Risotto aux poireaux et au comté
Risotto aux poireaux et au comté
plat
🍂Automne
❄️Hiver
Un risotto d'hiver aux poireaux fondus longuement au beurre, lié au comté râpé pour une note fruitée et noisette.
L'histoire de la recette
Ce risotto prend l'accent du Jura : le comté, fromage AOP au lait cru de vache affiné plusieurs mois, y remplace le parmesan. Un comté de douze mois ou plus apporte des arômes de fruits secs et de noisette, et des petits cristaux croquants. Le poireau a besoin de temps. Fondu doucement au beurre, sans coloration, il perd son piquant soufré et développe une douceur sucrée qui devient la base aromatique du plat. Le comté fond à plus basse température que le parmesan et file davantage : il s'ajoute hors du feu et se mélange sans insister.
Difficulté: 2/5
Ingrédients
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 2 076 g préparés, 519 g par personne
320 g de riz arborio
2 Poireau
100 g de comté
50 g de beurre
10 cL de vin blanc
120 cL de bouillon de légumes liquide
2 branche de thym
3 g de sel
1 g de poivre
⚠️ Allergènes :
🥬 céleri
🥛 lait
🍷 sulfites
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 7 sur 7.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 50 min
Actif : 13 min
Attente : 37 min
Réalisation
8 min
5 min
18 min
0 min13 min25 min38 min50 min
Découpe
Mélange
Dressage
Mijotage, cuisson douce
Attente (repos, trempage)
⏳ Préparer à l’avance
Quelques heures avant
Étape 2 — Le bouillon se prépare à l'avance et se réchauffe au moment de cuire le riz.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
8 min · Découpe
Poireau
Fendez les poireaux en deux, lavez-les soigneusement entre les feuilles et émincez-les finement, blanc et vert tendre.
Technique :
Émincer
Étape 2
5 min · Mijotage
liquide à 90 °C
60 cL de bouillon de légumes liquide
Portez le bouillon à frémissement et maintenez-le chaud à feu doux pendant toute la cuisson.
Étape 3
10 min · Cuisson
Poireau
25 g de beurre
2 branche de thym
1,5 g de sel
Dans une sauteuse, faites fondre les poireaux dans 30 g de beurre avec le thym et une pincée de sel, 10 minutes à feu doux, à couvert, sans coloration.
Étape 4
4 min · Cuisson
320 g de riz arborio
10 cL de vin blanc
Ajoutez le riz et nacrez-le 2 minutes en remuant, jusqu'à ce que les grains deviennent translucides sur les bords. Versez le vin blanc et laissez-le s'évaporer complètement, 2 minutes environ.
C’est prêt quand : Les grains deviennent translucides sur les bords et le vin n'a plus d'odeur d'alcool.
Étape 5
18 min · Mijotage
60 cL de bouillon de légumes liquide
Versez le bouillon chaud louche par louche, en attendant que chaque louche soit presque absorbée avant d'ajouter la suivante, et remuez souvent. Comptez 18 minutes environ : le grain doit rester légèrement ferme à cœur.
C’est prêt quand : Le riz est tendre avec un cœur encore légèrement ferme, et le risotto ondule quand on secoue la sauteuse.
Étape 6
3 min · Mélange
25 g de beurre
50 g de comté
Hors du feu, ajoutez le beurre froid en dés et les trois quarts du comté, puis battez vigoureusement à la cuillère en bois pour rendre le risotto crémeux. Couvrez et laissez reposer 2 minutes.
Technique :
Monter au beurre
C’est prêt quand : Le risotto est brillant et crémeux, et s'étale lentement dans l'assiette.
Étape 7
2 min · Dressage
1,5 g de sel
1 g de poivre
50 g de comté
Rectifiez le sel, poivrez et servez parsemé du reste de comté.
Progression
0 / 7 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Il a manqué de bouillon en fin de cuisson ou il a attendu avant d'être servi. (Gélatinisation de l'amidon)
Rattrapage : Détendez-le avec une louche de bouillon chaud et servez aussitôt.
Pourquoi : Le comté a été trop mélangé ou chauffé. (Matières grasses et texture)
Rattrapage : Ajoutez une louche de bouillon et mélangez doucement hors du feu.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 2 jours
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : À la sauteuse avec une louche de bouillon chaud, en remuant.
Le risotto perd son ondulation au réchauffage ; les restes font de bons arancini.
🔄 Variantes
Au beaufort
Du beaufort à la place du comté.
Aux lardons
Des lardons rissolés avant les poireaux.
🍽️ Avec quoi le servir
🍷 Vin
Un vin blanc du Jura, savagnin ou chardonnay
🥗 Accompagnement
Une saucisse de Morteau
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Gélatinisation de l'amidon
Chimie
L'amidon libéré par les 320 g d'arborio, remué louche après louche, épaissit le liquide et fait la crème du risotto.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Caramélisation
Chimie
Les poireaux fondus 10 minutes à couvert, sans coloration, perdent leur piquant soufré et deviennent sucrés.
Décomposition des sucres à haute température (> 160 °C) qui produit couleur ambrée et arômes complexes.
Matières grasses et texture
Physique
Le comté fond plus bas que le parmesan et file davantage : on le mélange hors du feu, sans insister.
Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.
Émulsion
Physique
Hors du feu, le beurre froid en dés et les trois quarts du comté battus avec le liquide de cuisson forment une émulsion qui fait onduler le risotto.
Dispersion stable de gras dans l'eau (ou l'inverse) grâce à un émulsifiant et à l'agitation : mayonnaise, vinaigrette, ganache.
🔪 Les techniques utilisées
Cuisson par absorption
Le bouillon chaud versé louche par louche, chacune presque absorbée avant la suivante.
Déglacer
Le vin blanc versé sur le riz nacré et évaporé.
Monter au beurre
La mantecatura : beurre froid battu hors du feu.
Émincer
Les poireaux émincés finement, blanc et vert tendre.
💡 Conseils supplémentaires
- Gardez le bouillon frémissant tout du long : un bouillon froid casse la cuisson à chaque louche.
- Lavez les poireaux fendus en deux sous l'eau : la terre se loge entre les feuilles.
- Un comté de 12 à 18 mois apporte des arômes de noisette.
- Servez dans des assiettes chaudes : le risotto se fige vite en refroidissant.
Avis
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