Efo riro (ragoût nigérian d'épinards au poivron et au poisson fumé)
Efo riro (ragoût nigérian d'épinards au poivron et au poisson fumé)
plat
🍂Automne
Une base de poivrons et de piments réduite dans l'huile de palme rouge, où entrent le poisson fumé, les crevettes séchées et beaucoup d'épinards.
L'histoire de la recette
Efo riro veut dire « légume remué » en yoruba, et c'est le ragoût de feuilles du sud-ouest du Nigeria. Les feuilles d'origine sont celles du shoko ou de l'ugu ; l'épinard les remplace partout ailleurs, et il faut le compter en kilos, parce qu'il réduit des neuf dixièmes. L'huile de palme rouge, le dendê, n'a rien de l'huile de palme raffinée des industries. Non raffinée, elle est orange vif, très riche en bêta-carotène et en tocotriénols, et elle porte un goût végétal prononcé qui fait une partie de l'identité du plat. On la chauffe doucement et jamais jusqu'à la fumée : surchauffée, elle blanchit, perd ses caroténoïdes et prend une amertume qu'on ne rattrape pas. La base est une purée de poivrons rouges, de tomates, d'oignons et de piments, qu'on fait réduire longuement dans l'huile jusqu'à ce que l'eau soit partie et que l'huile se sépare en remontant sur les bords. Toute la cuisine ouest-africaine repose sur cette étape et sur cet indicateur ; une base non réduite donne un ragoût aqueux et acide. Les crevettes séchées et le poisson fumé ne sont pas des garnitures mais la source de l'umami du plat. Le séchage et le fumage concentrent les nucléotides et le glutamate libre du produit, et une cuillère de crevettes séchées pilées apporte plus de profondeur que n'importe quel bouillon cube, qui est d'ailleurs leur imitation industrielle.
Difficulté: 2/5
Ingrédients
6
Recette originale prévue pour 6 personnes · 3 306 g préparés, 551 g par personne
1 000 g de épinards frais
4 Poivron
3 Tomate
3 Oignon
15 g de piment antillais (bonnet écossais)
12 cL de huile de dendê (huile de palme rouge)
200 g de hareng fumé
40 g de crevettes séchées
200 g de poitrine de porc
40 g de concentré de tomates
10 g de sel
3 g de poivre
40 cL de eau
⚠️ Allergènes :
🦐 crustacés
🐟 poissons
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 8 sur 8.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 1h36
Actif : 11 min
Attente : 1h25
Réalisation
37 min
8 min
11 min
8 min
0 min24 min48 min1h121h36
Mélange
Dressage
Mijotage, cuisson douce
Attente (repos, trempage)
⏳ Préparer à l’avance
Plusieurs jours avant
Étape 4 — La base de poivrons réduite est la partie longue et se fait en grande quantité à l'avance. Elle se congèle en portions et sert aussi pour un jollof ou un stew.
La veille
Étape 5 — Tout le plat sauf les épinards se prépare la veille ; les feuilles tombent en six minutes au réchauffage.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
37 min · Mijotage
liquide à 92 °C
200 g de poitrine de porc
40 cL de eau
10 g de sel
Cuire la viande en cubes dans l'eau salée, 35 minutes, et garder le bouillon.
Étape 2
8 min · Mélange
4 Poivron
3 Tomate
3 Oignon
15 g de piment antillais (bonnet écossais)
Mixer grossièrement les poivrons, les tomates, deux oignons et les piments : la purée doit rester texturée, pas liquide.
Technique :
Mixer au blender
Étape 3
7 min · Cuisson
poêle à 150 °C
12 cL de huile de dendê (huile de palme rouge)
Chauffer l'huile de palme rouge à feu moyen, sans jamais la faire fumer, et y faire fondre le troisième oignon émincé.
Étape 4
22 min · Cuisson
poêle à 140 °C
40 g de concentré de tomates
Ajouter le concentré de tomates puis la purée de poivrons, et laisser réduire 20 minutes jusqu'à ce que l'huile se sépare et remonte sur les bords.
Technique :
Réduire
C’est prêt quand : L'huile rouge se sépare de la purée et remonte en flaques brillantes sur les bords : la base est cuite.
Étape 5
11 min · Mijotage
liquide à 92 °C
200 g de hareng fumé
40 g de crevettes séchées
Ajouter la viande, le hareng fumé effeuillé sans arêtes, les crevettes séchées pilées et un peu de bouillon, et laisser 10 minutes.
C’est prêt quand : Le ragoût est épais, il nappe la cuillère et ne coule pas.
Étape 6
8 min · Cuisson
poêle à 100 °C
1 000 g de épinards frais
Ajouter les épinards lavés par poignées, en les laissant tomber entre chaque, et cuire 6 minutes seulement.
C’est prêt quand : Les épinards sont tombés et encore vert franc, enrobés et non noyés.
Étape 7
3 min · Dressage
3 g de poivre
Poivrer, goûter avant de resaler, et servir avec du riz ou de l'igname pilée.
Technique :
Assaisonner et goûter
Progression
0 / 7 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : La base n'a pas assez réduit (Réduction et concentration)
Rattrapage : Retirer les épinards à l'écumoire, laisser réduire la base dix minutes de plus, et les remettre. Attendre la séparation de l'huile la prochaine fois.
