Far breton aux pruneaux
Far breton aux pruneaux
Un appareil épais entre le flan et la crêpe, cuit à four vif jusqu'à ce qu'il gonfle et se craquèle, avec des pruneaux macérés au rhum au fond. Dense, à peine sucré, meilleur le lendemain.
L'histoire de la recette
« Far » vient du latin far, l'épeautre : c'était à l'origine une bouillie de céréales, salée, qu'on servait avec la viande. Le sucre et les fruits sont arrivés au XIXe siècle, et les pruneaux d'Agen ont voyagé jusqu'en Bretagne par les foires. Le far a gardé de son passé de bouillie sa densité : beaucoup d'œufs, beaucoup de lait, peu de farine, et surtout aucun agent levant — s'il gonfle au four, c'est uniquement la vapeur d'eau, et il retombe en refroidissant. Un far plat n'est pas un far raté.
8 personnes
2h
Difficulté: 1/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
8
Recette originale prévue pour 8 personnes
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 5 sur 5.
Nutrition, carbone & prix
⏳ Préparer à l’avance
Étape 1 — Le trempage des pruneaux se lance la veille au soir, c'est l'étape qui gagne le plus à attendre.
Étape 7 — Le far entier se prépare la veille : sa texture se resserre et le goût de rhum s'installe.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Faites tremper les pruneaux dans le rhum additionné d'un peu d'eau tiède, au moins 30 minutes — une nuit si vous y pensez la veille.
Étape 2
Préchauffez le four à 200 °C.
Étape 3
Mélangez la farine, le sucre, le sucre vanillé et le sel. Ajoutez les œufs un à un en fouettant énergiquement pour ne laisser aucun grumeau.
Étape 4
Faites fondre le beurre, tiédissez le lait et incorporez-les à la pâte en filet. Ajoutez le rhum de macération. La pâte doit être fluide, comme une pâte à crêpes un peu épaisse.
C’est prêt quand : La pâte coule du fouet en ruban continu, plus épaisse qu'une pâte à crêpes mais encore franchement liquide.
Étape 5
Beurrez largement un plat à bords hauts et répartissez les pruneaux égouttés au fond, puis versez la pâte dessus.
Étape 6
Enfournez 15 minutes à 200 °C pour saisir et faire gonfler, puis baissez à 180 °C et poursuivez 30 minutes. Le far doit être bruni, presque brûlé par endroits sur le dessus.
C’est prêt quand : La surface est brun foncé, boursouflée, et la lame plantée au centre ressort tout juste humide, pas liquide.
Étape 7
Laissez tiédir dans le plat : le far retombe et se raffermit. Servez à température ambiante ou froid, jamais brûlant.
Progression
0 / 7 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Les œufs ont été versés d'un coup dans la farine, ou le lait ajouté trop vite.
Rattrapage : Passez la pâte au chinois avant de la verser dans le plat : c'est rattrapable jusqu'à l'enfournement.
Pourquoi : Four pas assez chaud au départ : sans les 200 °C initiaux, l'appareil n'est jamais saisi.
Rattrapage : Prolongez la cuisson en montant à 200 °C les dix dernières minutes, quitte à protéger les bords.
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : dans son plat, couvert
Se congèle en parts, emballées individuellement, jusqu'à deux mois.
🔄 Variantes
Far aux pommes
Remplacez les pruneaux par des quartiers de pommes poêlés au beurre : c'est la version des jours où l'on n'a pas de pruneaux.
Far sans alcool
Trempez les pruneaux dans du thé noir tiède ou du jus de pomme chaud, le résultat est parfaitement honorable.
🍽️ Avec quoi le servir
Un cidre brut de Bretagne, évidemment
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Coagulation de l'œuf
Quatre œufs pour 250 g de farine et 75 cl de lait : le far est à mi-chemin du flan et de la crêpe. Sa densité vient de ce que l'œuf coagule autour d'un amidon peu nombreux, sans jamais former une mie.
Les protéines de l'œuf figent entre 62 et 85 °C : c'est ce qui lie crèmes, flans et appareils à quiche — et ce qui granule si on surchauffe.
Gélatinisation de l'amidon
La farine gonfle dans le lait chaud et épaissit l'appareil en cuisant. C'est elle qui donne au far sa tenue à la coupe, là où le flan aux œufs n'en a aucune.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Séchage et croustillant
Aucune levure dans un far : les 15 premières minutes à 200 °C vaporisent l'eau, l'appareil se soulève, puis retombe en refroidissant. Un far plat est un far normal.
Le croustillant naît du départ de l'eau en surface ; couvrir ou entasser fait ramollir.
Imbibition et capillarité
Les pruneaux trempés dans le rhum tiède se réhydratent par osmose et cèdent leur parfum à l'appareil pendant la cuisson. Secs, ils pomperaient l'humidité du far autour d'eux.
Un biscuit sec aspire le liquide par capillarité : babas, tiramisu, gâteaux imbibés.
🔪 Les techniques utilisées
Imbiber
Rhum tiède plutôt que froid : la chaleur ouvre les tissus du pruneau et divise par trois le temps de trempage.
Chemiser un moule
Beurre franchement généreux : l'appareil colle et le far se démoule mal dans un plat avare.
💡 Conseils supplémentaires
- Faites tremper les pruneaux la veille dans le rhum, c'est la seule vraie différence entre un bon far et un far correct.
- Versez la pâte sur les pruneaux, jamais l'inverse : jetés dessus, ils remontent et le fond reste nu.
- Le far doit brunir franchement, presque noircir par endroits — c'est là qu'est le goût, pas dans une surface blonde.
- Il est meilleur le lendemain, froid, coupé en carrés et mangé à la main.