Piyaz (salade turque de haricots blancs à l'oignon rouge)
Piyaz (salade turque de haricots blancs à l'oignon rouge)
entree
🗓️Toute saison
Des haricots blancs, de l'oignon rouge dégorgé, du persil et des œufs durs, liés par une vinaigrette au citron et au tahin. Une salade turque nourrissante, riche en fer végétal, prête en un quart d'heure.
L'histoire de la recette
La version d'Antalya ajoute du tahin à la vinaigrette, ce qui la rend crémeuse sans crème, et c'est celle-ci. L'oignon rouge y est d'abord frotté au sel puis rincé : le sel casse ses parois cellulaires et fait sortir les composés soufrés responsables de l'agressivité et de l'arrière-goût persistant. Trois minutes suffisent, et l'oignon garde son croquant tout en cessant de dominer la salade.
Difficulté: 1/5
Ingrédients
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 1 363 g préparés, 341 g par personne
500 g de haricots blancs
150 g de oignon rouge
3 Oeuf
2 Tomate
15 branche de persil
40 g de tahin
2 Citron
5 cL de huile d'olive
5 g de sel
3 g de paprika
⚠️ Allergènes :
🥚 œufs
🥯 sésame
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 8 sur 8.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 23 min
Actif : 12 min
Attente : 11 min
Réalisation
11 min
5 min
3 min
4 min
0 min6 min12 min17 min23 min
Préparation
Mélange
Dressage
Attente (repos, trempage)
⏳ Préparer à l’avance
La veille
Étape 1 — Les oeufs durs se cuisent la veille et se gardent entiers, non écalés, au réfrigérateur.
Plusieurs jours avant
Étape 3 — La sauce tahin se garde cinq jours. Elle épaissit : détendez-la à l'eau froide.
Quelques heures avant
Étape 4 — La salade assaisonnée gagne deux à trois heures de repos, le temps que les haricots prennent la sauce. Tomate et oeufs s'ajoutent au moment.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
11 min · Cuisson
3 Oeuf
500 g de haricots blancs
Faites cuire les œufs 9 minutes, rafraîchissez-les et écalez-les. Rincez et égouttez les haricots blancs.
Technique :
Cuire un œuf coque, mollet ou dur
Écaler un œuf
C’est prêt quand : L'oeuf coupé montre un jaune vif juste pris, sans anneau gris. L'eau de rinçage des haricots est devenue claire.
Étape 2
5 min · Préparation
150 g de oignon rouge
5 g de sel
Émincez l'oignon rouge en fines lamelles, frottez-les avec le sel pendant une minute, laissez dégorger 3 minutes puis rincez et pressez.
Technique :
Faire dégorger
Émincer
C’est prêt quand : L'oignon rincé et pressé a perdu son odeur piquante et sa couleur a foncé légèrement. Une lamelle croque encore.
Étape 3
3 min · Mélange
40 g de tahin
2 Citron
5 cL de huile d'olive
Fouettez le tahin avec le jus des citrons et l'huile d'olive jusqu'à obtenir une sauce lisse et fluide.
C’est prêt quand : La sauce est ivoire clair et coule du fouet en ruban continu. Aucune trace granuleuse ne reste au fond du bol.
Étape 4
4 min · Dressage
2 Tomate
15 branche de persil
3 g de paprika
Mélangez les haricots, l'oignon, la tomate en quartiers et le persil avec la sauce, disposez les œufs en rondelles par-dessus et saupoudrez de paprika.
C’est prêt quand : Chaque haricot est enrobé et brillant, et il ne reste pas de sauce libre au fond du saladier.
Progression
0 / 4 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Le dégorgement a été escamoté, ou l'oignon n'a pas été rincé après le sel. (Osmose)
Rattrapage : Frottez au sel une minute pleine, attendez trois minutes, rincez à l'eau froide et pressez dans les mains. Les trois gestes comptent.
Pourquoi : L'huile a été ajoutée avant le citron. (Émulsion)
Rattrapage : Refaites la sauce dans l'ordre : tahin, citron, puis huile en filet. Le tahin a besoin de l'acide pour s'ouvrir.
