 g de piment guajillo séché
12,5 cL de eau
Pendant ce temps, épépinez les piments guajillo et faites-les griller 30 secondes de chaque côté dans une poêle sèche, sans les noircir. Couvrez-les d'eau très chaude et laissez-les tremper 15 minutes.
C’est prêt quand : Les piments sentent le grillé et se gonflent, sans noircir.
Étape 4
12 min · Cuisson
poêle à 160 °C
15 g de piment guajillo séché
400 g de tomates pelées
3 gousse de ail
0,5 Oignon
1 g de origan
12,5 cL de eau
2 cL de huile végétale
3 g de sel
Égouttez les piments et mixez-les avec les tomates pelées, l'ail, la moitié de l'oignon, l'origan et l'eau. Faites frire cette sauce dans le reste de l'huile 10 minutes à feu moyen en remuant, puis salez.
Technique :
Mixer au blender
C’est prêt quand : La sauce a foncé, épaissi et nappe la cuillère.
Étape 5
4 min · Mélange
300 g de patate douce
400 g de haricots noirs
0,5 Oignon
75 g de queso fresco (fromage frais latino-américain)
Hachez finement le reste de l'oignon. Mélangez la patate douce rôtie, les haricots noirs, l'oignon haché et la moitié du fromage émietté.
Étape 6
10 min · Préparation
4 Tortilla de maïs
75 g de queso fresco (fromage frais latino-américain)
Passez chaque tortilla dans la sauce chaude pour l'assouplir, garnissez-la, roulez-la et rangez-la dans un plat, jointure dessous. Nappez du reste de sauce et parsemez du reste de fromage.
Étape 7
15 min · Cuisson
four à 200 °C
4 Tortilla de maïs
100 g de crème fraîche
4 branche de coriandre
Enfournez 15 minutes à 200 °C. Servez avec la crème fraîche et la coriandre ciselée.
Technique :
Rôtir
C’est prêt quand : La sauce bouillonne sur les bords et le fromage commence à dorer.
Progression
0 / 7 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Tortillas froides ou trop trempées.
Rattrapage : Tiédissez-les à sec à la poêle et passez-les vite dans la sauce.
Pourquoi : Piments brûlés ou graines restées. (Point de fumée)
Rattrapage : Ajoutez une pincée de sucre et un peu de tomate ; la prochaine fois, 30 secondes par face suffisent.
Le même problème, ailleurs sur le site :
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Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 3 jours
🧊 Au congélateur : 2 mois
Comment : plat filmé
Réchauffage : 20 minutes au four à 180 °C, couvertes d'aluminium.
Ajoutez la crème et la coriandre au moment de servir.
🔄 Variantes
Végétalienne
Vegan
Sans fromage ni crème : avocat en tranches et crème de cajou à la place.
Au poulet
La moitié des haricots remplacée par du poulet effiloché.
🍽️ Avec quoi le servir
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Réaction de Maillard
Chimie
25 minutes à 200 °C avec l'huile et le cumin : les cubes de 1,5 cm brunissent sur les faces et apportent un goût rôti à la farce.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Imbibition et capillarité
Physique
Les piments guajillo grillés trempent 15 minutes dans l'eau très chaude : leur chair se réhydrate et se mixe en sauce lisse.
Un biscuit sec aspire le liquide par capillarité : babas, tiramisu, gâteaux imbibés.
Réduction et concentration
Physique
La sauce mixée est « frite » 10 minutes dans l'huile : elle fonce, épaissit et perd son goût cru, geste de base des sauces mexicaines.
L'évaporation de l'eau concentre les saveurs et épaissit sauces, jus et confitures.
Point de fumée
Chimie
Les guajillos ne grillent que 30 secondes par face : au-delà, leur peau brûle et la sauce devient amère.
Température à laquelle une matière grasse se dégrade et fume : chaque huile a sa cuisson.
🔪 Les techniques utilisées
Rôtir
Cubes de patate douce 25 minutes à 200 °C.
Torréfier
Les guajillos épépinés grillés 30 secondes par face à sec.
Mixer au blender
Piments, tomates, ail, oignon, origan et eau en sauce lisse.
Gratiner
15 minutes à 200 °C sous le fromage.
💡 Conseils supplémentaires
- Les tortillas de maïs se cassent froides : tiédissez-les 20 secondes à la poêle avant de les passer dans la sauce.
- Épépinez bien les guajillos : leurs graines sont amères et piquantes.
- Penchez-vous sur la sauce qui frit : elle éclabousse, couvrez à moitié.
- Du fromage feta émietté remplace le queso fresco sans souci.
Avis
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