Pastis gascon
Pastis gascon
La croustade aux pommes du Gers : une pâte étirée à la main jusqu'à la transparence, beurrée, sucrée, froissée en voiles sur des pommes à l'armagnac. Un après-midi de travail pour un dessert qui craque comme du verre.
L'histoire de la recette
Le pastis gascon, ou croustade, est un cousin du strudel autrichien et de la pastilla marocaine, et l'on a longtemps raconté que les Maures l'avaient laissé en Gascogne. La filiation importe moins que la technique, qui est la même partout : une pâte pauvre, farine, eau, œuf et un peu d'huile, longuement pétrie puis longuement reposée, que l'on étire sur une nappe jusqu'à voir le motif du tissu à travers. Ce qui rend l'étirage possible est le réseau de gluten. Le pétrissage l'aligne, le repos de deux heures le détend : les liaisons qui s'étaient tendues pendant le pétrissage se relâchent, et la pâte, qui résistait et se déchirait, s'étire alors comme un chewing-gum. Sans ce repos, l'exercice est impossible. Une fois étirée, la pâte sèche quelques minutes, se beurre, se sucre, et se froisse en morceaux dans le moule : chaque pli emprisonne de l'air et de la matière grasse, et c'est ce feuilletage sauvage qui craque sous la dent. L'armagnac est le seul alcool légitime ; à défaut, un cognac fait le travail sans dire son nom.
8 personnes
4h30
Difficulté: 4/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
8
Recette originale prévue pour 8 personnes · 1 465 g préparés, 183 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 8 sur 8.
Nutrition, carbone & prix
⏳ Préparer à l’avance
Étape 1 — Pétrir la pâte et la laisser reposer une nuit au réfrigérateur, huilée et filmée ; la sortir une heure avant l'étirage.
Étape 3 — Mettre les pommes à macérer.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Mettez la farine et le sel dans un saladier, creusez un puits, ajoutez l'œuf, l'eau et l'huile. Mélangez, puis pétrissez 10 minutes sur le plan de travail en repliant et en étirant, jusqu'à ce que la pâte soit très lisse, élastique, et rebondisse sous le doigt. Formez une boule.
C’est prêt quand : La pâte est lisse, brillante, et reprend sa forme quand on y enfonce le doigt.
Étape 2
Huilez légèrement la boule, couvrez-la d'un film et laissez-la reposer 2 heures à température ambiante, ou toute une nuit au réfrigérateur : le gluten se détend et la pâte pourra s'étirer sans se déchirer.
Étape 3
Pelez les pommes, ôtez le cœur et coupez-les en tranches de 3 mm. Mettez-les dans un saladier avec l'armagnac, l'eau de fleur d'oranger, le sucre vanillé et 50 g de sucre. Mélangez et laissez macérer 1 heure en remuant de temps en temps.
Étape 4
Couvrez une grande table d'une nappe propre en coton et farinez-la généreusement. Posez la pâte au centre, étalez-la au rouleau en un disque de 40 cm, puis glissez les mains dessous, paumes vers le bas, et étirez-la du centre vers l'extérieur avec le dos des mains, en tournant autour de la table. Continuez jusqu'à ce que la pâte couvre un disque de 1,20 à 1,50 m et que vous voyiez la trame de la nappe au travers. Les bords, plus épais, se jettent.
C’est prêt quand : On lit le motif de la nappe à travers la pâte, et elle couvre un disque de plus d'un mètre.
Étape 5
Laissez la pâte sécher 15 minutes à l'air : elle devient mate, comme du papier de soie, mais doit rester souple. Pendant ce temps, faites fondre le beurre et préchauffez le four à 180 °C.
Étape 6
Badigeonnez toute la pâte de beurre fondu au pinceau et saupoudrez-la du reste du sucre. Beurrez un moule à manqué de 26 cm. Découpez la pâte en larges bandes de 25 cm et déposez-en quatre ou cinq au fond du moule, en les froissant légèrement et en les laissant déborder des bords. Égouttez les pommes en gardant le jus, et étalez-les sur le fond.
Étape 7
Rabattez les bandes qui débordent sur les pommes, puis couvrez avec le reste de la pâte, déchirée en morceaux et froissée en voiles dressés, comme un bouquet de papier. Arrosez d'un peu de beurre fondu s'il en reste.
Étape 8
Enfournez 35 à 40 minutes à 180 °C, jusqu'à ce que les voiles soient dorés à brun clair et craquants ; si les pointes brunissent trop vite, couvrez d'une feuille de papier cuisson les 10 dernières minutes.
C’est prêt quand : Les voiles sont dorés à brun clair, cassants au toucher, et le bord du moule est caramélisé.
Étape 9
À la sortie du four, arrosez le pastis du jus de macération réservé, qui s'évapore en parfumant les voiles. Laissez reposer 20 minutes et servez tiède, le jour même : la pâte perd son craquant en quelques heures.
