Lapin à la moutarde
Lapin à la moutarde
plat
🍂Automne
❄️Hiver
Des morceaux de lapin dorés puis braisés dans une sauce au vin blanc, à la moutarde et à la crème. La moutarde donne du piquant et lie la sauce, qui se sert avec des pommes de terre vapeur ou des tagliatelles.
L'histoire de la recette
Le lapin est une viande maigre : il se dessèche si la cuisson dépasse le point où les fibres ont fini de s'attendrir. C'est pourquoi on le cuit en morceaux dans une sauce, à frémissement doux, plutôt que rôti entier. Le râble, plus maigre, cuit plus vite que les cuisses, et on peut le retirer plus tôt si l'on veut une texture parfaite. La moutarde de Dijon contient de la farine de graines de moutarde et du vinaigre : elle apporte de l'acidité, une légère amertume et un pouvoir émulsifiant qui stabilise la sauce, comme dans une vinaigrette. On l'ajoute en fin de cuisson pour qu'elle garde son piquant, qui s'atténue à la chaleur. Le lapin à la moutarde est un classique des cuisines bourguignonne et angevine, où l'on élève traditionnellement du lapin de ferme.
Difficulté: 2/5
Ingrédients
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 2 768 g préparés, 692 g par personne
1 400 g de lapin
60 g de moutarde
20 cL de vin blanc
150 g de crème fraîche
3 Échalote
30 g de beurre
3 cL de huile de tournesol
3 branche de thym
1 feuille de laurier
6 g de sel
2 g de poivre
800 g de pomme de terre
⚠️ Allergènes :
🥛 lait
🫙 moutarde
🍷 sulfites
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 8 sur 8.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 1h39
Actif : 18 min
Attente : 1h21
Réalisation
10 min
35 min
25 min
0 min25 min50 min1h141h39
Préparation
Mélange
Dressage
Mijotage, cuisson douce
Attente (repos, trempage)
⏳ Préparer à l’avance
La veille
Étape 4 — Braisez le lapin la veille et gardez-le dans son jus ; la moutarde et la crème s'ajoutent au moment de réchauffer.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
10 min · Préparation
350 g de lapin
6 g de sel
2 g de poivre
1,5 Échalote
Salez et poivrez les morceaux de lapin. Épluchez et émincez les échalotes finement.
Étape 2
15 min · Cuisson
poêle à 160 °C
350 g de lapin
3 cL de huile de tournesol
15 g de beurre
Faites chauffer l'huile et la moitié du beurre dans une cocotte. Dorez les morceaux 4 minutes de chaque côté, en deux fois pour ne pas surcharger, jusqu'à belle coloration. Réservez.
C’est prêt quand : Les morceaux sont d'une belle couleur noisette et se décollent seuls du fond.
Étape 3
6 min · Cuisson
1,5 Échalote
15 g de beurre
20 cL de vin blanc
Dans la même cocotte, faites suer les échalotes 3 minutes dans le beurre restant, puis déglacez avec le vin blanc en grattant les sucs. Laissez réduire de moitié.
Technique :
Déglacer
C’est prêt quand : Le vin a réduit de moitié et ne sent plus l'alcool.
Étape 4
35 min · Mijotage
liquide à 90 °C
350 g de lapin
3 branche de thym
1 feuille de laurier
Remettez le lapin, ajoutez le thym et le laurier. Couvrez et laissez cuire à frémissement très doux 35 minutes en retournant à mi-cuisson.
C’est prêt quand : La chair se détache de l'os de la cuisse sous la pointe d'un couteau.
Étape 5
25 min · Cuisson
800 g de pomme de terre
Pendant ce temps, épluchez les pommes de terre et cuisez-les à la vapeur 25 minutes, jusqu'à ce qu'un couteau les traverse sans résistance.
Technique :
Cuire à la vapeur
Étape 6
5 min · Mélange
60 g de moutarde
150 g de crème fraîche
Retirez le lapin et gardez-le au chaud. Mélangez la moutarde et la crème fraîche, versez dans la sauce hors du feu et fouettez. Remettez sur feu doux 3 minutes sans bouillir, goûtez et rectifiez.
C’est prêt quand : La sauce est lisse, d'un jaune pâle, et nappe la cuillère.
Étape 7
3 min · Dressage
350 g de lapin
Nappez le lapin de sauce et servez avec les pommes de terre vapeur.
Technique :
Cuire à la vapeur
Progression
0 / 7 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Le liquide a bouilli, ou le râble est resté aussi longtemps que les cuisses. (Dénaturation des protéines)
Rattrapage : Gardez un frémissement à peine visible et retirez le râble avant la fin.
Pourquoi : Elle a bouilli après l'ajout de la crème. (Émulsion)
Rattrapage : Hors du feu, ajoutez une cuillerée de crème froide et fouettez ; réchauffez ensuite sans dépasser le frémissement.
Pourquoi : Trop de morceaux à la fois dans la cocotte. (Réaction de Maillard)
Rattrapage : Dorez en deux fournées, dans une graisse bien chaude.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 2 jours
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : À couvert et à feu doux, avec une cuillerée d'eau, sans bouillir pour que la sauce ne tranche pas.
La sauce à la crème se garde mieux au réfrigérateur qu'au congélateur, où elle a tendance à se séparer.
🔄 Variantes
À la moutarde à l'ancienne
Moitié moutarde forte, moitié moutarde à grains, pour une sauce plus douce et texturée.
Sans lactose
Sans lactose
De l'huile à la place du beurre et une crème d'avoine à la place de la crème fraîche ; réduisez la sauce 2 minutes de plus.
🍽️ Avec quoi le servir
🍷 Vin
Un blanc sec de Bourgogne, un bourgogne aligoté
🥗 Accompagnement
Les pommes de terre vapeur de l'étape 5
🥗 Accompagnement
Des tagliatelles fraîches au beurre
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Réaction de Maillard
Chimie
Quatre minutes par face, en deux fois : une cocotte surchargée fait bouillir la viande dans son jus, et les sucs qui serviront au déglaçage ne se forment pas.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Extraction des sucs et déglaçage
Chimie
Le vin blanc dissout les sucs bruns collés au fond après la coloration ; réduit de moitié, il devient la base de la sauce.
Les sucs caramélisés au fond du récipient se dissolvent dans un liquide : c'est la base des sauces.
Ébullition et température
Physique
Trente-cinq minutes à frémissement très doux : la chair maigre du lapin se dessèche dès que le liquide bout.
L'eau bout à 100 °C et n'ira pas plus haut : un thermostat naturel pour pocher et mijoter (et plus sous pression).
Solubilité des arômes
Chimie
La moutarde et la crème entrent hors du feu, puis trois minutes sans bouillir : chauffée fort, la moutarde perd son piquant.
Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
🔪 Les techniques utilisées
Saisir
Dans l'huile et le beurre chauds, en deux fournées, jusqu'à belle coloration.
Déglacer
Au vin blanc, en grattant les sucs, puis réduction de moitié.
Braiser
À couvert, à frémissement très doux, en retournant les morceaux à mi-cuisson.
Cuire à la vapeur
Vingt-cinq minutes pour des pommes de terre entières, jusqu'à ce qu'un couteau les traverse.
💡 Conseils supplémentaires
- Séchez les morceaux au papier absorbant avant de les saler : une viande humide fume et bout au lieu de dorer.
- Retirez le râble une dizaine de minutes avant les cuisses : plus maigre, il cuit plus vite et se dessèche le premier.
- Goûtez la sauce avant de rectifier le sel : la moutarde en apporte déjà beaucoup.
Avis
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