Dukkah (condiment égyptien aux noisettes et aux épices)

L'histoire de la recette

Dukkah vient du verbe arabe daqqa, piler, et le nom décrit la texture attendue : concassé, jamais réduit en poudre. C'est la caractéristique dont tout dépend. Poussé trente secondes de trop au robot, le mélange rend l'huile des noisettes et se prend en pâte : on obtient une sorte de praliné salé qui n'a plus rien du condiment croquant que l'on trempe. C'est aussi le seul mélange de cette page qui ne cuit pas. En Égypte, on le sert dans une coupelle à côté d'une autre coupelle d'huile d'olive et d'un pain plat : on trempe le pain dans l'huile puis dans le dukkah, qui s'y colle. Il n'y a pas de recette où il entre dans une sauce. Sur un légume rôti ou sur un houmous, il joue le même rôle : une texture ajoutée à la fin. La noisette est la version la plus courante, mais chaque famille a la sienne : pois chiches grillés en Haute-Égypte, amandes ou pistaches ailleurs, et parfois de la menthe séchée. Le point fixe est le rapport : à peu près autant de fruits secs que de graines, et le sel assez présent pour que le pain n'ait besoin de rien d'autre.