Spaghetti alla chitarra all'abruzzese (spaghetti à la guitare, ragù d'agneau et de porc)
Spaghetti alla chitarra all'abruzzese (spaghetti à la guitare, ragù d'agneau et de porc)
Des spaghetti à section carrée, coupés sur un cadre à cordes, et un ragù d'agneau et de porc mijoté une heure et demie. La pâte rugueuse retient la sauce comme aucune pâte lisse ne sait le faire.
L'histoire de la recette
La chitarra est un cadre de hêtre tendu de fils d'acier, apparu dans les Abruzzes vers 1890 : on pose une abaisse dessus et on passe le rouleau, les fils coupent des spaghetti à section carrée qui tombent dans le tiroir du dessous. La section carrée n'est pas une coquetterie. Une pâte coupée au fil garde une surface rugueuse et poreuse, sur laquelle la sauce s'accroche au lieu de glisser ; c'est la raison qui fait préférer partout les pâtes artisanales aux pâtes lisses du commerce. Le ragù qui l'accompagne est celui des Abruzzes : agneau et porc en petits dés plutôt que hachés, mijotés jusqu'à ce que les fibres cèdent. Sans chitarra, une abaisse de 2 mm roulée au rouleau et coupée au couteau donne exactement la même section.
4 personnes
3h23
Difficulté: 3/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 1 779 g préparés, 445 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 9 sur 9.
Nutrition, carbone & prix
⏳ Préparer à l’avance
Étape 8 — Le ragù se fait la veille entièrement. Il gagne au repos, et il ne reste qu'à cuire les pâtes le jour même.
Étape 9 — Les spaghetti coupés se gardent quelques heures en nids bien farinés à la semoule, sur un linge, à l'air libre.
Étape 8 — Le ragù se congèle par portions de 250 g et se réchauffe sans décongeler, à couvert et à feu doux.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Versez la semoule en fontaine, cassez les œufs au centre avec la moitié du sel et amalgamez du bout des doigts. Pétrissez dix minutes, jusqu'à ce que la pâte soit lisse, ferme et qu'elle reprenne sa forme quand vous appuyez dessus.
C’est prêt quand : La pâte est lisse, ferme, et l'empreinte de votre doigt s'efface lentement d'elle-même.
Étape 2
Filmez la boule et laissez-la reposer à température ambiante : le gluten se détend et l'abaisse cessera de se rétracter sous le rouleau.
Étape 3
Taillez l'agneau et l'épaule de porc en dés de 1 cm, en gardant le gras. Épongez-les dans un linge : une viande humide ne colore pas.
Étape 4
Émincez l'oignon finement et écrasez les gousses d'ail sous la lame.
Étape 5
Faites chauffer l'huile dans une cocotte à 200 degrés et saisissez les dés de viande en deux fois, jusqu'à ce qu'ils soient bruns sur toutes les faces. En une seule fois, ils rendraient leur eau et bouilliraient.
C’est prêt quand : Les dés sont bruns sur toutes leurs faces et le fond de la cocotte est couvert de sucs collés, presque noirs, sans être brûlés.
Étape 6
Baissez le feu, ajoutez l'oignon et l'ail et laissez-les fondre en grattant les sucs attachés au fond, jusqu'à ce que l'oignon devienne translucide.
Étape 7
Déglacez au vin blanc et laissez-le s'évaporer presque entièrement : l'odeur d'alcool doit avoir disparu avant la suite.
Étape 8
Ajoutez les tomates pelées écrasées à la main, le laurier, le piment et le reste du sel. Couvrez à demi et laissez mijoter à tout petits bouillons, jusqu'à ce que la sauce ait rougi et que la viande s'écrase entre deux doigts.
C’est prêt quand : La sauce a viré du rouge au brique, l'huile est remontée en surface et un dé de viande s'écrase entre deux doigts.
Étape 9
Abaissez la pâte à 2 mm sur un plan semoule, en quatre bandes de la largeur du cadre. Posez chaque bande sur la chitarra et passez le rouleau jusqu'à ce que les fils tranchent ; à défaut, roulez la bande farinée sur elle-même et coupez au couteau des lanières de 2 mm.
Étape 10
Plongez les pâtes dans un grand volume d'eau bouillante salée et comptez trois minutes à partir de la reprise de l'ébullition : elles remontent quand elles sont cuites.
Étape 11
Égouttez en gardant une louche d'eau de cuisson, versez les pâtes dans la cocotte hors du feu et faites-les sauter avec la sauce, le pecorino râpé et le poivre, en ajoutant l'eau de cuisson jusqu'à ce que la sauce nappe.
C’est prêt quand : La sauce enrobe chaque spaghetto et laisse une trace nette quand on incline l'assiette, sans flaque au fond.
Étape 12
Servez aussitôt dans des assiettes chaudes, avec le reste du pecorino à table.
Progression
0 / 12 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Abaisse trop épaisse, ou pâte insuffisamment reposée qui se rétracte. (Réseau de gluten)
Rattrapage : Descendez à 2 mm et laissez reposer trente minutes de plus. Si la pâte colle aux fils, farinez la bande à la semoule.
Pourquoi : La viande a été saisie en une seule fois et a bouilli dans son eau. (Réaction de Maillard)
Rattrapage : Rien ne se rattrape sur cette fournée. La prochaine fois, épongez la viande et saisissez-la en deux ou trois fois dans une cocotte large.
