Clafoutis aux cerises
Clafoutis aux cerises
dessert
☀️Été
Un appareil à flan à peine sucré, versé sur des cerises entières et cuit jusqu'à ce qu'il gonfle et dore. Le dessert d'été qu'on fait en dix minutes quand le cerisier donne trop, à manger tiède directement dans le plat.
L'histoire de la recette
Le clafoutis est limousin, et son nom vient de l'occitan « clafir », remplir : on remplit le plat de fruits et on les noie. La querelle des noyaux dure depuis un siècle : les dénoyauter, c'est perdre l'amande du noyau qui, à la cuisson, libère des traces de benzaldéhyde, la molécule qui donne cette pointe d'amande amère caractéristique. La tradition tranche : on les garde. Prévenez seulement vos convives. Techniquement, ce n'est d'ailleurs un clafoutis qu'avec des cerises ; avec tout autre fruit, on doit dire flaugnarde.
Difficulté: 1/5
Ingrédients
6
Recette originale prévue pour 6 personnes · 1 554 g préparés, 259 g par personne
600 g de cerises
4 Oeuf
100 g de farine
120 g de sucre en poudre
50 cL de lait
25 g de beurre
8 g de sucre vanillé
1 g de sel
⚠️ Allergènes :
🌾 gluten
🥛 lait
🥚 œufs
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 5 sur 5.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 1h02
Actif : 12 min
Attente : 50 min
Réalisation
40 min
10 min
En parallèle
10 min
0 min16 min31 min47 min1h02
Préparation
Mélange
Cuisson au four
Attente (repos, trempage)
Préchauffage (hors chemin critique)
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
10 min · Préchauffage
four à 180 °C
Préchauffez le four à 180 °C.
Étape 2
3 min · Préparation
300 g de cerises
25 g de beurre
40 g de sucre en poudre
Équeutez les cerises sans les dénoyauter. Beurrez généreusement un plat à gratin et saupoudrez-le d'une cuillerée de sucre : c'est ce qui empêchera le clafoutis d'attacher et lui donnera sa croûte caramélisée sur les bords.
Technique :
Chemiser un moule
Étape 3
5 min · Mélange
100 g de farine
40 g de sucre en poudre
8 g de sucre vanillé
1 g de sel
4 Oeuf
Dans un saladier, mélangez la farine, le sucre restant, le sucre vanillé et le sel. Cassez les œufs au centre et fouettez jusqu'à obtenir une pâte lisse, sans grumeau.
Étape 4
4 min · Mélange
50 cL de lait
Versez le lait peu à peu en fouettant : la pâte doit devenir aussi liquide qu'une pâte à crêpes.
Étape 5
40 min · Cuisson
four à 180 °C
300 g de cerises
Rangez les cerises dans le plat en une seule couche, versez l'appareil dessus et enfournez 35 à 40 minutes à 180 °C. Le clafoutis doit être gonflé, doré et à peine tremblant au centre.
C’est prêt quand : Le clafoutis est gonflé sur tout le pourtour, doré aux bords, et le centre ne fait plus de vagues liquides quand on secoue le plat.
Étape 6
10 min · Repos
40 g de sucre en poudre
Laissez tiédir : il retombera, c'est normal. Saupoudrez de sucre au moment de servir, dans le plat de cuisson.
Progression
0 / 6 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Les cerises étaient encore mouillées après lavage, ou trop tassées en double couche.
Rattrapage : Séchez-les soigneusement dans un linge et rangez-les en une seule couche. Un fond aqueux ne se rattrape pas à la cuisson.
Pourquoi : Trop de farine, ou une farine tassée à la mesure au verre.
Rattrapage : Pesez : 100 g pour 50 cl de lait, pas plus. Le clafoutis doit être coulant à la sortie du four et se raffermir en tiédissant.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 2 jours
🌡️ À température ambiante : 12 heures
Comment : dans son plat, couvert d'un film
Réchauffage : Quelques minutes à 150 °C pour lui rendre du moelleux ; le micro-ondes le rend caoutchouteux.
🔄 Variantes
Flaugnarde aux poires
Hors saison des cerises, remplacez par des poires ou des pruneaux : le nom change officiellement, la recette non.
Version sans lactose
Sans lactose
Un lait d'amande non sucré tient parfaitement le rôle et souligne le goût de noyau des cerises.
🍽️ Avec quoi le servir
🥤 Boisson
Un verre de cidre brut bien froid
🥗 Accompagnement
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Coagulation de l'œuf
Chimie
Quatre œufs pour un demi-litre de lait et 100 g de farine seulement : le clafoutis prend par l'œuf, pas par la farine. Il n'est donc ni un gâteau ni une tarte, mais un flan à peine lié.
Les protéines de l'œuf figent entre 62 et 85 °C : c'est ce qui lie crèmes, flans et appareils à quiche, et ce qui granule si on surchauffe.
Séchage et croustillant
Physique
À 180 °C, l'eau de l'appareil se vaporise et fait gonfler le clafoutis en dôme. La vapeur s'échappe dès la sortie du four et il retombe : c'est mécanique, ce n'est pas un raté.
Le croustillant naît du départ de l'eau en surface ; couvrir ou entasser fait ramollir.
Réaction de Maillard
Chimie
Le sucre semé sur le beurre du plat brunit au contact direct de la paroi chaude et forme la lisière caramélisée du bord : la meilleure part.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Solubilité des arômes
Chimie
Le noyau laissé dans la cerise libère à la chaleur des traces de benzaldéhyde, la molécule de l'amande amère. Dénoyauter, c'est faire un dessert plus sûr et nettement plus plat.
Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
🔪 Les techniques utilisées
Chemiser un moule
Beurre puis sucre, et on tapote pour ôter l'excédent : le sucre fait une couche antiadhésive qui caramélise et évite d'avoir à démouler.
Écumer
Si la pâte a mousssé en fouettant, laissez-la reposer cinq minutes : les bulles remontent et le clafoutis cuit lisse.
💡 Conseils supplémentaires
- Ne dénoyautez pas, mais prévenez vos convives, et prévoyez une petite assiette pour les noyaux.
- Laissez reposer la pâte trente minutes si vous avez le temps : la farine s'hydrate et le clafoutis est plus tendre.
- Un plat large et peu profond donne plus de bord caramélisé qu'un plat haut ; c'est le bon calcul.
- Les cerises rendent du jus : ne bricolez pas la recette en ajoutant du liquide, l'appareil est déjà calibré pour ça.
Avis
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