Trippa alla fiorentina (tripes de bœuf à la florentine, tomate et parmesan)

L'histoire de la recette

La trippa alla fiorentina est l'une des spécialités de la cuisine populaire de Florence, où l'on trouve encore des étals de rue, les trippai, qui vendent tripes et lampredotto, l'estomac du bœuf, en sandwich. La tripe est un morceau riche en collagène, qui se transforme en gélatine pendant la cuisson et donne à la sauce un côté nappant. La tripe s'achète déjà blanchie et nettoyée par le tripier : elle n'a besoin que d'un rinçage et d'une cuisson d'environ une heure dans la sauce tomate parfumée. Le parfum vient d'un soffritto d'oignon, de carotte et de céleri, de sauge et de laurier. On termine à la florentine avec une généreuse pluie de parmesan, qui fond dans la sauce chaude et en relève le goût de noisette.