Tajine de merlu à la chermoula, aux citrons confits et aux pommes de terre
Tajine de merlu à la chermoula, aux citrons confits et aux pommes de terre
plat
🗓️Toute saison
Des tranches de merlu marinées à la chermoula, cuites à l'étouffée sur un lit de pommes de terre, de tomates et de poivrons, avec des écorces de citron confit et des olives. Le tajine de poisson des ports marocains.
L'histoire de la recette
Sur la côte atlantique du Maroc, d'Essaouira à Safi, le tajine de poisson se monte en couches : des rondelles de pomme de terre au fond pour que rien n'attache, des légumes, puis le poisson enrobé de chermoula, cette marinade d'herbes, d'ail, de cumin, de paprika, d'huile et d'agrume qui sert aussi aux grillades. Le citron confit apporte ce que le citron frais ne peut pas donner. Confit dans le sel, le fruit change : l'écorce s'attendrit, son amertume s'efface et elle développe un parfum rond, presque floral, que l'on ne retrouve dans aucun zeste. On n'en garde que l'écorce, rincée, la pulpe étant surtout salée. Le poisson est posé en dernier, sur les légumes déjà à moitié cuits : il ne lui faut que quinze à vingt minutes à couvert, dans la vapeur que dégagent les légumes. Le jus de citron frais de la chermoula, lui, raffermit un peu la surface du poisson pendant la marinade ; trop longue, elle le rendrait farineux, d'où la limite d'une demi-heure.
Difficulté: 2/5
Ingrédients
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 2 290 g préparés, 573 g par personne
800 g de merlu
10 branche de coriandre
6 branche de persil
4 gousse de ail
4 g de cumin
6 g de paprika
Citron
8 cL de huile d'olive
500 g de pomme de terre
3 Tomate
Poivron
Citron confit
100 g de olives vertes
10 cL de eau
6 g de sel
⚠️ Allergènes :
🐟 poissons
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 6 sur 6.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 1h25
Actif : 22 min
Attente : 1h03
Réalisation
10 min
12 min
En parallèle
30 min
18 min
0 min21 min43 min1h041h25
Découpe
Mélange
Mijotage, cuisson douce
Attente (repos, trempage)
⏳ Préparer à l’avance
La veille
Étape 1 — La chermoula se prépare la veille et se garde au réfrigérateur, filmée au contact : les herbes noircissent moins.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
10 min · Mélange
10 branche de coriandre
6 branche de persil
4 gousse de ail
4 g de cumin
6 g de paprika
Citron
4 cL de huile d'olive
3 g de sel
Préparez la chermoula : hachez finement la coriandre, le persil et l'ail, puis mélangez-les avec le cumin, le paprika, le jus de citron, la moitié de l'huile d'olive et la moitié du sel.
Technique :
Hacher
C’est prêt quand : La chermoula est une pâte verte et brillante, très parfumée, qui tient sur la cuillère.
Étape 2
30 min · Repos
400 g de merlu
Enrobez le poisson de la moitié de la chermoula et laissez-le mariner 30 minutes au frais, pas davantage.
Technique :
Mariner
Étape 3
12 min · Découpe
250 g de pomme de terre
1,5 Tomate
0,5 Poivron
0,5 Citron confit
Pendant ce temps, pelez les pommes de terre et taillez-les en rondelles de 5 mm. Coupez les tomates en rondelles et le poivron en lanières. Rincez le citron confit, ôtez la pulpe et taillez l'écorce en lanières.
Étape 4
25 min · Mijotage
liquide à 95 °C
250 g de pomme de terre
1,5 Tomate
0,5 Poivron
10 cL de eau
4 cL de huile d'olive
3 g de sel
Huilez le fond du tajine ou d'une sauteuse, tapissez-le de pommes de terre, puis de tomates et de poivron. Salez, nappez du reste de chermoula, ajoutez l'eau et le reste de l'huile. Couvrez et laissez cuire 25 minutes à feu doux.
