Korokke (croquettes japonaises de pomme de terre et de maïs)
Korokke (croquettes japonaises de pomme de terre et de maïs)
apero
🗓️Toute saison
Des croquettes de purée de pomme de terre, d'oignon et de maïs, panées et frites. Croustillantes dehors, fondantes dedans, avec une sauce douce-salée.
L'histoire de la recette
Le korokke est la version japonaise de la croquette française, adoptée au Japon dans le courant du XXe siècle. La base est une purée assez sèche, mêlée à de l'oignon fondu : plus elle est sèche, mieux elle tient à la friture sans éclater. La pomme de terre cuite à l'eau doit être séchée à la casserole, puis écrasée encore chaude : la vapeur s'échappe et la purée devient plus ferme. Le maïs ajoute des éclats sucrés qui font contraste avec le sel de la sauce. La chapelure fine, appliquée après la farine et l'œuf, se transforme en croûte dorée en moins de 3 minutes, à condition que la purée soit bien froide avant le panage.
Difficulté: 2/5
Ingrédients
6
Recette originale prévue pour 6 personnes · 1 127 g préparés, 188 g par personne
500 g de pomme de terre
Oignon
100 g de maïs
20 g de beurre
50 g de farine
2 Oeuf
100 g de chapelure
50 cL de huile de tournesol
3 g de sel
1 g de poivre
50 g de ketchup
2 cL de sauce soja
⚠️ Allergènes :
🌾 gluten
🥛 lait
🥚 œufs
🫘 soja
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 7 sur 7.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 1h04
Actif : 28 min
Attente : 36 min
Réalisation
6 min
15 min
10 min
8 min
0 min16 min32 min48 min1h04
Préparation
Mélange
Dressage
Attente (repos, trempage)
⏳ Préparer à l’avance
La veille
Étape 4 — Les croquettes panées se préparent la veille, filmées au froid ; frites au dernier moment.
Au congélateur
Étape 4 — Les croquettes panées se congèlent sur plaque.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
22 min · Cuisson
liquide à 100 °C
500 g de pomme de terre
Épluchez les pommes de terre, coupez-les en gros morceaux et cuisez-les dans l'eau salée 20 minutes, jusqu'à ce qu'un couteau entre sans résistance. Égouttez et remettez-les 2 minutes dans la casserole chaude pour qu'elles sèchent.
C’est prêt quand : Un couteau entre sans résistance et les pommes de terre ont séché.
Étape 2
6 min · Cuisson
poêle à 130 °C
Oignon
20 g de beurre
Pendant ce temps, hachez l'oignon et faites-le fondre dans le beurre 6 minutes, jusqu'à ce qu'il soit translucide.
Technique :
Hacher
Étape 3
15 min · Mélange
100 g de maïs
3 g de sel
1 g de poivre
Écrasez les pommes de terre au presse-purée, mélangez avec l'oignon, le maïs, le sel et le poivre. Laissez refroidir complètement, puis formez 18 palets ou ovales de 5 cm.
C’est prêt quand : Le mélange est ferme et se modèle sans coller.
Étape 4
10 min · Préparation
50 g de farine
2 Oeuf
100 g de chapelure
Passez chaque croquette dans la farine, dans les œufs battus, puis dans la chapelure, en pressant pour que la croûte adhère.
Technique :
Paner
Étape 5
8 min · Cuisson
huile à 175 °C
50 cL de huile de tournesol
Chauffez l'huile à 175 °C. Faites frire les croquettes 3 minutes, en les retournant, jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Égouttez.
Technique :
Frire
C’est prêt quand : Les croquettes sont dorées et flottent.
Étape 6
3 min · Dressage
50 g de ketchup
2 cL de sauce soja
Mélangez le ketchup et la sauce soja pour la sauce à tremper, et servez les croquettes chaudes.
Progression
0 / 6 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Panure percée, purée trop humide ou huile trop froide. (Séchage et croustillant)
Rattrapage : Séchez les pommes de terre, panez soigneusement et vérifiez 175 °C.
Pourquoi : Le mélange est encore tiède. (Rétrogradation de l'amidon)
Rattrapage : Laissez-le refroidir complètement, 30 minutes au frais si besoin.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 2 jours
🧊 Au congélateur : 2 mois
Comment : Boîte hermétique
Réchauffage : Au four à 200 °C, 8 minutes
Les croquettes panées, non frites, se congèlent ; à frire sans décongeler.
🔄 Variantes
Korokke au curry
Végétarien
Ajoutez une cuillère à café de curry doux au mélange.
Korokke au fromage
Végétarien
Glissez un dé de fromage à raclette au centre de chaque palet.
🍽️ Avec quoi le servir
🥤 Boisson
Bière japonaise légère
🥗 Accompagnement
Chou blanc très finement râpé
🥗 Accompagnement
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Gélatinisation de l'amidon
Chimie
Cuites 20 minutes, les pommes de terre gélatinisent : elles s'écrasent en purée liante qui forme la base des croquettes, sans œuf dans le mélange.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Séchage et croustillant
Physique
Remettre les pommes de terre 2 minutes dans la casserole chaude les assèche : une purée humide donnerait des croquettes qui se défont dans l'huile.
Le croustillant naît du départ de l'eau en surface ; couvrir ou entasser fait ramollir.
Rétrogradation de l'amidon
Chimie
Le mélange doit refroidir complètement : l'amidon se raffermit, les palets se tiennent et se panent sans s'écraser.
En refroidissant, l'amidon recristallise : pain qui rassit, riz qui durcit au réfrigérateur.
Choc thermique
Physique
À 175 °C, 3 minutes suffisent à saisir la panure ; l'intérieur, déjà cuit, n'a qu'à chauffer.
Plonger dans l'eau glacée stoppe net la cuisson et fixe la couleur des légumes verts.
🔪 Les techniques utilisées
Paner
Farine, œufs battus, chapelure, en pressant pour que la croûte adhère.
Frire
175 °C, 3 minutes, en retournant ; par petites séries.
Hacher
L'oignon haché fin fond dans le beurre et disparaît dans la purée.
Façonner et faire lever
Les palets de 5 cm sont formés à la main, froids, avec des mains légèrement farinées.
💡 Conseils supplémentaires
- Laissez refroidir le mélange complètement avant de former les palets : tiède, il colle aux mains.
- Pressez la chapelure sans la tasser trop fort : la croûte adhère sans durcir.
- Ne surchargez pas la casserole : la température de l'huile chute.
- Égouttez sur papier absorbant puis servez aussitôt.
Avis
Ce qui peut rater avec ces gestes
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