Acidité et pH

L'acidité est une des rares grandeurs qui agissent à la fois sur le goût, la texture, la couleur et la conservation. En bouche, elle réveille : un plat que l'on trouve plat, lourd ou « il manque quelque chose » manque presque toujours d'acide plutôt que de sel — un filet de citron ou une cuillère de vinaigre en fin de cuisson relève une soupe, un ragoût ou une purée bien plus sûrement qu'une pincée de sel de plus. Elle équilibre aussi le sucre et le gras, ce qui explique la vinaigrette, le chutney à côté d'un plat riche, et l'aigre-doux.

Sur les protéines, l'acide agit comme la chaleur : il les déplie et les fait coaguler. C'est le ceviche, le lait qui caille, l'œuf poché dont on acidifie l'eau pour que le blanc prenne au lieu de se disperser. Sur les viandes, une marinade acide attendrit en surface, mais une marinade trop longue transforme la chair en pâte cotonneuse : quelques heures pour du poulet au yaourt, quelques dizaines de minutes pour un poisson au citron. À l'inverse, l'acide durcit les légumes secs et les légumes — la peau des haricots ne s'attendrit pas dans une sauce tomate, d'où la règle de ne saler et acidifier qu'après cuisson.

Sur les couleurs, l'effet est spectaculaire et vaut la peine d'être connu : les légumes verts virent à l'olive en milieu acide et gardent leur vert en milieu neutre ; le chou rouge, qui contient des anthocyanes, devient franchement rouge avec du vinaigre et bleu-gris sans — d'où le vinaigre systématique dans les recettes de chou rouge ; les fruits coupés brunissent moins car l'acide inhibe l'enzyme responsable. En milieu alcalin, le brunissement de Maillard s'emballe, ce qui est la raison des oignons confits au bicarbonate et de la croûte sombre des bretzels.

Enfin l'acidité gouverne la conservation : sous pH 4,5, la quasi-totalité des bactéries pathogènes ne se développent plus, ce qui est le fondement des conserves au vinaigre, des lactofermentations et de la sécurité des confitures. Et elle est le déclencheur du bicarbonate — sans acide dans la pâte, le bicarbonate seul ne dégage rien et laisse un goût savonneux. Choisir l'acide fait partie du travail : citron pour la fraîcheur volatile, vinaigre de vin pour la profondeur, vinaigre balsamique pour le sucré, tamarin, verjus, tomate, yaourt, vin blanc — ils n'ont ni la même force ni la même odeur.