Phở bò (soupe vietnamienne de nouilles de riz au bœuf et aux épices)
Phở bò (soupe vietnamienne de nouilles de riz au bœuf et aux épices)
plat
🍂Automne
❄️Hiver
Un bouillon clair de bœuf parfumé à la badiane, à la cannelle et au gingembre grillé, versé sur des nouilles de riz et du bœuf cru qui cuit dans le bol. Long à préparer mais d'une rare finesse.
L'histoire de la recette
Le phở est né dans le nord du Vietnam, autour de Hanoï, au début du XXe siècle. Son origine exacte est débattue : une hypothèse y voit l'influence du pot-au-feu français (« feu » aurait donné « phở »), une autre l'adaptation de plats chinois de nouilles. Ce qui est certain, c'est que le plat s'est étendu au sud avec les migrations de 1954, où l'on a ajouté les herbes fraîches, les germes de soja et la sauce hoisin au bol. Le geste décisif est de blanchir les os 10 minutes puis de les rincer avant la vraie cuisson : on élimine ainsi les protéines coagulées qui troubleraient le bouillon. On grille ensuite les oignons et le gingembre à sec jusqu'à ce qu'ils noircissent par endroits, ce qui apporte une note douce et fumée sans amertume, et on torréfie les épices pour libérer leurs huiles essentielles. Pour garder un bouillon limpide, il faut qu'il ne bouille jamais : un frémissement à peine perceptible. Une ébullition agite la graisse et les particules et le rend trouble. Le bœuf cru, tranché très finement, cuit au contact du bouillon bouillant versé dans le bol.
Difficulté: 3/5
Ingrédients
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 4 971 g préparés, 1 243 g par personne
2 Os à moelle
500 g de bœuf à mijoter
2 Oignon
60 g de gingembre frais
5 g de badiane
Bâton de cannelle
4 Clous de girofle
5 g de grains de coriandre
300 cL de eau
6 cL de sauce poisson (nuoc-mâm)
10 g de sucre roux
8 g de sel
300 g de nouilles de riz
200 g de bavette de bœuf
150 g de germes de soja
12 feuille de basilic thaï
6 branche de coriandre
4 tige de cive
2 Citron vert
2 Piment oiseau
⚠️ Allergènes :
🐟 poissons
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 10 sur 10.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 3h43
Actif : 5 min
Attente : 3h38
Réalisation
En parallèle
20 min
0 min56 min1h522h473h43
Dressage
Mijotage, cuisson douce
Attente (repos, trempage)
⏳ Préparer à l’avance
La veille
Étape 4 — Le bouillon se fait la veille : refroidi, la graisse fige en surface et s'enlève facilement.
Au congélateur
Étape 5 — Le bouillon filtré et assaisonné se congèle trois mois en portions.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
20 min · Cuisson
Os à moelle
166,67 g de bœuf à mijoter
Placez les os à moelle et le morceau de bœuf dans une grande marmite, couvrez d'eau froide et portez à ébullition. Laissez bouillir 10 minutes : une écume grise se forme. Égouttez, rincez os et viande à l'eau claire et nettoyez la marmite.
Technique :
Écumer
C’est prêt quand : Une écume grise se forme en surface après quelques minutes d'ébullition.
Étape 2
10 min · Cuisson
Oignon
30 g de gingembre frais
Faites griller à sec les demi-oignons et le gingembre dans une poêle ou directement sur la flamme, jusqu'à ce que la surface soit noircie par endroits, 8 à 10 minutes. Grattez la peau noire de l'oignon sous l'eau.
Technique :
Griller
Torréfier
Étape 3
3 min · Cuisson
2,5 g de badiane
0,5 Bâton de cannelle
2 Clous de girofle
2,5 g de grains de coriandre
Faites torréfier à sec la badiane, la cannelle, les clous de girofle et les grains de coriandre 2 minutes dans une poêle, jusqu'à ce qu'ils embaument.
Technique :
Torréfier
C’est prêt quand : Les épices embaument et foncent légèrement, sans fumer.
Étape 4
3h · Mijotage
liquide à 90 °C
Os à moelle
166,67 g de bœuf à mijoter
Oignon
30 g de gingembre frais
2,5 g de badiane
0,5 Bâton de cannelle
2 Clous de girofle
2,5 g de grains de coriandre
300 cL de eau
Remettez os et viande dans la marmite avec l'eau, les oignons, le gingembre et les épices (dans une grande boule à thé ou un tissu). Portez à ébullition, écumez, puis laissez frémir à peine, à couvert à moitié, pendant 3 heures. Retirez le bœuf après 1 h 30, quand il est tendre, et plongez-le dans l'eau froide pour qu'il ne noircisse pas.
Technique :
Écumer
Étape 5
10 min · Mijotage
liquide à 90 °C
6 cL de sauce poisson (nuoc-mâm)
10 g de sucre roux
8 g de sel
Filtrez le bouillon, assaisonnez avec la sauce poisson, le sucre roux et le sel, et laissez-le frémir tout doucement. Goûtez : il doit être franc et équilibré, légèrement sucré.