Technique :
Mijoter
C’est prêt quand : Après 25 min, la pointe d'un couteau traverse les pommes de terre sans résistance.
Étape 5
18 min · Mijotage
liquide à 95 °C
400 g de merlu
0,5 Citron confit
100 g de olives vertes
Posez le poisson sur les légumes, parsemez de citron confit et d'olives, couvrez et poursuivez 15 à 20 minutes, jusqu'à ce que la chair s'effeuille. Servez dans le plat de cuisson.
C’est prêt quand : La chair du merlu s'effeuille en lamelles nacrées sous la fourchette.
Progression
0 / 5 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Elles étaient trop épaisses, ou le fond a manqué de chaleur. (Transferts de chaleur)
Rattrapage : Taillez à 5 mm et laissez les légumes cuire seuls 25 min pleines avant d'ajouter le poisson.
Pourquoi : Le feu était trop fort, ou l'eau s'est évaporée. (Ébullition et température)
Rattrapage : Ajoutez quelques cuillerées d'eau sur le côté et baissez le feu au minimum.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 2 jours
Comment : boîte hermétique ou le tajine couvert
Réchauffage : À couvert, à feu très doux, avec une cuillerée d'eau, 10 min.
Le tajine se garde deux jours au réfrigérateur ; le poisson se défait un peu au réchauffage, mais les saveurs gagnent à reposer.
🔄 Variantes
Tajine de cabillaud
Des pavés de cabillaud à la place du merlu, même temps de cuisson.
Au four
Le même étagement dans un plat couvert d'aluminium, 40 min à 180 °C, puis 20 min avec le poisson.
🍽️ Avec quoi le servir
🥗 Accompagnement
Du pain marocain (khobz) pour la sauce
🥤 Boisson
Un thé à la menthe
🍷 Vin
Un rosé sec et fruité, servi frais
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Acidité et pH
Chimie
Trente minutes de marinade, pas davantage : au-delà, le jus de citron de la chermoula commence à raffermir et blanchir la surface du merlu.
L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
Transferts de chaleur
Physique
Les pommes de terre au fond, au contact direct de la chaleur, cuisent 25 min avant le poisson, qui ne demande que 15 à 20 min posé sur les légumes, à l'étuvée.
Conduction, convection et rayonnement ne chauffent pas pareil : poêle, four, friture et vapeur donnent des résultats différents.
Solubilité des arômes
Chimie
Le cumin et le paprika libèrent leurs arômes dans les 8 cL d'huile d'olive : c'est ce gras parfumé qui enrobe ensuite les légumes.
Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
Dénaturation des protéines
Chimie
La chair du merlu est cuite dès qu'elle s'effeuille : plus longtemps, elle se défait dans la sauce.
La chaleur, l'acide ou le fouettage déplient les protéines et changent la texture (viande qui raffermit, poisson qui « cuit » au citron).
🔪 Les techniques utilisées
Hacher
Coriandre, persil et ail hachés finement au couteau : la chermoula doit rester une pâte d'herbes, pas une purée.
Mariner
La moitié de la chermoula sur le poisson, 30 min au frais : le reste nappe les légumes.
Mijoter
Couvercle fermé, feu doux, 25 min puis 15 à 20 : la vapeur des légumes et des 10 cL d'eau cuit tout le tajine.
💡 Conseils supplémentaires
- Taillez les pommes de terre à 5 mm exactement : plus épaisses, elles ne seront pas cuites quand le poisson le sera.
- Rincez le citron confit et n'utilisez que l'écorce : la pulpe, très salée, déséquilibrerait le plat.
- Ne remuez pas une fois le poisson posé : il cuit à la vapeur sur les légumes et se briserait.
Avis
Ce qui peut rater avec ces gestes
Mijoter
peut mal tourner en :
La viande est sèche et dure
Les légumes secs restent durs
C'est trop acide
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