Progression
0 / 9 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Repos trop court, ou farine trop pauvre en gluten. (Réseau de gluten)
Rattrapage : Reformez une boule, huilez-la et laissez-la reposer 1 heure de plus avant de recommencer : le gluten se détend. Si la farine est en cause, il faudra changer de farine la prochaine fois.
Pourquoi : Four trop chaud ou moule trop haut dans le four. (Séchage et croustillant)
Rattrapage : Couvrez le dessus d'une feuille de papier cuisson et descendez le moule d'un cran ; prolongez de 10 minutes.
Pourquoi : Les pommes n'ont pas été égouttées de leur jus de macération avant le montage.
Rattrapage : Repassez le pastis 10 minutes au four sur la grille du bas pour sécher le fond. La prochaine fois, égouttez bien les pommes et versez le jus seulement à la sortie du four.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : à l'air libre, sous un torchon
Réchauffage : Dix minutes au four à 160 °C pour rendre un peu de croquant aux voiles.
Ne se garde pas au réfrigérateur, où les voiles ramollissent en une nuit, et ne se congèle pas cuit. La pâte crue, en boule huilée et filmée, se garde 24 heures au réfrigérateur.
🔄 Variantes
Croustade aux pruneaux
Des pruneaux dénoyautés macérés dans l'armagnac à la place des pommes, la version de l'Agenais.
Pastis aux poires
Poires fermes en tranches, avec une pointe de poivre noir dans la macération.
🍽️ Avec quoi le servir
Un Pacherenc du Vic-Bilh moelleux, ou un petit verre du même armagnac, servi frais.
Un café serré : le pastis est riche et sucré, il appelle l'amer.
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Réseau de gluten
Dix minutes de pétrissage alignent le gluten en un réseau élastique ; ce réseau est ce qui permet d'étirer la pâte à moins d'un millimètre sans qu'elle se déchire. Une farine riche en protéines (T45 de force ou farine à pain) aide.
Le pétrissage crée un réseau élastique qui retient les gaz de fermentation ; à l'inverse, trop travailler une pâte à tarte la rend dure.
Repos de la viande
Le repos de deux heures après le pétrissage relâche les tensions du gluten : sans lui, la pâte résiste et revient sur elle-même à l'étirage, puis se troue. C'est le repos, pas la force, qui rend l'étirage possible.
Après cuisson, les fibres se détendent et les jus se redistribuent : une viande reposée reste juteuse à la découpe.
Matières grasses et texture
Le beurre fondu passé au pinceau sur la pâte étirée isole chaque voile du voisin : à la cuisson, l'eau de la pâte s'évapore entre les couches et les sépare, un feuilletage sans tourage.
Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.
Séchage et croustillant
Les voiles froissés exposent une immense surface au four : ils sèchent en quelques minutes, brunissent, et craquent. C'est pourquoi le pastis se mange le jour même, avant que l'humidité des pommes ne remonte.
Le croustillant naît du départ de l'eau en surface ; couvrir ou entasser fait ramollir.
Caramélisation
Le sucre saupoudré sur les voiles fond et caramélise à 180 °C au contact du beurre, et donne la couleur ambrée et le goût de nougatine du dessus.
Décomposition des sucres à haute température (> 160 °C) qui produit couleur ambrée et arômes complexes.
🔪 Les techniques utilisées
Pétrir
Longuement, jusqu'à ce que la pâte soit lisse comme une peau et rebondisse sous le doigt : c'est la seule préparation où l'on pétrit une pâte à dessert autant qu'une pâte à pain.
Laisser reposer la pâte
Deux heures à température ambiante sous film, huilée pour ne pas croûter, ou une nuit au réfrigérateur puis une heure à température ambiante.
Abaisser une pâte
Au rouleau d'abord, jusqu'à 40 cm, puis au dos des mains : on soulève la pâte et on la laisse s'étirer sous son propre poids en tournant autour de la table.
Mariner
Les pommes macèrent une heure dans l'armagnac et le sucre : elles s'imprègnent et rendent un jus que l'on verse sur le pastis à la sortie du four.
Chemiser un moule
Quatre ou cinq bandes de pâte beurrée, froissées, débordant du moule : elles forment le fond et remontent sur les pommes avant les voiles du dessus.
💡 Conseils supplémentaires
- Il vous faut une grande table et une nappe en coton propre, farinée : la pâte s'étire dessus et on la voit au travers quand elle est prête. Ôtez bagues et montre, elles la déchirent.
- Une farine à pain ou une T45 « de force » s'étire mieux qu'une farine ordinaire ; vérifiez le taux de protéines sur le paquet, 11 % ou plus.
- Les trous sont inévitables et sans importance : la pâte va être déchirée et froissée de toute façon. Ce qui compte est la finesse.
- Ne laissez pas la pâte sécher trop longtemps après l'étirage : cassante, elle ne se froisse plus, elle se brise. Quinze minutes suffisent.
- L'armagnac est l'alcool de la maison ; du cognac ou du rhum vieux fonctionnent, et pour une version sans alcool, un jus de pomme réduit de moitié.
- Mangez le pastis le jour même, tiède : au bout de quelques heures, l'humidité des pommes ramollit les voiles.