Tomates farcies à la viande
Tomates farcies à la viande
Chair à saucisse et bœuf haché dans des tomates évidées, avec du riz au fond du plat qui boit le jus de cuisson. Le plat du dimanche d'été, qui se réchauffe très bien.
L'histoire de la recette
La tomate farcie appartient à toute la Méditerranée — gemista en Grèce, pomodori ripieni en Italie — mais la version française lui donne son fond de riz, hérité des tables provençales où rien ne se perdait, surtout pas le jus rendu par les tomates. Le chapeau remis sur la farce n'est pas décoratif : il empêche la surface de sécher pendant l'heure de four.
4 personnes
1h35
Difficulté: 1/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
4
Recette originale prévue pour 4 personnes
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 6 sur 6.
Nutrition, carbone & prix
⏳ Préparer à l’avance
Étape 3 — La farce se prépare la veille et se conserve au froid : les arômes de l'ail et du persil s'y diffusent d'autant mieux.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Préchauffez le four à 180 °C.
Étape 2
Lavez les tomates, découpez un chapeau côté pédoncule et évidez-les à la cuillère sans percer la peau. Salez l'intérieur et retournez-les 10 minutes sur une grille : elles rendent l'eau qui, sinon, noierait la farce.
C’est prêt quand : L'intérieur salé des tomates perle et une flaque s'est formée sous la grille.
Étape 3
Mélangez à la main la chair à saucisse, le bœuf haché, l'oignon et l'ail hachés finement, le persil ciselé, l'œuf et la chapelure. Poivrez généreusement et travaillez jusqu'à ce que la farce soit homogène.
Étape 4
Répartissez le riz cru au fond du plat — il cuira dans le jus rendu par les tomates. Garnissez généreusement les tomates de farce en la tassant, replacez les chapeaux et arrosez d'un filet d'huile d'olive.
Étape 5
Enfournez 1 heure à 180 °C en arrosant à mi-cuisson avec le jus du plat. Si le riz vous paraît sec en cours de route, ajoutez un demi-verre d'eau chaude.
C’est prêt quand : La croûte de chapelure est brune, le jus au fond du plat a été bu par le riz et les tomates se sont légèrement affaissées.
Progression
0 / 5 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Tomates non dégorgées, ou riz long au lieu de riz rond qui absorbe moins (Osmose)
Rattrapage : Poursuivez à découvert vingt minutes pour évaporer. Le riz rond, plus riche en amidon, est le bon choix pour ce plat.
Pourquoi : Viande trop maigre, ou œuf oublié (Coagulation de l'œuf)
Rattrapage : Rien à faire en cours de cuisson ; la prochaine fois, gardez la chair à saucisse et l'œuf, qui tiennent la farce ensemble.
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : boîte hermétique, avec le riz et le jus
Réchauffage : Au four à 160 °C, 20 minutes, couvert. Les tomates farcies sont excellentes tièdes, et même froides le lendemain.
🔄 Variantes
Sans gluten
Remplacez la chapelure par du riz cuit froid ou de la poudre d'amandes, qui absorbent aussi bien.
🍽️ Avec quoi le servir
Un rosé de Provence bien frais, ou un rouge léger servi à 14 °C
Une salade verte à la vinaigrette moutardée, rien de plus
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Osmose
Saler l'intérieur des tomates évidées et les retourner dix minutes fait sortir l'eau par osmose. Sans cette étape, cette eau part au four dans la farce et détrempe le plat entier.
Le sel ou le sucre attirent l'eau hors des cellules : dégorger un concombre, saumurer une volaille.
Gélatinisation de l'amidon
Le riz cru posé au fond du plat cuit par absorption du jus rendu par les tomates : il boit exactement ce qui, sinon, noierait la farce. C'est un choix technique déguisé en économie ménagère.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Réaction de Maillard
La chapelure mêlée à la farce brunit en surface et forme la croûte du dessus ; le chapeau replacé protège le reste du dessèchement pendant l'heure de four.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Coagulation de l'œuf
L'œuf lie la farce en coagulant vers 65 °C : sans lui, la viande se rétracte à la cuisson et se sépare des parois de la tomate.
Les protéines de l'œuf figent entre 62 et 85 °C : c'est ce qui lie crèmes, flans et appareils à quiche — et ce qui granule si on surchauffe.
🔪 Les techniques utilisées
Faire dégorger
Dix minutes retournées sur une grille après salage : le temps que l'eau perle et s'écoule.
Farcir
Tassez la farce sans excès et bombez-la légèrement : elle se rétracte d'un tiers à la cuisson.
Ciseler
Oignon, ail et persil hachés très finement se fondent dans la farce ; grossiers, ils y restent en morceaux identifiables et durs.
Cuisson par absorption
Le riz n'est jamais mouillé à part : il prend tout son liquide du jus des tomates, ce qui suppose de choisir des tomates mûres et juteuses.
💡 Conseils supplémentaires
- Gardez la chair évidée des tomates : hachée et ajoutée au fond du plat, elle donne au riz le liquide qui lui manque parfois.
- Un mélange chair à saucisse / bœuf haché vaut mieux qu'une viande seule : le gras de la saucisse empêche le bœuf de sécher.
- Choisissez des tomates larges et stables, pas des rondes qui basculent — ou taillez une fine base pour qu'elles tiennent debout.
- Si le riz vous paraît sec à mi-cuisson, un demi-verre d'eau chaude versé au fond du plat suffit.