Bagel au saumon fumé, fromage frais au raifort et oignon rouge mariné

L'histoire de la recette

Le bagel au saumon fumé est un classique des brunchs new-yorkais, dont la combinaison de fromage frais, de poisson fumé, d'oignon et de câpres est devenue un standard. Chaque élément a un rôle : le fromage frais apporte le gras et l'acidité, le saumon le sel et la fumée, l'oignon et les câpres le piquant. Le raifort remplace ici le concombre souvent associé à ce sandwich. Sa piquante, qui monte au nez plutôt qu'en bouche, est due à des composés volatils libérés quand la racine est râpée ; ils s'évaporent vite, d'où l'intérêt de l'ajouter juste avant de servir. L'oignon rouge mariné au jus de citron et au sel perd son âcreté et prend une teinte rose vif : il garde son croquant tout en devenant plus doux.