Rösti (galette suisse de pommes de terre râpées au beurre)

L'histoire de la recette

La question qui divise la Suisse est celle des pommes de terre : crues ou cuites la veille. Les deux existent, et elles ne donnent pas le même rösti. Râpée crue, la pomme de terre libère son amidon au contact de l'air et colle la galette d'elle-même, mais elle rend aussi beaucoup d'eau qu'il faut essorer sous peine d'obtenir une purée. Cuite la veille et refroidie, son amidon a rétrogradé : les grains se sont réorganisés en un réseau ferme, les râpures restent distinctes, et le rösti a des fils plutôt qu'une masse. C'est la version bernoise, et c'est la plus facile à réussir. La cuisson est un exercice de feu doux. Le beurre est là pour le goût, mais il brûle vers 150 °C à cause de ses protéines résiduelles, et une galette a besoin de vingt minutes par face pour que la croûte se forme sans que l'intérieur reste cru. D'où l'usage courant d'un mélange beurre et huile, ou d'un beurre clarifié : on garde les arômes en montant le point de fumée. Le retournement est le seul moment risqué. On glisse la galette sur une assiette, on couvre de la poêle, on retourne l'ensemble d'un geste franc. Hésiter la casse. Un rösti réussi tient tout seul, croustillant dessus et dessous, fondant au milieu.