Risotto alla bergamotta (risotto calabrais à la bergamote)

L'histoire de la recette

La bergamote est cultivée presque uniquement sur la côte de la province de Reggio de Calabre, au sud de l'Italie. On la connaît surtout par son huile essentielle, qui parfume le thé Earl Grey et entre dans beaucoup de parfums et d'eaux de Cologne. Sur place, elle passe aussi en cuisine. Sa pulpe est acide et franchement amère, bien loin d'un citron. Tout l'intérêt est dans l'écorce, très riche en huile essentielle. Le zeste n'entre donc qu'à la fin, hors du feu, quand la chaleur ne peut plus en évaporer les arômes. Le jus se dose à la goutte, en goûtant. La « mantecatura » finale, ce moment où l'on bat le riz avec le beurre froid et le parmesan, émulsionne la matière grasse avec l'amidon libéré par les grains. C'est elle qui rend le risotto crémeux sans crème, et elle fixe le parfum du zeste dans la matière grasse. Pour un plat strictement végétarien, choisissez un fromage à pâte dure fait sans présure animale.