Chutney de pommes et d'oignons
Chutney de pommes et d'oignons
sauce
🍂Automne
Un chutney de pommes et d'oignons fondants, au vinaigre de cidre, à la moutarde et au gingembre. Il accompagne un boudin, un fromage, un sandwich au jambon ou une terrine.
L'histoire de la recette
Le chutney de pommes et d'oignons est le cousin britannique du « ploughman's lunch » : on le sert avec du pain, du cheddar et du jambon. Il a l'avantage d'utiliser des fruits de garde, qui sont disponibles de l'automne au printemps. Les pommes sont riches en pectine, surtout dans la peau et le trognon : un chutney de pommes a ainsi une texture plus liée que celui de la mangue ou de l'ananas. Le vinaigre apporte l'acide acétique qui abaisse le pH sous 4, bien en dessous du seuil de 4,6 au-delà duquel le botulisme devient possible ; le sucre, qui représente environ 30 à 40 % de la masse, lie l'eau et la rend indisponible aux moisissures. Les oignons, cuits lentement, libèrent leurs sucres naturels (fructose, glucose) qui caramélisent légèrement et donnent de la profondeur. Choisissez des pommes acidulées qui tiennent à la cuisson, type Granny Smith ou Reine des reinettes. Les pommes farineuses font de la compote. Le chutney se bonifie pendant 3 semaines.
Difficulté: 1/5
Ingrédients
6
Recette originale prévue pour 6 personnes · 1 643 g préparés, 274 g par personne
5 Pomme
3 Oignon
15 g de gingembre frais
25 cL de vinaigre de cidre
200 g de sucre roux
60 g de raisin sec
4 g de graines de moutarde
2 g de cannelle moulue
2 Clous de girofle
5 g de sel
3 cL de huile végétale
⚠️ Allergènes :
🫙 moutarde
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 11 sur 11.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 3h35
Actif : 36 min
Attente : 2h59
Réalisation
20 min
45 min
2h
En parallèle
20 min
0 min54 min1h482h413h35
Découpe
Mélange
Dressage
Mijotage, cuisson douce
Attente (repos, trempage)
Préchauffage (hors chemin critique)
⏳ Préparer à l’avance
Plusieurs jours avant
Étape 8 — Laissez reposer 2 à 4 semaines : le vinaigre se fond dans les oignons et les pommes, les épices s'équilibrent.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
20 min · Préchauffage
four à 120 °C
Lavez 5 pots en verre et leurs couvercles à l'eau chaude savonneuse, rincez-les, puis posez-les sans les essuyer sur une plaque. Enfournez-les 15 minutes à 120 °C pour les stériliser et gardez-les au chaud dans le four éteint.
Étape 2
20 min · Découpe
5 Pomme
3 Oignon
15 g de gingembre frais
Pelez et épépinez les pommes, taillez-les en dés de 1 cm. Émincez finement les oignons et râpez le gingembre.
Technique :
Émincer
Tailler en dés
Étape 3
14 min · Cuisson
3 cL de huile végétale
4 g de graines de moutarde
2 g de cannelle moulue
2 Clous de girofle
Chauffez l'huile dans une grande casserole. Faites revenir les oignons 12 minutes à feu moyen, en remuant, jusqu'à ce qu'ils soient translucides et légèrement dorés. Ajoutez les graines de moutarde, le gingembre, la cannelle et les clous de girofle, mélangez 1 minute.
C’est prêt quand : Les oignons sont translucides et légèrement dorés, et les épices dégagent leur parfum.
Étape 4
4 min · Mélange
25 cL de vinaigre de cidre
200 g de sucre roux
60 g de raisin sec
5 g de sel
Ajoutez les pommes, le vinaigre de cidre, le sucre, les raisins secs et le sel. Mélangez bien.
Étape 5
45 min · Mijotage
liquide à 100 °C
Portez à ébullition, puis baissez à petit frémissement, autour de 100 °C. Laissez cuire 45 minutes en remuant régulièrement, jusqu'à ce que les pommes soient tendres mais encore en morceaux et que le liquide soit épais et brillant.
