Salade Waldorf (pommes, céleri, raisin et noix à la mayonnaise légère)
Salade Waldorf (pommes, céleri, raisin et noix à la mayonnaise légère)
entree
🍂Automne
❄️Hiver
La salade croquante de New York : dés de pomme, céleri en branches, raisin blanc et noix grillées, liés d'une mayonnaise allongée au yaourt grec. Un contrepoint frais au milieu d'un repas de fête très riche.
L'histoire de la recette
La salade Waldorf a été créée en 1893 à l'hôtel Waldorf de New York, pour un dîner de bienfaisance donné à l'ouverture de l'établissement. La recette d'origine ne comptait que des pommes, du céleri et de la mayonnaise. Les noix n'apparaissent que dans des recettes plus tardives, au début du XXe siècle, et le raisin plus tard encore. Sur la table de Thanksgiving, elle tient le rôle de la crudité : la pomme et le céleri croquent, le raisin apporte de l'eau et du sucre, les noix du gras et de l'amertume. Le citron empêche les pommes de noircir, et le yaourt grec allège la mayonnaise sans la rendre liquide.
Difficulté: 1/5
Ingrédients
6
Recette originale prévue pour 6 personnes · 1 513 g préparés, 252 g par personne
80 g de noix
3 Pomme
Citron
4 branche de céleri
200 g de raisin
120 g de mayonnaiseà partir de 10,62 cL de huile de tournesol
100 g de yaourt grec
2 g de sel
1 g de poivre
Salade
⚠️ Allergènes :
🥬 céleri
🌰 fruits à coque
🥛 lait
🫙 moutarde
🥚 œufs
🍷 sulfites
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 5 sur 5.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 45 min
Actif : 20 min
Attente : 25 min
Réalisation
5 min
12 min
20 min
4 min
0 min11 min23 min34 min45 min
Découpe
Mélange
Dressage
Attente (repos, trempage)
⏳ Préparer à l’avance
Plusieurs jours avant
Étape 1 — Les noix grillées se gardent une semaine dans un bocal.
La veille
Étape 3 — La sauce se prépare la veille et se garde couverte au frais.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
5 min · Cuisson
26,67 g de noix
Faites griller les cerneaux de noix 4 minutes à sec dans une poêle, puis concassez-les grossièrement.
Technique :
Torréfier
C’est prêt quand : Les cerneaux sont légèrement plus foncés et sentent le grillé.
Étape 2
12 min · Découpe
0,5 Citron
1,5 Pomme
2 branche de céleri
100 g de raisin
Pressez le citron. Coupez les pommes en dés de 1,5 cm sans les éplucher et arrosez-les aussitôt de jus de citron. Émincez le céleri en tronçons de 5 mm et coupez les grains de raisin en deux.
Technique :
Tailler en dés
Émincer
Étape 3
2 min · Mélange
120 g de mayonnaiseà partir de 10,62 cL de huile de tournesol
100 g de yaourt grec
0,5 Citron
2 g de sel
1 g de poivre
Mélangez la mayonnaise, le yaourt grec, le reste du jus de citron, le sel et le poivre.
Étape 4
2 min · Mélange
1,5 Pomme
2 branche de céleri
100 g de raisin
26,67 g de noix
Versez la sauce sur les pommes, le céleri, le raisin et les trois quarts des noix, et mélangez délicatement.
C’est prêt quand : Chaque morceau est nappé d'une fine couche de sauce, sans excès au fond du saladier.
Étape 5
20 min · Repos
Couvrez et réservez 20 minutes au réfrigérateur pour que les saveurs se mêlent.
Étape 6
4 min · Dressage
Salade
26,67 g de noix
Tapissez les assiettes de feuilles de laitue, posez la salade dessus et parsemez du reste des noix.
Progression
0 / 6 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Préparée trop longtemps à l'avance, le sel a tiré le jus des fruits. (Osmose)
Rattrapage : Égouttez dans une passoire et ajoutez une cuillerée de mayonnaise.
Pourquoi : Le citron a été ajouté trop tard. (Oxydation enzymatique)
Rattrapage : Le goût reste bon ; la prochaine fois, citronnez chaque dé dès qu'il est coupé.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 1 jour
Comment : boîte hermétique
Elle se mange le jour même ; le lendemain, égouttez-la et ajoutez des noix fraîches.
🔄 Variantes
Sans œuf
Sans œuf
Remplacez la mayonnaise par 200 g de yaourt grec en tout, avec une cuillerée d'huile de noix.
Au poulet ou à la dinde
Deux cents grammes de restes de volaille en dés font de la salade un plat complet.
🍽️ Avec quoi le servir
🥣 En entrée
🥤 Boisson
🍷 Vin
Un riesling sec d'Alsace
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Oxydation enzymatique
Biochimie
Les dés de pomme sont arrosés de jus de citron aussitôt coupés : sans cette acidité, ils brunissent pendant les 20 minutes de repos.
Des enzymes brunissent avocat, pomme ou artichaut coupés ; le jus de citron et le froid les freinent.
Réaction de Maillard
Chimie
Les cerneaux grillés 4 minutes à sec perdent leur amertume et prennent un goût toasté qui tient tête à la mayonnaise.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Émulsion
Physique
Le yaourt grec détend la mayonnaise sans la casser et allège la sauce ; mélangé trop tôt avec des fruits mouillés, l'ensemble rendrait de l'eau.
Dispersion stable de gras dans l'eau (ou l'inverse) grâce à un émulsifiant et à l'agitation : mayonnaise, vinaigrette, ganache.
Osmose
Physique
Le sel de la sauce tire le jus des pommes et du raisin pendant le repos : 20 minutes mêlent les saveurs, plusieurs heures noieraient la salade.
Le sel ou le sucre attirent l'eau hors des cellules : dégorger un concombre, saumurer une volaille.
🔪 Les techniques utilisées
Torréfier
Les cerneaux 4 minutes à sec à la poêle.
Tailler en dés
Les pommes en dés de 1,5 cm, sans les éplucher.
Émincer
Le céleri en tronçons de 5 mm.
💡 Conseils supplémentaires
- Gardez la peau rouge des pommes : elle donne la couleur à une salade sinon toute blanche.
- Choisissez un céleri aux branches fines du cœur, plus tendres et moins filandreuses.
- Gardez un quart des noix pour le dessus : elles restent croquantes.
- Ne la préparez pas plus de 2 heures à l'avance : les pommes rendent leur eau.
Avis
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