Pourquoi : Le sel du dégorgement n'a pas été compté comme du sel de recette.
Rattrapage : Rincez bien l'oignon, et ne salez la sauce qu'après avoir goûté la salade mélangée.
Pourquoi : Des haricots en conserve trop cuits, mélangés à la cuillère.
Rattrapage : Mélangez à la maryse en soulevant par le fond, jamais en remuant. Et rincez-les à l'eau froide, qui les raffermit.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 2 jours
Comment : boîte hermétique, les oeufs à part
La salade assaisonnée tient deux jours et s'améliore la première nuit. Gardez les oeufs entiers et coupez-les au moment : en rondelles, ils sèchent et grisent.
🔄 Variantes
Piyaz d'Antalya
Servi tiède, avec beaucoup plus de tahin et de sumac, et parfois des haricots secs cuits maison. C'est la version d'origine, plus riche.
Piyaz sans tahin
Simplement citron, huile d'olive et sumac, comme dans le reste de la Turquie. Plus vif, moins nourrissant.
Piyaz aux olives
Une poignée d'olives noires et une cuillère de câpres, pour une salade qui se rapproche d'un mezze de bord de mer.
🍽️ Avec quoi le servir
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Osmose
Physique
L'oignon rouge frotté au sel puis rincé perd son eau et, avec elle, les composés soufrés qui piquent. Trois minutes de dégorgement changent un oignon cru agressif en lamelles douces et croquantes : c'est le geste qui fait le piyaz.
Le sel ou le sucre attirent l'eau hors des cellules : dégorger un concombre, saumurer une volaille.
Émulsion
Physique
Le tahin, le jus de citron et l'huile d'olive forment une sauce épaisse et stable. Le tahin apporte à la fois l'huile et les protéines de sésame qui tiennent l'émulsion, sans moutarde ni jaune d'oeuf.
Dispersion stable de gras dans l'eau (ou l'inverse) grâce à un émulsifiant et à l'agitation : mayonnaise, vinaigrette, ganache.
Coagulation de l'œuf
Chimie
Neuf minutes donnent un jaune tout juste pris, encore tendre. Les rondelles se posent sur la salade et leur jaune se mêle à la sauce tahin : un oeuf trop cuit resterait sec et séparé.
Les protéines de l'œuf figent entre 62 et 85 °C : c'est ce qui lie crèmes, flans et appareils à quiche, et ce qui granule si on surchauffe.
Acidité et pH
Chimie
Le jus de deux citrons est ce qui empêche une salade de haricots blancs de tourner pâteuse. Il ouvre la sauce et fait ressortir le sésame.
L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
🔪 Les techniques utilisées
Cuire un œuf coque, mollet ou dur
Neuf minutes départ eau bouillante pour un jaune juste pris, qui est le point du piyaz.
Écaler un œuf
Rafraîchis puis écalés sous un filet d'eau : les rondelles doivent être nettes, elles se voient.
Faire dégorger
Frotter au sel, attendre trois minutes, rincer et presser. Ne sautez ni le rinçage ni le pressage.
Émincer
L'oignon rouge en lamelles fines, dans le sens de la fibre, pour qu'elles gardent leur tenue après le dégorgement.
Émulsionner
Le tahin d'abord avec le citron, l'huile ensuite : dans l'autre ordre, la sauce reste en grains.
💡 Conseils supplémentaires
- Rincez les haricots en conserve longuement, jusqu'à ce que l'eau soit claire : leur jus de boîte a un goût de fer qui traverse la sauce tahin.
- Le piyaz d'Antalya se sert tiède, les haricots réchauffés une minute à l'eau chaude avant d'être assaisonnés. Ils absorbent alors la sauce au lieu de la porter.
- Coupez les oeufs avec un couteau passé sous l'eau froide entre chaque rondelle : le jaune ne colle plus à la lame et les rondelles restent entières.
- Le paprika du dessus se saupoudre à travers une petite passoire. Jeté à la pincée, il fait des tas et le reste de la salade n'en a pas.
- Si la sauce tahin est trop épaisse pour napper, allongez-la à l'eau froide et non à l'huile : plus d'huile la rendrait lourde sans la fluidifier.
Avis
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