Sudado de pollo (ragoût de poulet aux tomates et aux pommes de terre)
Sudado de pollo (ragoût de poulet aux tomates et aux pommes de terre)
Le ragoût de semaine des familles colombiennes : des cuisses de poulet colorées puis mijotées à couvert dans un hogao de tomate, d'oignon et de ciboule, avec des pommes de terre qui épaississent le bouillon.
L'histoire de la recette
Sudar veut dire transpirer, et le nom décrit la cuisson : la marmite reste couverte du début à la fin, les légumes rendent leur eau et le plat cuit dans sa propre vapeur, sans qu'on ajoute jamais beaucoup de liquide. D'où deux règles. La première est de colorer le poulet à part et à sec avant de monter le hogao : une fois le couvercle posé, plus rien ne dorera, et la couleur obtenue au départ est toute celle que le plat aura. La seconde concerne les pommes de terre, qui ne sont pas un accompagnement mais l'épaississant : elles sont coupées gros et un ou deux morceaux sont écrasés contre la paroi en fin de cuisson pour lier le jus. Le choix de la variété compte plus que la quantité de bouillon, une pomme de terre à chair farineuse relâchant l'amidon qu'une chair ferme garde pour elle. La coriandre s'ajoute hors du feu : chauffée, elle perd en quelques minutes exactement ce qu'on lui demande.
Difficulté: 2/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 2 551 g préparés, 638 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 5 sur 5.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
⏳ Préparer à l’avance
Étape 3 — Le hogao se fait en quantité et se garde quatre jours au frais.
Étape 4 — Le plat entier gagne à être fait la veille.
Étape 5 — La coriandre se cisèle au moment de servir.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Pelez les pommes de terre et coupez-les en gros morceaux, taillez la carotte en rondelles épaisses, concassez les tomates, émincez l'oignon, la cive et l'ail.
Étape 2
Salez et poivrez les cuisses de poulet et colorez-les sur toutes leurs faces dans l'huile chaude, à découvert. C'est la seule occasion de leur donner de la couleur : une fois le couvercle posé, plus rien ne dorera.
C’est prêt quand : La peau du poulet est franchement dorée et se décolle seule de la cocotte.
Étape 3
Réservez le poulet, jetez l'oignon, la cive et l'ail dans la même cocotte, puis les tomates, le cumin et le paprika. Laissez la tomate se défaire complètement.
C’est prêt quand : La tomate a disparu en sauce et l'huile se sépare en surface.
Étape 4
Remettez le poulet, ajoutez les pommes de terre, la carotte et le bouillon, couvrez et laissez mijoter doucement. En fin de cuisson, écrasez deux morceaux de pomme de terre contre la paroi pour lier le jus.
C’est prêt quand : Le jus nappe la cuillère et ne coule plus comme de l'eau.
Étape 5
Hors du feu, parsemez de coriandre ciselée et servez avec du riz blanc.
Progression
0 / 5 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Tomates insuffisamment réduites, ou trop de bouillon. (Réduction et concentration)
Rattrapage : Découvrez et laissez réduire dix minutes, puis écrasez un morceau de pomme de terre de plus.
Pourquoi : Des blancs à la place des cuisses, ou un mijotage à gros bouillons. (Dénaturation des protéines)
Rattrapage : Frémissement seulement. Les cuisses sont le morceau de ce plat.
Pourquoi : Le poulet n'a pas été coloré avant d'être couvert. (Réaction de Maillard)
Rattrapage : Sans recours en cours de cuisson. Rectifiez au paprika et au sel, et colorez la prochaine fois.
Pourquoi : Morceaux trop petits, ou cuisson trop longue.
Rattrapage : Le plat reste bon, épaissi en purée. De gros morceaux et quarante minutes suffisent.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : Vingt minutes à feu doux et à couvert, avec deux cuillères d'eau.
Il est meilleur le lendemain, comme tous les ragoûts. Les pommes de terre supportent mal la congélation et deviennent farineuses.
🔄 Variantes
Au poisson
Des darnes de poisson blanc posées sur les légumes déjà cuits, huit minutes seulement : c'est le sudado de pescado de la côte pacifique.
Végétalien
Des pois chiches et des champignons saisis à la place du poulet, avec une cuillère de pâte de tomate pour le corps.
Au lait de coco
Dix centilitres de lait de coco à la place d'autant de bouillon, comme dans le sudado du Chocó.
🍽️ Avec quoi le servir
Du riz blanc, qui est l'accompagnement obligé du sudado
Une bière blonde fraîche, ou un jus de lulo si vous en trouvez
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Réaction de Maillard
La coloration des cuisses à découvert est la seule source de goût grillé du plat. Une fois le couvercle posé, l'air se sature de vapeur, la surface reste à cent degrés et plus rien ne brunit.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Réduction et concentration
Les tomates doivent se défaire complètement et rendre leur eau avant l'ajout du bouillon. C'est ce qui sépare un hogao concentré d'une sauce aqueuse qui n'a que le goût de la tomate crue.
L'évaporation de l'eau concentre les saveurs et épaissit sauces, jus et confitures.
Gélatinisation de l'amidon
Les deux morceaux de pomme de terre écrasés contre la paroi libèrent leur amidon dans le jus et le lient. Aucune farine n'intervient, et c'est ce qui donne au sudado sa consistance de sauce courte.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Dénaturation des protéines
Le collagène des cuisses se transforme en gélatine pendant le mijotage doux, ce qui rend la chair fondante et donne du corps au jus. Un blanc de poulet, sans collagène, sortirait sec du même temps de cuisson.
La chaleur, l'acide ou le fouettage déplient les protéines et changent la texture (viande qui raffermit, poisson qui « cuit » au citron).
Solubilité des arômes
Cumin et paprika sont jetés dans le gras chaud avant le bouillon : leurs pigments et leurs arômes sont liposolubles et se diffusent dans toute la sauce, ce qu'une addition dans le liquide ne ferait qu'à moitié.
Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
🔪 Les techniques utilisées
Saisir
Les cuisses colorées sur toutes leurs faces à découvert, avant toute humidité.
Mijoter
À frémissement et à couvert, jusqu'à ce que la chair se détache.
Concasser
Les tomates, grossièrement : elles doivent disparaître dans la sauce.
Émincer
L'oignon, la cive et l'ail, fin.
Lier une sauce
Deux morceaux de pomme de terre écrasés contre la paroi, en fin de cuisson.
💡 Conseils supplémentaires
- Colorez le poulet à découvert et sans le tasser : deux fournées valent mieux qu'une cocotte pleine où la viande bout.
- Laissez la tomate se défaire entièrement avant le bouillon. Une sauce montée sur une tomate encore en morceaux reste aqueuse.
- Des cuisses et jamais des blancs : c'est le collagène qui donne au sudado son jus et sa chair fondante.
- N'écrasez que deux morceaux de pomme de terre. Davantage et la sauce devient une purée.
- La coriandre se met hors du feu, sinon elle noircit et perd tout son parfum.