Pourquoi : Épinards mal égouttés, ou trop de bouillon ajouté (Chlorophylle et couleur des légumes verts)
Rattrapage : Poursuivre à découvert cinq minutes à feu vif, les épinards supportant mal davantage. Les presser avant de les ajouter la prochaine fois.
Pourquoi : Le dendê a fumé (Point de fumée)
Rattrapage : Rien ne le corrige. Recommencer la base avec de l'huile neuve, à feu moyen et jamais au-delà.
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 3 jours
🧊 Au congélateur : 3 mois
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : À feu doux en remuant, sans ajouter d'eau.
Il se congèle très bien, les épinards étant déjà cuits et le gras le protégeant. Il est meilleur le lendemain, quand le fumé a diffusé.
🔄 Variantes
Au stockfish
Du stockfish trempé une nuit à la place ou en plus du hareng, qui est la version la plus courante à Lagos. Il apporte une texture gélatineuse que le hareng n'a pas.
Version végétarienne
Végétarien
Sans viande ni poisson ni crevettes, avec des champignons séchés réhydratés et du bouillon de champignon pour l'umami. Le plat reste cohérent, mais il change de nature.
Version sans gluten
Sans gluten
Aucun ingrédient n'en contient. Vérifier seulement les cubes de bouillon du commerce si on en ajoute, qui en portent souvent.
🍽️ Avec quoi le servir
🥗 Accompagnement
De l'igname pilée, ou un eba de semoule de manioc, pour saisir le ragoût à la main
🥗 Accompagnement
Du riz blanc, la version la plus simple et la plus courante hors du Nigeria
🥤 Boisson
Une bière blonde très froide, qui est ce qui se boit avec, et qui calme le piment
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Réduction et concentration
Physique
L'huile qui se sépare et remonte sur les bords après vingt minutes est le repère central de toute la cuisine nigériane : il signifie que l'eau de la purée de poivrons est partie et que la base est cuite. Avant ce moment, le ragoût a le goût cru du poivron ; après, il a le sien.
L'évaporation de l'eau concentre les saveurs et épaissit sauces, jus et confitures.
Point de fumée
Chimie
L'huile de dendê se chauffe à feu moyen et ne doit jamais fumer. Fumée, elle perd sa couleur rouge et prend une amertume âcre qu'aucun assaisonnement ne rattrape ; c'est l'erreur la plus fréquente avec cette huile.
Température à laquelle une matière grasse se dégrade et fume : chaque huile a sa cuisson.
Chlorophylle et couleur des légumes verts
Chimie
Six minutes d'épinards et pas davantage. Au-delà, la chlorophylle se dégrade, les feuilles virent au vert olive et relâchent leur eau, ce qui délaye une base qu'on a mis vingt minutes à concentrer.
La chlorophylle des légumes verts vire au vert olive dès que la cuisson se prolonge ou que le milieu s'acidifie : le magnésium quitte la molécule. D'où la règle des cuissons courtes, à découvert et en grand volume d'eau bouillante, pour garder un vert franc.
Solubilité des arômes
Chimie
Hareng fumé et crevettes séchées sont les deux sources d'umami du plat, et elles agissent différemment : le poisson en lamelles donne du goût par morceaux, les crevettes pilées se dissolvent et assaisonnent le fond. Piler les crevettes n'est pas facultatif.
Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
Rôle du sel
Chimie
On goûte avant de resaler, parce que le poisson fumé, les crevettes séchées et le bouillon de viande apportent déjà beaucoup de sel. L'ordre de la dernière étape est le bon et il est écrit dans cet ordre exprès.
Le sel assaisonne, extrait l'eau, renforce le gluten, ralentit la fermentation et rehausse les arômes.
🔪 Les techniques utilisées
Mixer au blender
Par à-coups, pour garder de la texture. Une purée de poivrons liquide met deux fois plus de temps à réduire et donne un ragoût lisse, alors que l'efo riro doit avoir du grain.
Faire sauter / revenir
L'oignon émincé dans l'huile rouge à feu moyen, jusqu'à transparence et sans coloration : l'huile de palme brunit vite et son goût change avec.
Réduire
Vingt minutes à découvert, en remuant de temps en temps. Le repère n'est pas le temps mais la séparation de l'huile sur les bords.
Piler au pilon
Les crevettes séchées au mortier jusqu'à une poudre grossière. Entières, elles resteraient caoutchouteuses ; en poudre, elles disparaissent et laissent leur umami.
Assaisonner et goûter
Goûter avant de saler, toujours, et poivrer après. Trois ingrédients salés sont déjà dans la casserole.
💡 Conseils supplémentaires
- Efo veut dire légume-feuille en yoruba et riro, remué. Au Nigeria c'est le shoko ou l'ugwu qui sert ; l'épinard est le substitut le plus proche et le plus disponible.
- Un kilo d'épinards paraît absurde et ne fera pas plus de deux cents grammes une fois tombés. Les ajouter par poignées est la seule façon de les faire tenir dans la casserole.
- L'huile de dendê rouge est irremplaçable ici : elle donne la couleur et un goût de noix qu'aucune autre huile n'a. Une huile de palme raffinée blanche ne sert à rien.
- Le bonnet écossais se dose à la tolérance de la table, mais sans lui le plat perd son équilibre : son parfum fruité fait autant que sa force.
- Égoutter les épinards à fond, et les presser si nécessaire. Toute l'eau qu'ils apportent est de l'eau à faire repartir.