Salade d'endives au roquefort, aux noix et à la pomme

L'histoire de la recette

L'endive est une invention belge : elle aurait été découverte dans les années 1830 par un jardinier de Bruxelles qui avait laissé des racines de chicorée sauvage dans une cave, dans l'obscurité. Elle est cultivée en deux temps, d'abord la racine en plein champ, puis le forçage à l'abri de la lumière : privée de lumière, la plante ne produit pas de chlorophylle, ce qui lui donne sa couleur blanche et sa douceur relative. L'amertume de l'endive vient de lactones sesquiterpéniques (lactucopicrine, intybine), concentrées dans le cœur. C'est la raison de la petite astuce de cuisine : retirer le cône conique de la base de chaque endive atténue l'amertume. L'association avec le roquefort, salé et gras, et avec la pomme, sucrée et acide, rééquilibre le goût. Le roquefort est un fromage de lait de brebis, affiné dans les caves naturelles de Combalou et ensemencé de Penicillium roqueforti, ce qui donne les marbrures bleues. C'est la plus ancienne appellation d'origine fromagère française : le Parlement de Toulouse lui a reconnu une protection en 1666, et l'AOC date de 1925.