C’est prêt quand : Les pommes sont tendres mais encore en morceaux et le liquide est épais et brillant.
Étape 6
12 min · Dressage
Remplissez les pots stériles à ras bord avec le chutney bouillant, à la louche et à l'aide d'un entonnoir. Essuyez les rebords, fermez aussitôt les couvercles bien serrés.
Étape 7
2h · Repos
Retournez les pots, couvercle vers le bas, et laissez-les refroidir ainsi 2 heures : la chaleur résiduelle stérilise l'air du col et le vide se forme en refroidissant. Remettez-les ensuite à l'endroit et vérifiez que le couvercle ne claque plus.
Progression
0 / 7 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Variété trop tendre ou cuisson trop longue. (Gélification)
Rattrapage : Le goût reste bon ; servez-le plutôt comme condiment lisse, et prenez des pommes plus fermes la fois suivante.
Pourquoi : Les oignons ont brûlé au lieu de dorer, ou le clou de girofle est en excès. (Réaction de Maillard)
Rattrapage : Un oignon brûlé ne se rattrape pas ; en cas de girofle fort, ajoutez une cuillère de sucre et laissez reposer plus longtemps.
Pourquoi : Réduction trop courte, pommes très juteuses. (Acidité et pH)
Rattrapage : Poursuivez à découvert quelques minutes jusqu'à ce que le liquide soit épais et brillant.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 28 jours
Comment : pots en verre stérilisés, fermés à chaud et retournés
Pot fermé : 12 mois à l'abri de la lumière. Une fois ouvert, au frais et consommé en 3 à 4 semaines.
🍽️ Avec quoi le servir
🥗 Accompagnement
🥗 Accompagnement
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Réaction de Maillard
Chimie
Les oignons revenus 12 minutes à feu moyen dorent légèrement : cette réaction de Maillard donne au chutney un fond sucré-salé et une couleur ambrée que l'oignon fondu seul n'aurait pas.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Acidité et pH
Chimie
25 cl de vinaigre de cidre pour 5 pommes et 3 oignons : une quantité forte, car pomme et oignon sont peu acides et le chutney doit rester sûr en pot.
L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
Gélification
Chimie
La pectine des pommes, activée par le vinaigre et le sucre, épaissit le liquide et lui donne ce brillant de sirop sans besoin de réduire à sec.
Gélatine, pectine ou agar-agar piègent l'eau dans un réseau : confitures, panna cotta, gelées.
Rôle du sucre
Chimie
200 g de sucre roux et 60 g de raisins secs : le sucre équilibre la grande quantité de vinaigre et les raisins ajoutent du moelleux.
Au-delà du goût : conservation, coloration, moelleux, abaissement du point de congélation des glaces.
Diffusion et infusion
Physique
Cannelle, clous de girofle et graines de moutarde infusent 45 minutes dans le sirop et imprègnent les dés de pomme.
Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.
🔪 Les techniques utilisées
Émincer
Les oignons finement émincés fondent et dorent en 12 minutes, ils se mêlent ensuite aux pommes.
Tailler en dés
Dés de 1 cm de pomme : ils restent en morceaux tendres au bout de 45 minutes.
Mijoter
Petit frémissement autour de 100 °C en remuant régulièrement, jusqu'à ce que les pommes soient tendres mais encore en morceaux.
💡 Conseils supplémentaires
- Choisissez des pommes qui tiennent la cuisson (reinette, boskoop) : une golden se défait.
- Ne laissez pas les oignons noircir : doré, c'est bon ; brun, c'est amer.
- Remuez plus souvent à partir de la 30e minute, quand le liquide épaissit.
- Pas de macération ici : les oignons ont déjà rendu leur eau, la cuisson démarre directement.
Avis
Ce qui peut rater avec ces gestes
Mijoter
peut mal tourner en :
La viande est sèche et dure
Les légumes secs restent durs
C'est trop acide
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