Blanquette de veau
Blanquette de veau
plat
🍂Automne
❄️Hiver
Un veau tendre dans une sauce blanche liée aux jaunes et à la crème, que l'on sert avec du riz nature. Un plat de dimanche d'hiver qui demande de la patience plutôt que de la technique.
L'histoire de la recette
La blanquette est une viande cuite sans coloration, dans un liquide blanc, d'où son nom. Le veau est cuit à l'eau frémissante, puis la sauce est un velouté lié avec un roux blanc, enfin finie avec des jaunes d'œufs et de la crème. Aucune étape ne saisit ni ne dore la viande : toute la saveur vient du bouillon et de l'aromatique. Le jaune d'œuf lie la sauce par coagulation de ses protéines, entre 65 et 70 °C : c'est pourquoi on le tempère avec un peu de sauce chaude avant de l'incorporer, puis on ne laisse plus bouillir. Une sauce trop chaude cuit le jaune en grumeaux qu'on ne rattrape plus. On blanchit les champignons et les petits oignons à part pour que leur eau de végétation ne trouble pas la sauce. Le jus de citron de fin de cuisson réveille la crème et coupe le gras.
Difficulté: 3/5
Ingrédients
6
Recette originale prévue pour 6 personnes · 4 147 g préparés, 691 g par personne
1 200 g de veau
250 g de carotte
2 Oignon
2 Clous de girofle
2 feuille de laurier
2 branche de thym
250 g de champignons de paris
50 g de beurre
40 g de farine
2 Jaune d'oeuf
20 cL de crème liquide entière
Citron
300 g de riz blanc
150 cL de eau
8 g de sel
2 g de poivre blanc
⚠️ Allergènes :
🌾 gluten
🥛 lait
🥚 œufs
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 11 sur 11.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 2h07
Actif : 17 min
Attente : 1h50
Réalisation
15 min
12 min
En parallèle
15 min
0 min32 min1h041h352h07
Mélange
Dressage
Mijotage, cuisson douce
Attente (repos, trempage)
⏳ Préparer à l’avance
La veille
Étape 2 — Pochez le veau la veille et gardez-le dans son bouillon au froid ; le roux et la liaison se font le jour même.
Juste avant de servir
Étape 5 — La liaison aux jaunes se fait au dernier moment : une sauce liée qui attend se dessèche ou graine au réchauffage.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
15 min · Cuisson
600 g de veau
150 cL de eau
Mettez le veau dans une cocotte, couvrez d'eau froide, portez à frémissement et écumez soigneusement pendant 10 minutes. Cette étape donne un bouillon clair et une sauce blanche.
Technique :
Écumer
Pocher
C’est prêt quand : Le bouillon est clair, sans écume grise à la surface.
Étape 2
1h15 · Mijotage
liquide à 92 °C
250 g de carotte
Oignon
2 Clous de girofle
2 feuille de laurier
2 branche de thym
8 g de sel
Ajoutez les carottes en tronçons, un oignon piqué des clous de girofle, le laurier, le thym et le sel. Laissez frémir à couvert 1 heure 15 : le veau doit être tendre sous la fourchette.
C’est prêt quand : La viande cède sous la fourchette sans effort.
Étape 3
8 min · Cuisson
poêle à 140 °C
250 g de champignons de paris
25 g de beurre
Nettoyez les champignons, coupez-les en quartiers. Faites-les sauter 5 minutes dans 10 g de beurre à la poêle, sans coloration poussée, puis réservez.
Étape 4
15 min · Cuisson
25 g de beurre
40 g de farine
Filtrez le bouillon en gardant la viande et les carottes au chaud. Faites fondre le beurre restant dans une casserole, ajoutez la farine, remuez 2 minutes sans laisser colorer, puis versez 60 cl de bouillon en fouettant. Laissez épaissir 10 minutes à frémissement.
Technique :
Pocher
Lier une sauce
C’est prêt quand : Le roux reste blanc, et après dix minutes la sauce nappe le dos d'une cuillère.
Étape 5
5 min · Mélange
2 Jaune d'oeuf
20 cL de crème liquide entière
Citron
2 g de poivre blanc
Mélangez les jaunes et la crème dans un bol, versez dessus un peu de sauce chaude en fouettant pour les tempérer, puis reversez le tout dans la casserole hors de l'ébullition. Chauffez doucement 2 minutes sans bouillir, ajoutez le jus du citron et le poivre blanc.
