Udon maison (nouilles japonaises épaisses au blé)
Udon maison (nouilles japonaises épaisses au blé)
plat
🗓️Toute saison
Les grosses nouilles blanches de Sanuki, pétries au pied dans un sac et reposées deux heures. L'eau est fortement salée, et ce sel n'est pas un assaisonnement : il règle la tenue du gluten.
L'histoire de la recette
L'udon est la pâte la plus élastique du dossier, et cette élasticité, le koshi, est l'unique critère sur lequel les Japonais la jugent. Elle vient de trois choses. D'abord une farine de force moyenne, autour de 9 à 10 % de protéines, qui donne un gluten assez abondant sans être cassant. Ensuite une saumure : on pétrit avec de l'eau salée à 10 % environ, et les ions du sel écrantent les charges électriques des protéines, ce qui les laisse se rapprocher et se lier plus serré. Un udon pétri à l'eau pure est mou et se délite. Le pétrissage au pied n'est pas un folklore. L'hydratation est basse, autour de 45 %, et la pâte est si ferme qu'une main ne peut pas la travailler : on la met dans un sac épais, on marche dessus, on la replie, on recommence. Le poids du corps fait ce que les bras ne peuvent pas, et le repos de deux heures qui suit permet à l'eau de finir de se répartir dans une pâte où elle est rare. Dernier point, et c'est celui qu'on oublie : l'udon se rince. On le sort de l'eau bouillante et on le passe sous l'eau froide en le frottant, ce qui enlève l'amidon de surface et stoppe net la cuisson. C'est l'inverse exact de la règle italienne, où l'amidon de surface est précisément ce qui liera la sauce. Ici il n'y a rien à lier : le bouillon doit rester clair, et la nouille doit claquer sous la dent.
Difficulté: 3/5
Ingrédients
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 650 g préparés, 163 g par personne
400 g de farine
18 cL de eau
20 g de sel
50 g de farine de blé dur
⚠️ Allergènes :
🌾 gluten
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 7 sur 7.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 3h08
Actif : 58 min
Attente : 2h10
Réalisation
2h
0 min47 min1h342h213h08
Découpe
Préparation
Mélange
Attente (repos, trempage)
⏳ Préparer à l’avance
La veille
Étape 4 — Le repos peut durer une nuit au réfrigérateur plutôt que deux heures à température ambiante ; sortez la pâte une heure avant de l'abaisser.
Au congélateur
Les nouilles crues se congèlent en nids sur un plateau fleuré, puis en sac, et se cuisent sans décongélation.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
4 min · Préparation
20 g de sel
9 cL de eau
Dissolvez entièrement le sel dans l'eau froide, en remuant une minute : il faut une saumure limpide, pas de cristaux au fond. Ce sel règle la tenue du gluten, il ne sert pas à assaisonner et il partira en grande partie à la cuisson.
Étape 2
8 min · Mélange
133,33 g de farine
9 cL de eau
Versez la saumure sur la farine en trois fois, en mélangeant à la main entre chaque ajout jusqu'à obtenir des miettes humides et grumeleuses. L'hydratation est de 45 % seulement : à ce stade la pâte ne forme pas de boule, et c'est normal.
C’est prêt quand : La farine forme des miettes humides et grumeleuses qui ne se rassemblent pas en boule, ce qui est normal à 45 %.
Étape 3
20 min · Mélange
133,33 g de farine
Pressez les miettes en une masse compacte, glissez-la dans un sac de congélation épais et repliez-le. Posez le sac au sol sur un torchon et marchez dessus jusqu'à aplatir la pâte en galette, environ 5 minutes. Sortez-la, pliez-la en trois, remettez-la et recommencez trois fois.
Étape 4
2h · Repos
20 °C ambiante
Formez une boule lisse, remettez-la dans le sac fermé et laissez reposer 2 heures à température ambiante. C'est la seule façon pour l'eau de se répartir uniformément dans une pâte aussi sèche, et la pâte passe de cassante à malléable pendant ce repos.
Technique :
Laisser reposer la pâte
C’est prêt quand : Après deux heures, la pâte est devenue malléable et lisse là où elle était cassante.
Étape 5
12 min · Préparation
25 g de farine de blé dur
Fleurez le plan de travail, aplatissez la pâte au rouleau en un rectangle de 3 mm d'épaisseur. Travaillez du centre vers les bords et tournez la pâte d'un quart de tour régulièrement pour garder une épaisseur constante : c'est elle qui décide de la cuisson.
Technique :
Abaisser une pâte
C’est prêt quand : Le rectangle a 3 mm d'épaisseur sur toute sa surface, sans zone plus mince au centre.
Étape 6
10 min · Découpe
25 g de farine de blé dur
Fleurez généreusement la surface, pliez le rectangle en trois sur lui-même et tranchez au couteau de larges nouilles de 3 à 4 mm, pour une section carrée. Décollez-les immédiatement en les secouant dans un peu de farine.
Étape 7
10 min · Cuisson
liquide à 100 °C
Plongez-les dans un grand volume d'eau bouillante non salée, remuez une fois pour les séparer et comptez 8 à 12 minutes selon l'épaisseur. Goûtez : le cœur doit avoir perdu son goût de farine crue tout en restant élastique.