Technique :
Filtrer / passer au chinois
C’est prêt quand : Le bouillon est limpide, ambré, franc et légèrement sucré.
Étape 6
8 min · Cuisson
300 g de nouilles de riz
166,67 g de bœuf à mijoter
Plongez les nouilles de riz dans de l'eau bouillante selon le temps indiqué sur le paquet (généralement 3 à 5 minutes), égouttez-les et répartissez-les dans quatre bols. Émincez le bœuf cuit.
Étape 7
5 min · Dressage
liquide à 95 °C
200 g de bavette de bœuf
150 g de germes de soja
12 feuille de basilic thaï
6 branche de coriandre
4 tige de cive
2 Citron vert
2 Piment oiseau
Disposez dans chaque bol les tranches de bœuf cuit et de bavette crue, puis versez par-dessus le bouillon bouillant : la viande crue cuit au contact. Servez avec les germes de soja, le basilic thaï, la coriandre, les cives, le citron vert et le piment.
C’est prêt quand : La bavette passe du rouge au rosé en quelques secondes sous le bouillon.
Progression
0 / 7 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Il a bouilli au lieu de frémir, ou les os n'ont pas été blanchis. (Dénaturation des protéines)
Rattrapage : Blanchissez 10 minutes et rincez avant de commencer, puis gardez un frémissement à peine visible.
Pourquoi : Les tranches étaient trop épaisses, ou le bouillon n'était plus bouillant. (Transferts de chaleur)
Rattrapage : Tranchez plus fin après un passage au congélateur, et versez le bouillon à vive ébullition.
Pourquoi : Il n'est pas assez assaisonné, ou les épices n'ont pas été torréfiées. (Solubilité des arômes)
Rattrapage : Ajoutez la sauce poisson par cuillerées en goûtant, et torréfiez les épices la prochaine fois.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 3 jours
🧊 Au congélateur : 3 mois
Comment : bouillon en boîte hermétique, garnitures séparées
Réchauffage : Portez le bouillon à vive ébullition avant de le verser sur les bols.
Gardez séparément bouillon, nouilles, bœuf cuit et herbes. La bavette crue se tranche au dernier moment.
🔄 Variantes
Phở gà
Au poulet : une carcasse et des cuisses à la place des os et du bœuf, 1 h 30 de frémissement, et des lamelles de poulet poché au service.
🍽️ Avec quoi le servir
🥗 Accompagnement
Des sauces hoisin et piment à part, pour chacun
🥤 Boisson
Un thé vert glacé
🥤 Boisson
Un café glacé au lait concentré, après le repas
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Dénaturation des protéines
Chimie
Dix minutes d'ébullition franche coagulent les protéines du sang et de la moelle en écume grise : on la jette avec l'eau, et le bouillon reste limpide pendant les 3 heures suivantes.
La chaleur, l'acide ou le fouettage déplient les protéines et changent la texture (viande qui raffermit, poisson qui « cuit » au citron).
Réaction de Maillard
Chimie
L'oignon et le gingembre grillés à sec jusqu'à noircir par endroits apportent au bouillon sa couleur ambrée et sa note grillée.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Diffusion et infusion
Physique
Trois heures à peine frémissantes : le collagène des os et les arômes des épices passent lentement dans l'eau, sans que l'ébullition ne trouble le bouillon.
Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.
Transferts de chaleur
Physique
La bavette crue cuit dans le bol au contact du bouillon bouillant : il faut des tranches très fines et un bouillon vraiment bouillant au moment de verser.
Conduction, convection et rayonnement ne chauffent pas pareil : poêle, four, friture et vapeur donnent des résultats différents.
🔪 Les techniques utilisées
Écumer
Après le blanchiment, puis à nouveau à la reprise de l'ébullition avant de passer au frémissement.
Griller
Demi-oignons et gingembre à sec ou sur la flamme, 8 à 10 minutes, puis on gratte la peau noircie de l'oignon.
Torréfier
Badiane, cannelle, girofle et coriandre 2 minutes à sec, jusqu'à ce qu'elles embaument.
Filtrer / passer au chinois
Le bouillon est filtré avant d'être assaisonné, pour qu'il reste limpide dans le bol.
💡 Conseils supplémentaires
- Placez la bavette 20 minutes au congélateur avant de la trancher : elle se coupe en lamelles très fines, condition pour qu'elle cuise dans le bol.
- Gardez un frémissement à peine visible pendant les 3 heures : une ébullition émulsionne le gras et trouble le bouillon.
- Portez le bouillon à vive ébullition juste avant de servir : c'est lui qui cuit la viande crue.
- Assaisonnez la sauce poisson à la fin et par petites touches : sa salinité varie beaucoup d'une marque à l'autre.
Avis
Ce qui peut rater avec ces gestes
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