C’est prêt quand : La sauce s'épaissit légèrement et reste lisse, sans le moindre grain.
Étape 6
5 min · Cuisson
600 g de veau
Remettez le veau, les carottes et les champignons dans la sauce, chauffez 5 minutes à feu très doux.
Étape 7
12 min · Dressage
300 g de riz blanc
Oignon
Pendant ce temps, cuisez le riz 12 minutes dans de l'eau bouillante salée, égouttez. Servez la blanquette sur le riz, avec l'oignon restant émincé fin en garniture.
Progression
0 / 7 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Elle a bouilli après l'ajout des jaunes. (Coagulation de l'œuf)
Rattrapage : Retirez du feu, ajoutez une cuillerée de crème froide et fouettez vivement ; la prochaine fois, chauffez sans dépasser le frémissement.
Pourquoi : Le roux ou les champignons ont coloré, ou le bouillon n'a pas été écumé. (Réaction de Maillard)
Rattrapage : Gardez le roux à feu doux et les champignons sans coloration poussée, et écumez soigneusement au départ.
Pourquoi : Le frémissement a été trop court, ou trop vif. (Dénaturation des protéines)
Rattrapage : Prolongez de 15 à 20 minutes à frémissement doux avant de filtrer le bouillon.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 2 jours
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : À feu très doux en remuant, sans jamais atteindre l'ébullition, avec un peu de bouillon si la sauce a épaissi.
La sauce liée aux jaunes supporte mal la congélation : congelez plutôt le veau dans son bouillon, avant la liaison.
🔄 Variantes
Blanquette à l'ancienne aux petits oignons
Une douzaine de petits oignons glacés à blanc, ajoutés avec les champignons à l'étape 6.
Blanquette de volaille
Des cuisses de poulet à la place du veau : 45 minutes de frémissement suffisent.
🍽️ Avec quoi le servir
🍷 Vin
Un blanc sec et rond, un mâcon-villages ou un chablis
🥗 Accompagnement
Le riz blanc de l'étape 7
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Ébullition et température
Physique
Une heure quinze de frémissement à couvert : le collagène du veau fond sans que les fibres se resserrent, et le bouillon reste assez clair pour une sauce blanche.
L'eau bout à 100 °C et n'ira pas plus haut : un thermostat naturel pour pocher et mijoter (et plus sous pression).
Gélatinisation de l'amidon
Chimie
Quarante grammes de farine cuits deux minutes dans le beurre, puis 60 cL de bouillon : l'amidon gonfle pendant dix minutes de frémissement et donne au velouté sa tenue.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Coagulation de l'œuf
Chimie
Les jaunes épaississent la sauce bien avant l'ébullition : tempérés avec un peu de sauce chaude, puis chauffés deux minutes sans bouillir, ils lient sans grainer.
Les protéines de l'œuf figent entre 62 et 85 °C : c'est ce qui lie crèmes, flans et appareils à quiche, et ce qui granule si on surchauffe.
Acidité et pH
Chimie
Le jus du citron, ajouté en dernier, coupe la richesse de la crème et des jaunes ; ajouté plus tôt, il cuirait et perdrait sa fraîcheur.
L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
🔪 Les techniques utilisées
Écumer
Dix minutes d'écumage au départ, à frémissement : c'est la condition d'une sauce blanche et non grise.
Pocher
Le veau cuit immergé, départ eau froide, sans jamais être saisi : aucune coloration n'est recherchée.
Faire un roux
Un roux blanc : beurre et farine remués deux minutes sans prendre la moindre couleur.
Lier une sauce
Deux liaisons successives, le roux puis les jaunes et la crème, la seconde toujours hors de l'ébullition.
💡 Conseils supplémentaires
- Ne laissez colorer ni la viande, ni le roux, ni les champignons : la blanquette doit rester ivoire, et la moindre coloration se voit dans la sauce.
- Gardez le bouillon restant : il sert à détendre la sauce si elle a trop épaissi, ou au réchauffage.
- Goûtez après le citron : il doit relever la crème sans que l'acidité se remarque.
- Pour réchauffer une blanquette déjà liée, ne la laissez jamais bouillir : les jaunes graineraient.
Avis
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