Étape 8
4 min · Préparation
133,33 g de farine
Égouttez et rincez-les aussitôt à l'eau froide en les frottant entre les mains, jusqu'à ce qu'elles ne soient plus glissantes. Ce rinçage retire l'amidon de surface et raffermit la nouille : il garde le bouillon clair, et c'est exactement l'inverse de la règle italienne.
C’est prêt quand : Les nouilles rincées ne sont plus du tout glissantes sous les doigts.
Progression
0 / 8 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : C'est l'état attendu à 45 % d'hydratation avant le pétrissage au pied : la tentation est d'ajouter de l'eau, et c'est l'erreur. (Osmose)
Rattrapage : Pressez les miettes fermement en masse dans le sac et marchez dessus. Elles se soudent sous la pression, pas sous l'eau.
Pourquoi : Le sel a été réduit, ou l'eau de cuisson a été salée, ce qui empêche le sel de la pâte de sortir ; parfois le rinçage froid a été sauté. (Réseau de gluten)
Rattrapage : Gardez les 20 g de sel dans la pâte, cuisez à l'eau non salée et rincez à fond à l'eau froide en frottant.
Pourquoi : Elles n'ont pas été secouées dans la farine après la découpe, ou le rinçage a été incomplet. (Gélatinisation de l'amidon)
Rattrapage : Séparez-les dans la farine dès la sortie du couteau, et rincez-les jusqu'à ce qu'elles ne glissent plus entre les doigts.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 2 jours
🧊 Au congélateur : 1 mois
Comment : boîte fermée, nouilles généreusement fleurées
Réchauffage : Dix secondes dans l'eau bouillante pour des nouilles déjà cuites, trois minutes de plus pour des crues congelées.
Les nouilles crues se gardent deux jours au frais, bien fleurées et sans contact. Cuites et rincées, elles se gardent une journée et se réchauffent dix secondes dans l'eau bouillante.
🔄 Variantes
Zaru udon
Servies froides après le rinçage, sur une claie de bambou, avec une sauce tsuyu à tremper : c'est la version d'été, et celle qui montre le mieux le koshi.
Udon à la farine de blé tendre japonaise
La farine chūrikiko, à teneur moyenne en protéines, est celle du Japon : avec une T55 française le résultat est très proche, avec une farine de force la nouille devient trop nerveuse.
🍽️ Avec quoi le servir
🥗 Accompagnement
Un bouillon dashi au katsuobushi et à la sauce soja
🥗 Accompagnement
Une sauce tsuyu froide, pour des zaru udon
🥤 Boisson
Un thé vert sencha, ou une bière japonaise très sèche
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Réseau de gluten
Chimie
Vingt grammes de sel pour 400 g de farine ne sont pas un assaisonnement : les ions resserrent le réseau de gluten et c'est de là que vient le mordant élastique, le koshi, qui fait l'udon. Le sel part en grande partie à la cuisson.
Le pétrissage crée un réseau élastique qui retient les gaz de fermentation ; à l'inverse, trop travailler une pâte à tarte la rend dure.
Osmose
Physique
À 45 % d'hydratation, l'eau ne se répartit pas en pétrissant : elle migre pendant les deux heures de repos, et c'est ce qui fait passer la pâte de cassante à malléable sans qu'on l'ait touchée.
Le sel ou le sucre attirent l'eau hors des cellules : dégorger un concombre, saumurer une volaille.
Gélatinisation de l'amidon
Chimie
Huit à douze minutes pour une nouille de 3 à 4 mm de section : la chaleur doit traverser toute l'épaisseur, et l'intérieur reste élastique quand la surface est déjà cuite.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Choc thermique
Physique
Le rinçage à l'eau froide, immédiat et vigoureux, retire l'amidon de surface et raffermit la nouille. C'est l'inverse exact de la règle italienne, et la raison est que le bouillon japonais doit rester clair.
Plonger dans l'eau glacée stoppe net la cuisson et fixe la couleur des légumes verts.
🔪 Les techniques utilisées
Pétrir
Pétrie au pied, dans un sac, parce qu'une pâte à 45 % ne cède à aucune main : cinq minutes, pliée en trois, trois fois de suite.
Laisser reposer la pâte
Deux heures à température ambiante, le repos le plus long de toutes ces pâtes, parce qu'il remplace le travail qu'on ne peut pas faire.
Abaisser une pâte
Du centre vers les bords, en tournant d'un quart de tour, jusqu'à 3 mm réguliers : c'est la régularité qui décide de la cuisson d'une nouille aussi épaisse.
Cuire al dente
Goûtez le cœur et non la surface : à 4 mm de section, l'écart de cuisson entre les deux est de plusieurs minutes.
💡 Conseils supplémentaires
- Le sac de congélation doit être épais et doublé : un sac fin s'ouvre sous le poids et la pâte finit sur le torchon.
- Marcher sur la pâte n'est pas un folklore, c'est la seule façon de travailler une pâte à 45 % d'hydratation : les mains n'y suffisent pas.
- L'eau de cuisson n'est jamais salée : la pâte en contient déjà 20 g et le sel sort pendant la cuisson, saler l'eau empêcherait cette sortie.
- Le rinçage à l'eau froide se fait en frottant les nouilles entre les mains jusqu'à ce qu'elles ne soient plus glissantes : à moitié rincées, elles troublent le bouillon.
- Pour un kake udon chaud, replongez les nouilles rincées dix secondes dans l'eau bouillante avant de les mettre au bol : elles reprennent leur chaleur sans perdre leur tenue.