Pourquoi : La cocotte était couverte, ou le feu trop doux pour que l'eau s'évapore. (Réduction et concentration)
Rattrapage : Retirez le couvercle et montez à petits bouillons vingt minutes de plus, en remuant le fond pour qu'elle n'attache pas.
Pourquoi : Elles ont été égouttées et laissées à attendre sans sauce ni eau de cuisson. (Gélatinisation de l'amidon)
Rattrapage : Versez-les directement dans la cocotte avec une louche d'eau de cuisson et faites-les sauter hors du feu, sans attendre.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : boîte hermétique, ragù et pâtes séparés
Réchauffage : Réchauffez le ragù à couvert et à feu doux avec une cuillerée d'eau, puis faites-y sauter les pâtes une minute. Ne réchauffez jamais les pâtes seules.
Le ragù est meilleur le lendemain : une nuit au frais lui laisse le temps de s'homogénéiser. Les pâtes fraîches crues, elles, sèchent en nids farinés et se gardent deux jours à l'air.
🔄 Variantes
Chitarrina con le pallottine
La version de Teramo : le ragù est monté avec de minuscules boulettes de viande de 1 cm au lieu des dés, ajoutées à mi-cuisson pour qu'elles ne se défassent pas.
Ragù di sole carni bianche
Agneau et porc remplacés par de l'épaule de veau et du lapin désossé, comme dans le haut pays. Le ragù est plus clair et demande vingt minutes de moins.
Pâtes sèches
Des spaghetti alla chitarra secs se trouvent en épicerie italienne. Le plat reste juste, mais la pâte est moins poreuse : gardez deux louches d'eau de cuisson au lieu d'une.
🍽️ Avec quoi le servir
Un Montepulciano d'Abruzzo de garde, tannique et sombre
Des arrosticini en amuse-bouche, quelques minutes avant de passer à table
Un parrozzo, pour finir dans la même région
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Réseau de gluten
La semoule de blé dur est très riche en protéines mais son gluten est court : dix minutes de pétrissage à l'étape 1 et une demi-heure de repos à l'étape 2 sont ce qu'il faut pour qu'une abaisse de 2 mm se laisse rouler sans se rétracter ni se déchirer sur les fils.
Le pétrissage crée un réseau élastique qui retient les gaz de fermentation ; à l'inverse, trop travailler une pâte à tarte la rend dure.
Réaction de Maillard
Les dés de viande sont saisis en deux fois à l'étape 5, dans une cocotte à 200 °C : c'est ce brunissement qui donne au ragù sa couleur et sa profondeur. En une seule fois, la température chute, la viande rend son eau et le plat reste pâle.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Extraction des sucs et déglaçage
Le déglaçage au vin blanc de l'étape 7 dissout les sucs caramélisés collés au fond et les remet dans la sauce. Ce que vous grattez à la cuillère est la moitié du goût du ragù.
Les sucs caramélisés au fond du récipient se dissolvent dans un liquide : c'est la base des sauces.
Réduction et concentration
Une heure et demie à tout petits bouillons, à demi couvert : l'eau des tomates part lentement, le collagène de l'épaule se transforme en gélatine et la sauce passe du rouge vif au brique.
L'évaporation de l'eau concentre les saveurs et épaissit sauces, jus et confitures.
Gélatinisation de l'amidon
L'eau de cuisson gardée à l'étape 11 est chargée de l'amidon relâché par les pâtes. Mélangée à la sauce hors du feu, elle la lie et la fait napper sans une goutte de crème.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
🔪 Les techniques utilisées
Pétrir
Dix minutes à la paume, en poussant et en repliant. La pâte doit reprendre sa forme quand vous appuyez dessus : c'est le signe que le réseau est formé.
Laisser reposer la pâte
Sans le repos de l'étape 2, l'abaisse se rétracte sous le rouleau et vous n'atteindrez jamais les 2 mm nécessaires pour que les fils tranchent.
Saisir
En deux fois, dans une cocotte large et brûlante, sans remuer avant que la face au contact soit brune. La viande épongée au linge est la condition.
Déglacer
Vin blanc versé sur la cocotte encore chaude, cuillère de bois pour gratter, évaporation complète de l'alcool avant la suite.
Abaisser une pâte
Quatre bandes à 2 mm, de la largeur du cadre. Farinez à la semoule et non à la farine : elle roule sous la pâte au lieu de s'y coller.
💡 Conseils supplémentaires
- Sans chitarra, roulez la bande farinée sur elle-même et coupez au couteau des lanières de 2 mm : la section est carrée et le résultat identique. Le cadre est un plaisir, pas une nécessité.
- Demandez au boucher une épaule d'agneau et une échine de porc désossées, avec leur gras. Le ragù abruzzais se fait à la viande taillée au couteau, jamais hachée : ce sont les petits morceaux fondants qu'on cherche.
- Épongez les dés de viande dans un linge avant de les saisir. Une viande humide fait chuter la température de la cocotte et ne colore pas.
- Le peperoncino n'est pas là pour piquer mais pour poivrer : trois grammes émiettés dans un litre de sauce se sentent à peine et lui donnent sa longueur.
- Gardez toujours une louche d'eau de cuisson avant d'égoutter. C'est elle qui rattrape une sauce trop courte au moment de faire sauter les pâtes.
- Ces pâtes fraîches cuisent en trois minutes. Salez l'eau à 10 g par litre et goûtez à deux minutes trente : la marge est étroite.